Di recente ho avuto il piacere di conoscere Stanley Ginsberg il cui secondo libro di cucina si chiama The Rye Baker: Classic Breads from Europe and America. Diversi anni fa ha anche co-scritto Inside the Jewish Bakery: Recipes and Memories from the Golden Age of Jewish Baking , quindi era chiaro: Stan e io avevamo molto pane di cui parlare. Ma dopo qualche minuto a chiacchierare di farine, challah e lievito ho capito subito quanto possa essere complicato e interessante il pane di segale. E quindi volevo saperne di più, e ho pensato che anche voi tutti avreste potuto imparare un po'.
Cosa rende il pane di segale ebraico?
La risposta più semplice è che un pane di segale è ebraico se lo si può trovare regolarmente sugli scaffali delle panetterie che ancoravano i quartieri ebraici di New York, Boston, Chicago, Miami, Los Angeles e ovunque si stabilissero ebrei dell'Europa orientale. Di solito, quel pane era una variazione della segale chiara con semi di cumino o dei Pumpernickels scuri e colorati artificialmente che la maggior parte delle persone considera ebrei.
Ma c'è anche una risposta più complessa e sfumata su cosa rende ebraico un pane di segale. Questo perché, come dato di fatto storico, ovunque in Europa gli ebrei stabilissero comunità, adottarono i pani locali forse leggermente modificati per riflettere le restrizioni del kashrut. E così le segale scure e agrodolci della Lituania sono davvero ebraiche quanto le segale di cumino chiaro della Polonia meridionale e dell'Ucraina. I pani di segale che riuscirono a sopravvivere al viaggio in America furono quelli che meglio si prestavano alle condizioni americane, ovvero i pani di segale a bassa percentuale che sfruttavano il basso costo e la facile manipolazione del grano abbondante che i fornai ebrei europei trovavano quando arrivarono qui . La segale ad alta percentuale che rappresentava il gusto di casa per gli ebrei di Lituania, Bielorussia e Polonia settentrionale quasi scomparve dalle panetterie americane entro la fine della seconda guerra mondiale.
Da dove viene il tuo amore per il pane di segale?
Sono cresciuto mangiando pane di segale, quindi potresti dire che è nei miei geni. Mi piacciono anche i cibi con sapori forti e distintivi, e la segale offre davvero questo: un pane di segale tradizionale mi dà un profilo aromatico intenso e complesso che combina dolce, nocciola e acido. È molto diverso dalla maggior parte dei pani di grano.
Qual è la cosa più orribile che hai visto qualcuno mettere sul pane di segale?
Ketchup. Il ketchup è un ottimo equalizzatore che affoga i sapori dei cibi a cui è inflitto. Questo è particolarmente vero per un pane di segale, dove lo zucchero e l'aceto della minaccia rossa travolgono le naturali note agrodolci del pane.
Quali sono le idee sbagliate più grandi della gente sul pane di segale?
Quel pane di segale è uguale al cumino. In effetti, la segale ha così tante facce ed elementi di sapore che ridurla a quell'unica nota astringente è farle una grande ingiustizia. Nello scrivere The Rye Baker ho cercato di dipingere un quadro quanto più ampio e completo possibile delle possibilità della segale. I sapori e le consistenze spaziano da standard come Jewish Deli Rye e Boston Brown Bread a un pane di segale francese fatto con sidro di mele duro, uno yogurt polacco di segale, un fantastico pane di segale lettone agrodolce e quel classico russo intensamente aspro, Borodinsky.
Qual è il tuo panino preferito?
Sulla segale? Ce ne sono alcuni: petto in qualsiasi forma affumicato, brasato o come carne in scatola o pastrami; insalata di tonno con una fetta spessa di pomodoro e salsiccia di fegato, cipolla dolce e senape marrone deli.
kashrut
Pronunciato: kahsh-ROOT, Origine: ebraico, le leggi dietetiche ebraiche.
Cosa c'è di diverso nel pane di segale ebraico
Le differenze tra i due pani avevano a che fare con quanto fosse raffinata la segale e quanta farina di frumento vi fosse aggiunta. La maggior parte del pane quotidiano degli ebrei nell'Europa orientale conteneva pochissimo grano a causa della spesa. Più povera è la comunità, più scuro è il pane.
Il pane di segale ebraico è salutare?
Oltre alle fibre e ai carboidrati sani, il pane di segale contiene una miriade di altre vitamine e minerali benefici. Ciò include calcio, potassio, niacina, acido folico e luteina. Ciò significa benefici per le ossa, la pressione sanguigna, i globuli rossi e la prevenzione delle malattie. Non c'è davvero alcun motivo per non comprare il pane di segale.
Il pane di segale è un pane ebraico
In Israele, il pane di segale è molto popolare a causa della numerosa popolazione ebraica di origine ebraica ashkenazita. È popolare anche tra gli israeliani di origine ebraica mediorientale e nordafricana (ebrei sefarditi e mizrahi). È anche comunemente usato nelle cucine dei ristoranti ed è un alimento base in molte panetterie.
La segale di New York è la stessa della segale ebraica
Potresti anche sentire il pane di segale di New York chiamato Jewish rye, in riferimento alla comunità che ha reso famoso questo pane. Molte persone nella comunità ebraica di New York sono di origine dell'Europa orientale e senza dubbio hanno portato con sé il gusto del pane di segale nel Nuovo Mondo.