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Dal XIII secolo gli ebrei in fuga dalla Francia, dall'Italia e dalla Germania si trasferirono in Polonia, che già contava alcune comunità ebraiche, principalmente da Bisanzio. Nel XVI e XVII secolo si trasferirono in grandi masse su invito del re di Polonia. Inizialmente vissero sotto la protezione del re nelle città reali di Cracovia, Poznan e Lemberg.

Ma alla fine del XVII secolo, di fronte all'ostilità dei cittadini e della Chiesa, si trasferirono nelle province di Galizia, Lituania e Ucraina, dove la nobiltà polacca (gli ebrei li chiamavano Poretz) li invitò a gestire i loro terreni agricoli e di stabilirsi nello shtetl le nuove città costruite sui loro possedimenti. I nobili affittarono agli ebrei mulini, impianti di lavorazione dei latticini e taverne e diede loro i diritti esclusivi per la produzione di vodka e grappa. Permisero loro di allevare pesci negli stagni, in particolare lucci e carpe, che furono associati ai cibi ebraici. Ma le masse rimasero molto povere, sull'orlo della fame, limitate da restrizioni e divieti, e nel costante timore degli attacchi dei contadini e dei cosacchi.

Quando la Polonia fu spartita tre volte alla fine del 18° secolo ei suoi territori furono annessi da Russia, Prussia e Austria, gli ebrei in questi territori divennero sudditi di tre diverse corone. Fu in questo modo, e anche con le pesanti migrazioni di ebrei dalla Polonia nei paesi vicini, che i cibi degli shtetl compresi quelli originari della Germania, come il pane challah, il pesce gefilte, il fegato tritato e il lukshen pudding (noodle kugel ) furono trasportati in tutta l'Europa orientale, insieme alle strutture sociali (famiglie numerose, uomini dediti agli studi religiosi, donne che si guadagnavano da vivere in famiglia) e alla cultura basata sul volgare yiddish e sulle tradizioni rabbiniche tedesche.

Nel 1772, quando i territori polacchi di Ucraina, Lituania, Curlandia (ora in Lettonia) e Bielorussia furono annessi alla Russia, le grandi masse ebraiche che vivevano in quei territori divennero sudditi russi sotto il dominio degli zar (prima di allora, gli ebrei non avevano permesso di vivere in Russia). In questo modo l'ebraismo russo era una continuazione dell'ebraismo polacco. Veniva a rappresentare la più grande comunità ebraica del mondo ed era la roccaforte della cultura ashkenazita.

All'inizio in Russia, come in Polonia, gli ebrei avevano rappresentato una specie di classe media tra l'aristocrazia terriera e i contadini. Molti si guadagnavano da vivere affittando mulini, locande e taverne e gestendo proprietà e foreste. Erano anche artigiani, negozianti e venditori ambulanti, e le loro attività economiche includevano la produzione e la vendita di acqua gassata (seltzer) e cera per scarpe, sciroppo, salatini, grasso d'oca e sottaceti. Ma la loro posizione è peggiorata. Furono confinati, da Caterina la Grande, in aree ristrette nelle Pale of Settlement (ex territori polacchi) e vivevano in uno stato di privazione dei diritti civili e povertà sotto la costante minaccia dei pogrom. Il permesso di vivere fuori dai confini delle Pale veniva concesso solo a determinati gruppi, come professionisti e ricchi uomini d'affari.

Entro la metà del 19° secolo, la società ebraica nell'Europa orientale e in Russia fu trasformata. Con la crescita del capitalismo e la modernizzazione della società, nelle città erano emersi un proletariato e una borghesia ebrei. C'erano ebrei di grande ricchezza a San Pietroburgo, Mosca, Kiev e Odessa, a Cracovia e Varsavia. Alcuni sono entrati nell'industria dello zucchero e della farina, nella produzione di acqua gassata e birra e nel commercio di aringhe salate e sottaceto, importando il loro pesce dalla Scozia, dall'Inghilterra, dalla Norvegia e dall'Olanda. I caseifici ebraici producevano latte acido e ricotta. Quasi l'intero commercio di grano delle province nord-occidentali era in mano agli ebrei.

Le tradizioni culinarie adottate nelle diverse province di Polonia e Russia non erano poi così diverse l'una dall'altra, perché la maggior parte delle regioni condivideva gli stessi ingredienti e le stesse predilezioni, in particolare il gusto per la carpa e l'aringa salata, le salsicce e i crauti. Avevano tutti pane scuro e di segale pesante, tutti facevano sottaceti di cetriolo, zuppa di pollo, zuppe dense di fagioli e lenticchie, frittelle e gnocchi e anche budini di noodle dolci. Usavano tutti panna acida, aneto, cumino e semi di papavero.

Il rigido clima invernale aveva imposto una dipendenza da cereali come orzo, miglio e grano saraceno, e da ortaggi a radice e cavoli. L'abbondanza di frutta c'erano mele, pere, prugne, ciliegie, uva spina, ribes e lamponi significava che erano usati in tutto, da zuppe e salse a frittelle, composte, torte e pasticcini, e anche come accompagnamento a carne e pollame. Le patate del Nuovo Mondo, che furono inizialmente rifiutate dai contadini affamati, divennero l'alimento più amato alla fine del XVIII secolo. Nel 19° secolo, molte comunità povere sopravvivevano con pane, cipolle e patate. Ma ogni regione aveva le sue specialità e i suoi tocchi speciali.

In Polonia, gli ebrei acquisirono un gusto per i cibi dolci. Usavano lo zucchero con le aringhe in salamoia e con verdure come carote, rape e cavoli. Fu lì che svilupparono alcuni dei loro piatti più famosi, tra cui il pesce con salsa all'uvetta e la versione dolce delle gefilte di pesce con chrain una salsa rossa a base di rafano grattugiato e succo di barbabietola che controbilancia la dolcezza del pesce. L'eredità polacca include foglie di cavolo ripiene di riso; i bagel, le famose ciambelle che vengono prima bollite, poi sfornate; e il bialy, un panino ricoperto di cipolla, che prende il nome dalla città di Bialystok; slivovitz (acquavite di prugne) e l'abitudine di bere vino con brandy e miele.

Gli ebrei lituani, come i loro correligionari nella Polonia settentrionale, mettevano pochissimo zucchero nel cibo e usavano molto pepe. I cibi acidi, come la zuppa di barbabietola ghiacciata, la zuppa di acetosa con limone e panna acida e il cavolo sottaceto fermentato, erano i più comuni in Lituania, così come la carne cotta con le prugne secche. Le zone vicino al Mar Baltico erano famose per la concia e la marinatura del pesce in stile scandinavo. L'Ucraina e la Russia generalmente erano forti sulle zuppe di barbabietola, sui cereali, in particolare sul kasha (grano saraceno) sulla ricotta e sulla panna acida. Blini (frittelle di grano saraceno) e knishes (torte di patate e grano saraceno), pirogi, piroshki e baranki (torte di pasta acida con semi di papavero) erano gli ingredienti base. I giorni più grandiosi delle élite ebraiche nelle comunità dell'Europa orientale portarono lo zakuski alla diffusione di piccoli piatti caldi e freddi con i quali russi e polacchi iniziarono i pasti formali.

Alcune ricette ebraiche russe e polacche

Kasha Varnishkes alleggerito
Borsch
Schav (zuppa di acetosa)
Sottaceti all'aneto
Chrein (rafano in salamoia)
Blintz
Come fare gli Knishes di patate
Formaggio Lokshen Kugel
Noodle alla cannella Kugel

Ristampato con il permesso di The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York, pubblicato da Knopf.

shtetl

Pronunciato: shTETTull, Origine: Yiddish, una piccola città o villaggio con una numerosa popolazione ebraica esistente nell'Europa orientale o centrale nel XIX e nella prima metà del XX secolo.

Qual è il cibo tradizionale in Ucraina

Il piatto nazionale dell'Ucraina è il borscht, la famosa zuppa di barbabietole, di cui esistono molte varietà. Tuttavia, anche i varenyky (gnocchi bolliti simili al pierogi) e un tipo di involtino di cavolo noto come holubtsi sono i preferiti nazionali e sono un pasto comune nei ristoranti tradizionali ucraini.

Quali sono tre cibi unicamente ucraini

15 autentici cibi ucraini

  • Holubsti.
  • Halushki.
  • Pierogie ucraine.
  • Paska ucraino.
  • Borsch.
  • Varenyky ucraino.
  • Kholodet.
  • Deruny.

Quali sono alcuni cibi ebraici tradizionali

I componenti tipici del pasto tradizionale ebraico includono pesce gefilte, zuppa di pollo con palline di matzo (chiamate anche Kneidlach), petto, pollo arrosto, un piatto di patate come kugel o latkes e tzimmes. Come molti cibi "ebraici", i componenti del pasto ebraico sono ashkenaziti poiché sono originari dell'Europa orientale.

Qual è il cibo più popolare dell'Ucraina

Borsch. Come descritto, il borscht è il piatto più famoso della cucina ucraina. Come il varenyky, è un piatto nazionale dell'Ucraina. Conosciuto per il suo caratteristico colore rosso intenso, si riferisce a un tipo di zuppa di barbabietola ucraina a base di manzo, cavolo e una varietà di ortaggi a radice.