Domanda: So che i pesci kosher devono avere pinne e squame, ma allora come può il merluzzo essere kosher? Sono cresciuto a Marthas Vineyard e ho visto un sacco di merluzzi appena usciti dall'oceano. La loro pelle è liscia come un bambino non ha una scala da trovare. Qual è la storia?
Sara, Brookline
Risposta: Sono un'esperta di molte cose, Sara, ma il merluzzo non è in quella lista. Così mi sono consultato con Michelle Jost, del John G. Shedd Aquarium di Chicago. Michelle mi assicura che tutte le specie di merluzzo hanno squame cicloidi, come la maggior parte dei membri della famiglia Gadidae. Le squame cicloidi hanno un bordo esterno liscio, e questo potrebbe essere parte del motivo per cui non puoi vederle sull'esterno apparentemente molto elegante del merluzzo.
Ma, come hai sottolineato, determinare se un pesce ha pinne e squame non è sempre così semplice.
La regola sui pesci kosher viene da Levitico 11:9, Questi puoi mangiare di tutti quelli che vivono nell'acqua; qualsiasi cosa nell'acqua, sia nei mari che nei ruscelli, che abbia pinne e squame che puoi mangiare.
La Mishnah in Niddah 6:9 spiega che tutti i pesci che hanno squame hanno anche pinne. Pertanto, qualsiasi pesce con squame è kosher. Questa teoria è ribadita nella Gemara (Hullin 66b). Ma le scale possono essere una questione complicata di per sé. Alcuni pesci nascono con le squame che cadono man mano che invecchiano. Altri pesci hanno squame visibili solo al microscopio. Quindi esiste un metodo infallibile per dire se un pesce è kosher?
Proprio qui su My Jewish Learning abbiamo una lista di pesci kosher. Questi sono pesci noti per avere squame (e quindi pinne) e quindi sono generalmente accettati come kosher.
Ma una lista non è sempre sufficiente. Ci sono alcune autorità rabbiniche (per lo più ortodosse) che temono che un pesce non kosher possa essere (inavvertitamente o intenzionalmente) commercializzato come kosher. Quindi qualcuno che sta cercando di acquistare un chilo di coregone potrebbe accidentalmente acquistare un pesce dall'aspetto simile che non ha squame. Come evitare questa situazione?
Il Webbe Rebbe, dell'Unione Ortodossa, mi ha consigliato di chiedere semplicemente all'uomo (o alla donna) al banco del pesce di rimuovere una squama sul posto. Se la squama si stacca facilmente, senza strappare la carne del pesce, allora il pesce può essere considerato kosher.
È interessante notare che lo storione e il pesce spada rientrano nella categoria menzionata in precedenza, i pesci che hanno squame quando sono giovani, ma le perdono quando diventano più grandi. Poiché non esiste una scala da estrarre che possa provare che i pesci sono kashrut, la maggior parte delle autorità rabbiniche ortodosse afferma che questi pesci non sono kosher. Tuttavia, dopo aver consultato un certo numero di biologi marini, il Comitato per la legge e gli standard ebraici del movimento conservatore ha stabilito che il pesce spada e lo storione sono kosher.
Quindi vedete, questa faccenda delle pinne e delle bilance è più complicata di quanto possa sembrare. La prossima volta che sei al banco del pesce (o alla casa della tua infanzia) vedi se riesci a passare un po' di tempo da vicino e personale con un merluzzo, e scommetto che lo troverai sia liscio che squamoso. Fino ad allora, posso consigliare questa ricetta di trota che è più ecologica del merluzzo e ha anche un sapore piuttosto vivace quando viene preparata per un pasto Shabbat?
kosher
Pronunciato: KOH-sher, Origine: ebraico, aderente al kashrut, le leggi alimentari ebraiche tradizionali.
Shabbat
Pronunciato: shuh-BAHT o shah-BAHT, Origine: ebraico, il Sabbath, dal tramonto del venerdì al tramonto del sabato.
Il pesce spada ha pinne e squame
Il becco del pesce spada è più lungo di altri billfish e, a differenza di altri billfish, i pesci spada non hanno denti nelle mascelle, né il pesce spada maturo ha squame. I giovani si schiudono con squame che rimangono fino a quando il pesce spada raggiunge una lunghezza di circa 1 m.
Il pesce spada è kosher?
Anche le squame di un giovane pesce spada non sono vere squame. Un pesce è kosher solo se ha delle squame che possono essere rimosse dalla pelle. Le squame del pesce spada non possono essere rimosse senza distruggere la pelle. Quindi il pesce spada non è kosher.
Quale pesce non è kosher
I pesci kosher includono merluzzo, passera, eglefino, halibut, aringa, sgombro, pickerel, luccio, salmone, trota e coregone. I pesci non kosher includono pesce spada, squalo, anguilla, polpo e razza, oltre a tutti i crostacei, vongole, granchi, aragoste, ostriche e gamberetti. Per un elenco completo dei pesci kosher, vedere la lista dei pesci kosher.
Il tonno è kosher?
I tonni kosher più popolari includono Skipjack, Albacore e Yellowfin.