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I Piroshki sono una popolare pasticceria russa di panini ripieni che vengono cotti al forno o fritti. La maggior parte dei piroshki sono fatti con un impasto morbido lievitato che viene arricchito con l'uovo, ma alcuni piroshki sono fatti con un impasto di burro/margarina che diventa friabile una volta cotto. I ripieni per i piroshki possono variare dal salato al dolce e includere carne, verdure, frutta e marmellata. I Piroshki sono generalmente disponibili in due dimensioni: a misura di pasto o a misura di spuntino. La forma più grande ha spesso le dimensioni di un sandwich e può essere servita come piatto principale, mentre quella più piccola ha all'incirca le dimensioni di un Twinkie ed è tipicamente servita insieme alla zuppa.

La parola piroshki può confondere chi non parla russo con la sua vicinanza a pierogi, che in polacco significa gnocchi. Potresti avere familiarità con i pierogi , tradizionalmente ripieni di patate o formaggio, e in Russia esiste un tipo simile di gnocco chiamato vareniki. I Piroshki non sono sicuramente gnocchi, ma sono più simili a una torta di mani o empanada. Mentre i panini ripieni di tutti i tipi esistono in tutte le culture, lo stile di pasticceria che è il piroshki è originario della Russia. Il loro fascino si è esteso oltre l'Europa orientale e in alcune parti della Grecia, dove sono chiamati piroski, in Iran, dove sono chiamati pirashki, in Finlandia, Asia centrale e orientale e persino in Giappone (dove sono ancora chiamati piroshki).

Entrambe le mie nonne provengono dall'ex Unione Sovietica. Mia nonna Fanya amava cucinare e mangiare cibi ricchi. Ha usato liberamente burro, zucchero, sale e olio (e ha vissuto oltre i 90 anni per gli interessati). L'altra mia nonna, Mira, amava mangiare sano, optando per l'olio d'oliva invece del burro, e preferiva cuocere al forno alla frittura. Erano cuochi ugualmente talentuosi e i piroshki erano qualcosa che entrambi facevano spesso. I loro approcci differivano: Fanya usava un impasto lievitato e friggeva il piroshki, e Mira usava un impasto simile a una crosta di torta per il suo piroshki, che cuoceva al forno. Mentre l'impasto e la preparazione differivano, i ripieni che facevano erano simili: patate con cipolla caramellata, carne macinata o pollo semplicemente condita, o cavolo brasato e carote.

Se sto visitando Brighton Beach, Brooklyn, dove c'è un'alta concentrazione di ebrei russi e cibo russo, i miei piroshki preferiti sono quelli giganti venduti dai carretti per strada che sono decisamente fritti, hanno le dimensioni della mia testa e costano circa un dollaro. Se preparo i piroshki in casa, opto per un impasto lievitato e preferisco cuocere i piroshki invece di friggerli. In entrambi i casi, adoro il piroshki di cavolo meglio che la verdura si presta alla perfetta combinazione di salato, dolce e abbondante. La ricetta qui è per i piroshki di cavolo cappuccio che rendono omaggio a entrambe le mie nonne. L'impasto ha una consistenza leggera e ariosa proprio come Fanyas, e viene cotto, lucido e dorato come Miras. Adoro servirli con borscht o zuppa di pollo, ma sono buoni da soli come snack confortante e portatile.

ingredienti

Per l'impasto:

  • 1 confezione di lievito secco attivo
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 tazza di acqua tiepida
  • 4 tazze di farina per tutti gli usi (480 grammi), più altra se necessario
  • tazza di olio (girasole, avocado o colza)
  • 1 uovo grande
  • 1 cucchiaino di sale kosher di marca Diamond
  • 1 uovo con un goccio d'acqua, per l'uovo sbattuto

Per il ripieno di cavolo brasato:

  • 2-3 cucchiai di olio
  • 1 libbra o una testa grande di cavolo, tagliuzzata (circa 6 tazze)
  • 2 carote medie, tritate (circa 2 tazze)
  • cipolla gialla grande, affettata sottilmente
  • 1 cucchiaino di paprika dolce o piccante, o a piacere
  • Sale e pepe a piacere

Indicazioni

  1. Per preparare l'impasto piroshki: unire il lievito, lo zucchero e l'acqua tiepida (tra 90F-110F). Lasciare che il lievito si attivi e diventi spumoso per 5-10 minuti.
  2. Versare la farina in una ciotola capiente o nella planetaria con il gancio per impastare. Fare un pozzo al centro della farina. In una ciotola a parte, unire l'olio, l'uovo e il sale.
  3. Aggiungere il composto di lievito e il composto di uova nel pozzo nella farina. Unire delicatamente gli ingredienti umidi e secchi. Una volta che gli ingredienti sono appena amalgamati, iniziate a impastare. Se si utilizza una planetaria, iniziare a mescolare a fuoco basso fino a quando gli ingredienti non sono ben amalgamati, quindi aumentare la velocità a media. Impastare l'impasto fino a renderlo setoso, molto morbido e liscio, circa 8-10 minuti a mano o 5-6 minuti nell'impastatrice. Se l'impasto si attacca troppo alle mani, aggiungere un po' più di farina, 1 cucchiaio alla volta.
  4. Una volta che l'impasto è impastato, trasferirlo in una ciotola leggermente unta, coprire la ciotola con pellicola trasparente o un asciugamano leggermente umido e lasciare lievitare l'impasto per 1 ora o fino al raddoppio. Mentre l'impasto lievita preparate il vostro ripieno.
  5. Per preparare il ripieno di cavolo cappuccio: con un robot da cucina, una grattugia o un coltello affilato, tritare finemente il cavolo e la carota. Affettate sottilmente la cipolla a mezzaluna.
  6. Aggiungere l'olio in una padella capiente. A fuoco medio, aggiungere la cipolla nella padella. Soffriggere la cipolla per 5-6 minuti, o finché non si ammorbidisce. Aggiungere nella padella la carota e il cavolo grattugiati e condire generosamente con sale e pepe. Rosolare per altri 6-8 minuti, o fino a quando non saranno cotte, ammorbidite e tenere.
  7. Lasciare raffreddare leggermente il ripieno prima di assemblare il piroshki; il ripieno può essere preparato anche con un giorno di anticipo e refrigerato.
  8. Per assemblare il piroshki: preriscaldare il forno a 350F. Foderate due teglie con carta da forno.
  9. Una volta che l'impasto sarà lievitato, schiacciatelo un paio di volte e dividetelo in 16 palline della stessa dimensione. Su una superficie generosamente infarinata, formare i piroshki arrotolando ogni pallina in un cerchio sottile, di circa 5 di diametro. Aggiungere 2 cucchiai di ripieno al centro del cerchio di pasta. Piegare l'impasto verso l'alto verso il centro, in modo uniforme su ciascun lato, e pizzicare il piroshki chiuso lungo la parte superiore. Il piroshki sarà di forma ovale.
  10. Disporre i piroshki formati sulle teglie foderate di pergamena, 8 per foglio con 2-3 tra ogni sfoglia. Coprire il piroshki con un involucro di plastica sciolto o un canovaccio pulito e lasciare lievitare di nuovo per 30 minuti.
  11. Una volta che i piroshki sono lievitati una seconda volta, sbattere un uovo con un goccio d'acqua. Spennellare il piroshki con l'uovo sbattuto e poi infornare per 15 minuti. Dopo 15 minuti, ruotare le teglie e cuocere per altri 10-15 minuti, o fino a quando i piroshki non saranno uniformemente dorati.
  12. Trasferire su una gratella a raffreddare leggermente e servire tiepida o a temperatura ambiente. Piroshki può anche essere riscaldato facilmente. Si congelano anche bene.