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Non molto tempo fa, durante un'intervista radiofonica incentrata su
All'interno del Forno Ebraico
, il padrone di casa mi ha chiesto, cos'è un panificio ebraico? Devo confessare che sono rimasto sbalordito: nessuno mi aveva mai fatto quella domanda, né, anzi, l'avevo mai fatta io stesso. Nel mio mondo, tutti sanno cos'è un panificio ebraico, un panificio che vende prodotti da forno ebrei.

Ma qui è dove si complica. Cosa sono esattamente i prodotti da forno ebraici? Quelli che mi vengono in mente per primi bagel, rugelach, involtini di cipolla, challah sembrano essere un gioco da ragazzi, ma in realtà tutti possono essere fatti risalire attraverso il loro

Lo yiddish è antenato delle società gentili dell'Europa centrale e orientale in cui gli ebrei si trovarono a vivere in tempi diversi.

Prendi i bagel, per esempio. In America, li consideriamo un cibo ebraico che ha reso buono, raggiungendo l'apice del mainstream americano e assimilando la loro ebraicità. Ma i pani ad anello bolliti/al forno fatti di fili di pasta a doppia elica, chiamati obwarzanki , sono il tipico cibo di strada di Cracovia, in Polonia, e lo sono stati per secoli. E per evitare che qualcuno sostenga che i bagel ebrei non presentano quella svolta simile a una corda, vorrei sottolineare che una foto del 1936 nella collezione della New York Public Library mostra un venditore ambulante di bagel ebreo di New York che vende quelli che chiaramente sono obwarzanki contorti. Allo stesso tempo, una foto del 1938 nella collezione YIVO mostra un venditore di bagel in Lituania che vende i bagel non attorcigliati che tutti conoscevano. Vai a capire.

Allora che ne dici di challah? Niente di più ebreo di quello, giusto? Ebbene, sebbene il termine challah derivi dalla Torah, il pane stesso era un prestito dei cristiani tedeschi del 14° e 15° secolo, che onoravano il loro Sabbath con pani intrecciati, secondo lo storico del cibo ebraico John Cooper. Oltre a ciò (e sopra i pani), l'usanza di decorare i pani con simboli di fede come uccelli, mani, chiavi e scale anche spesso ritenuti unicamente ebraici può essere fatta risalire anche ai cristiani dell'Europa centrale. Anche il termine koyletch , un nome alternativo per challah in tutta l'Europa yiddish, è di origine slava. E per chiudere il cerchio, un pane dolce intrecciato e glassato all'uovo chiamato chaka è un'offerta base nelle panetterie della Polonia di oggi.

Lo stesso vale per knishes, babkas, rolls (bulkes), pane di segale come lo chiami e le culture ospitanti gentili lo avevano prima degli ebrei. Anche i preferiti più moderni vengono da qualche altra parte, ovviamente i biscotti arcobaleno, i cui strati orizzontali di rosso, giallo e verde riprendono la bandiera italiana e ne sbandierano l'origine.

Quindi, se tutto nella panetteria ebraica proveniva da qualche altra parte, dopotutto cos'è una panetteria ebraica?

A mio avviso, niente di meno che la storia di un popolo che vaga di luogo in luogo da Eretz Yisrael all'Impero Romano, da Roma a nord nella valle del Reno, poi a ovest in Francia e Inghilterra e ad est in Austria, Ungheria, Boemia, Lituania, Polonia e Russia. Ad ogni tappa, gli ebrei trovavano i cibi dei loro vicini gentili e li adattavano alle leggi del Kashrut. E quando è arrivato il momento di trasferirsi di nuovo, hanno portato con sé quei cibi e hanno aggiunto al loro repertorio i cibi della loro prossima casa, di nuovo adattati al Kashrut.

E così il panificio ebraico è davvero una capsula del tempo, un distillato di mille anni di diaspora, fermati in una fila di vetrine e scaffali pieni di pane e panini dietro il bancone. Ogni pane e panino, ogni pasticceria, torta e biscotto, riflette un tempo e un luogo specifici nella nostra storia comune e ci collega in modo tangibile (e commestibile) alla nostra esperienza condivisa. E tu pensavi fosse solo una panetteria!

Oggi la cultura alimentare mondiale si sta rapidamente omogeneizzando. Puoi trovare franchising di fast food negli Stati Uniti a Tokyo, Pechino e Mosca; Punti vendita giapponesi della catena di ramen a New York, Los Angeles e Londra. E i bagel sono ovunque. Il food porn televisivo, come ama chiamarlo mia figlia, ha universalizzato ingredienti un tempo oscuri e globalizzato la tecnica e la placcatura al punto in cui la cucina si è trasformata dall'espressione più profonda e viscerale (gioco di parole) di una cultura radicata nel tempo e nel luogo a un veicolo mediatico per la creatività individuale.

E mentre apprezzo i puri piaceri sensuali dei colpi di scena composti in modo scultoreo, concepiti ed eseguiti ad arte, sono anche molto consapevole del fatto che anche i migliori di loro mancano dell'autentico yiddish tam di mia nonna kroyt borscht , una zuppa a fuoco lento uno stufato , davvero a base di fiancata di manzo e abbondanti verdure invernali cavoli, barbabietole, rape, carote, patate e cipolle.

Nel frattempo, all'altra estremità dello spettro, l'industria alimentare trasformata del mercato di massa sta provocando il proprio olocausto su ristoranti e panetterie a conduzione familiare, fatti da zero e, nel processo, interrompendo il legame tra le persone e le loro storie comunali. E purtroppo, mentre muoiono quei ristoranti e quei panifici, muore anche un pezzo della nostra storia culturale che la maggior parte di noi riconosce a malapena, per non parlare della mancanza, fino alla sua scomparsa.

challah

Pronunciato: KHAH-luh, Origine: ebraico, pane cerimoniale consumato durante lo Shabbat e le festività ebraiche.

Cos'è un panificio ebraico

Le panetterie kosher si trovano più spesso nelle regioni con una grande popolazione ebraica, ma possono trovarsi ovunque. Una panetteria kosher serve e produce prodotti considerati kosher secondo la legge ebraica. L'aspetto più importante delle panetterie kosher è la loro adesione alle leggi alimentari ebraiche, o Kashrut.

Cosa rende kosher una panetteria

Per essere kosher, un panificio può utilizzare solo ingredienti che sono stati certificati come kosher e può utilizzare solo metodi di cottura kosher. Le panetterie kosher sono regolarmente controllate e controllate da un rabbino. Contrariamente alla credenza popolare, i rabbini non benedicono il cibo per renderlo kosher.

Chi possiede la Tel Aviv Kosher Bakery

Il ristorante cinese kosher è sparito, anche se un vicino ristorante tailandese mantiene halal, il codice dietetico dell'Islam. "Un tempo era più vivace", ha detto Esther Sabo, titolare della Tel-Aviv Kosher Bakery da 30 anni.

Le panetterie ebraiche usano il burro

Secondo il comandamento ebraico di non mescolare il latte con la carne, questi dolci non possono avere panna, latte o burro amato. Deliziosi biscotti, barrette o crostate senza burro?