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A prima vista, potresti non immaginare che un libro di cucina intitolato Tasting Rome: Fresh Flavours and Forgotten Recipes From an Ancient City sarebbe un tesoro di ricette ebraiche. Ma ti sbaglieresti. Questo nuovissimo libro di cucina, di Katie Parla e Kristina Gill, dedica alcuni capitoli alle storie e alle cucine degli ebrei romani che vi immigrarono nel XVI secolo dalla Spagna e negli anni '70 dalla Libia.

Dopo averti guidato attraverso cacio e pepe , carbonara e cibi di strada fritti, Parla e Gill introducono la cucina romana ebraica, la cucina ebraica, nota per i carciofi fritti e la pizza in stile ebraico.

A causa in parte di tre secoli di isolamento in un ghetto murato, gli ebrei romani crearono una cucina distinta chiamata cucina ebraica romanesca , che convince il sapore intenso di risorse irrisorie.

La comunità ebraica romana si espanse, nel 1967, includendo migliaia di profughi ebrei libici in fuga dalla violenza antisemetica. Parla e Gill esplorano poi La Cucina Tripolina , la cucina ebraica libica che prende il nome dalla capitale Tripoli. Questa cucina nordafricana sta ricevendo sempre più attenzione per una buona ragione! Shakshuka di cui hai sentito parlare, ma che dire di hraimi con couscous (pesce piccante con cuscus), taershi (crema di zucca ricca di aglio) e una serie di pasticcini ripieni di frutta, noci e semi di sesamo?

Degustare Roma: sapori freschi e ricette dimenticate da una città antica sembra un tour a piedi che ti porta fuori dai sentieri battuti attraverso vicoli stretti e ristoranti a dieci tavoli.

Ecco una delle nostre ricette preferite da questo libro, un piatto le cui radici possono essere fatte risalire al 1492, quando gli ebrei sefarditi fuggirono dalla Spagna per l'Italia meridionale. La tecnica di friggere le verdure e marinarle nell'aceto è molto probabilmente spagnola.

Concia: Zucchine Fritte e Marinate

Ristampato da Tasting Roma: Sapori Freschi e Ricette Dimenticate da una Città Antica. Copyright 2016 di Katie Parla e Kristina Gill. Fotografie copyright 2016 di Kristina Gill. Pubblicato da Clarkson Potter/Publishers, un'impronta di Penguin Random House LLC.

ingredienti

2 spicchi d'aglio, affettati sottilmente

tazza di menta fresca o foglie di basilico, tritate finemente, più altre per guarnire

2/3 tazza di aceto di vino bianco

Olio neutro, per friggere

6 o 7 zucchine, tagliate a rondelle spesse un pollice (6 tazze a fette)

1 cucchiaino di sale marino

Olio extravergine di oliva, per condire

Indicazioni

Unire l'aglio, la menta e l'aceto in una ciotola media e mettere da parte.

Foderate una griglia con della carta assorbente. In una padella media o in una padella in ghisa, scalda 2 pollici di olio neutro a 350F. Friggere le zucchine in piccoli lotti fino a quando non saranno dorate o più scure, se lo si desidera, e trasferirle sulla griglia a scolare. Condite con il sale.

Aggiungere le zucchine alla marinata di aceto e mescolare per ricoprire. Marinare in frigorifero per almeno 2 ore o tutta la notte.

Servire guarnito con altra menta fresca e condito con olio d'oliva, da solo come contorno o come ripieno per sandwich: affettare il pane aperto come Passis Ciabattina , farcire con concia e condire con un po' di marinata avanzata.

Nota: se le zucchine sono molto amare, salatele in anticipo. Mettere le fette di zucchine in uno scolapasta adagiato sopra una ciotola o sopra il lavello e cospargere di sale. Lasciare riposare le fette per un'ora o due; un po' di liquido fuoriesce. Sciacquare e asciugare prima di friggere.

sefardita

Pronunciato: seh-FAR-dik, Origine: ebraico, che descrive gli ebrei discendenti dagli ebrei di Spagna.