Mi sono innamorato per la prima volta dell'adjaruli khatchapuri, noto anche come pane al formaggio georgiano o barca del formaggio, al ristorante Marani nel Queens, New York. Questa prelibatezza di formaggio e carboidrati è fondamentalmente tutto il cibo di conforto che potresti desiderare in un unico piatto: formaggio, tuorlo d'uovo che cola e burro, il tutto trattenuto da pane fatto in casa.
Khatchapuri e khinkali, un gnocco spesso ripieno di carne e spezie, sono due dei piatti più riconoscibili della Georgia (e sì, sto parlando del paese, non dello stato). E sono puro comfort food, anche se non sei mai stato esposto al cibo georgiano prima. La cucina georgiana riflette le influenze di Turchia, Russia, Azerbaigian, Afghanistan e Armenia e presenta noci e diverse spezie georgiane uniche in modo molto evidente.
Gli ebrei della Georgia risalgono all'impero bizantino e hanno avuto una lunga esistenza nel paese. Separati dagli ebrei ashkenaziti che vivevano in Russia, mantennero una cultura unica, tutta loro, influenzata dai diversi dintorni della regione e dalla Via della Seta, le antiche rotte commerciali attraverso l'Eurasia.
Dalla mia introduzione al khatchapuri alcuni anni fa, sono tornato più volte a Marani, ma volevo godermi questa specialità di formaggio nel comfort di casa mia, quindi di recente ho deciso di conquistare il piatto.
Questo impasto è molto facile da preparare, si monta velocemente e non richiede una lunga lievitazione. Ciò significa che non devi sentirti intimidito nel farlo a casa. Potresti usare un impasto per pizza comprato in negozio? Assolutamente, tieni presente che non si allungherà facilmente né tanto quanto la tradizionale pasta khatapuri, che è più morbida. E inoltre, non è così autentico. Non che io stia giudicando.
Dopo molte prove e alcune ricerche, suggerisco di utilizzare una combinazione di mozzarella, formaggio munster e brynzda, che è un formaggio simile alla feta. Ho scoperto che la feta può essere troppo salata per questo piatto, quindi se non riesci a trovare la brynza ma hai accesso a diversi tipi di formaggio, scegline uno leggermente meno salato, come uno in stile bulgaro.
ingredienti
Per l'impasto:
- 2/3 di tazza di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di lievito secco
- 1/4 cucchiaino di zucchero
- 1 1/2 tazze di farina per tutti gli usi non sbiancata
- 1 1/2 cucchiaino di sale marino
- 1 cucchiaio di olio d'oliva più altro per spennellare
Per il ripieno:
- 1 1/2 tazza di mozzarella grattugiata
- 1 1/2 tazze di formaggio Munster grattugiato
- 1 tazza di formaggio brynzda (puoi anche usare la feta)
- 4 cucchiai di burro
- 2 tuorli d'uovo, accuratamente separati dall'albume
Attrezzatura speciale: pietra per pizza o teglia scura, carta da forno
Indicazioni
- Unisci acqua tiepida, lievito e zucchero nella ciotola di una planetaria dotata di gancio per impastare, o semplicemente in una ciotola grande e normale, e lascia sbocciare il lievito (comincia a bollire). Lasciar riposare per 5 minuti.
- Aggiungere la farina, il sale e l'olio d'oliva e mescolare a fuoco basso per 2 minuti fino a quando l'impasto inizia ad amalgamarsi. Aumentare la velocità a media e mescolare per altri 3 minuti. L'impasto sarà morbido, non aspettatevi che sia super sodo, e cercate di resistere all'impulso di aggiungere altra farina.
- Mettere l'impasto in una ciotola unta d'olio e coprire con plastica o un asciugamano. Lasciar lievitare in un luogo caldo in cucina per un'ora.
- Mentre l'impasto lievita, preriscaldare il forno a 450 gradi e infornare una pietra per pizza. Se non hai una pietra per pizza, puoi usare una teglia (per questo è meglio una teglia di colore scuro).
- Per fare il ripieno: unire il formaggio in una ciotolina. Tagliare il burro in porzioni da 1 cucchiaio (ne userete 2 cucchiai per ogni pane al formaggio).
- Quando l'impasto è lievitato, dividerlo in due parti. Lavorando sopra un pezzo di pergamena leggermente infarinato, allunga delicatamente ogni pezzo di pasta in ovali lunghi 12 pollici.
- Distribuire un quarto della miscela di formaggio al centro di ogni pane, lasciando un bordo di 1/2 pollice tutto intorno.
- Pizzicare le estremità, arrotolando bene per formare dei punti su entrambi i lati. Aggiungere il formaggio rimanente in modo uniforme su ogni pane.
- Spennellare il pane con un leggero strato di olio d'oliva. Lasciar lievitare ancora 15 minuti.
- Con il pane rimasto sulla carta da forno, far scorrere sulla pietra per pizza o sulla teglia. (Puoi fare i pani uno alla volta o cuocere contemporaneamente.)
- Cuocere per 13-14 minuti, o fino a quando non saranno dorati e il formaggio sarà spumeggiante. Togliere il pane al formaggio dal forno e aggiungere delicatamente il tuorlo d'uovo al centro del pane, facendo attenzione a non rompersi. Cuocere per altri 1-2 minuti.
- Sfornare e aggiungere subito al pane 2 cucchiai di burro, uno su ciascun lato del tuorlo d'uovo.
- Servire facendo roteare il tuorlo, il formaggio e il burro tutti insieme. Questo piatto va consumato ancora caldo.
Come si mangia la barca georgiana
Servire. Servire caldo. Per mangiare, sbattere al centro con una forchetta il tuorlo d'uovo, strappare il pane dai lati e passarlo al centro.
Come si mangia il khachapuri georgiano
Se vai a mangiare Khachapuri a Batumi, in Georgia, non troverai mai un posto che serva Adjaruli con un coltello. Rompi l'impasto con le mani (partendo dal bordo). Quindi lo immergi nel formaggio e nel tuorlo, lo mangi e ripeti fino a quando non lo finisci tutto.
Cos'è il formaggio georgiano
L'imeruli è un formaggio tradizionale georgiano originario della regione di Imereti. Questo formaggio fresco a pasta filata è prodotto con latte di vacca e, nonostante sia originario di Imereti, oggi è diffuso in tutto il paese. Il formaggio è in salamoia ed è di colore bianco.
Da dove viene Khachapuri
Originario del confine dell'Europa orientale e dell'Asia, il khachapuri è uno di quei piatti che esistono da così tanto tempo la sua origine è stata sepolta nella storia. Ci sono innumerevoli varianti della pasta sfoglia ripiena di uova e formaggio, che è il piatto nazionale della Georgia, ma è una storia scritta straordinariamente poca.