Ristampato con il permesso di The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York, pubblicato da Knopf.
Nell'Europa medievale, gli ebrei si erano radunati in parti separate delle città per protezione e per poter praticare la loro religione, e i quartieri ebraici crebbero intorno alle sinagoghe. In Germania, le Judengasse (quartieri ebraici) avevano i propri cimiteri, scuole, lavanderie, bagni pubblici, tribunali, macelli e forni. Le casalinghe portavano il cibo da cuocere nel forno comune e cucinavano al forno. Pochi avevano attrezzature per cucinare a casa. Una parte del forno era riservata alla carne, un'altra ai latticini. Il forno e gli utensili da cucina, compresi enormi calderoni di rame usati per i banchetti nuziali, sono stati forniti gratuitamente dalla congregazione. Era disponibile uno shohet, o macellaio. C'erano sale per banchetti e sale da ballo per matrimoni e feste, e per riunirsi di sabato, e c'erano pensioni per i viaggiatori. Un fondo comunitario ha fornito a coloro che non potevano pagare tre giorni di vitto e alloggio gratuiti.
Le leggi dietetiche religiose furono rispettate con rigorosa tenacia, e questo ebbe l'effetto di coinvolgere gli ebrei nei traffici alimentari. Poiché il vino prodotto da un gentile non poteva essere consumato e il cibo cucinato da un gentile senza supervisione non poteva essere mangiato, gli ebrei furono incoraggiati a produrre e vendere vino e cibo da soli. Un tempo controllavano il mercato del vino e del grano, trattando l'olio come linea laterale. Nell'Europa meridionale possedevano mulini e vigneti. I frutteti ebraici erano rinomati in Francia. In Francia e in Germania, dove gli ebrei avevano avuto vigneti lungo il Reno già nel IV secolo, si produceva vino. In Germania si allevano oche. In tutta Europa, gli ebrei erano molto presenti nei mercati cittadini e nelle fiere di campagna, vendendo sottaceti, conserve e pasticcini. Le panetterie ebraiche erano comuni.
C'era una forte vena ascetica negli ebrei tedeschi e le loro vite erano inclini alla spiritualità piuttosto che all'espressione sensuale. Gli scritti etici del medioevo sono pieni di incoraggiamento verso la frugalità e l'autocontrollo nel mangiare il più animale degli istinti. I rabbini hanno espresso disgusto per il modo in cui i loro correligionari francesi, italiani e spagnoli hanno apprezzato i loro pasti e il loro bicchiere di vino. In Eat and Be Satisfied, John Cooper cita una lettera del XIII secolo che rimprovera gli ebrei francesi per aver studiato il Talmud con lo stomaco pieno di carne, verdure e vino e un altro avvertimento che l'eccesso di cibo è pericoloso per il corpo come una spada, inoltre impedisce l'occupazione con la legge di Dio e la riverenza a lui dovuta. Ma nonostante tutte le proteste erano mangiatori abbondanti come i tedeschi. Mangiavano come i tedeschi cibi sostanziali, riscaldando zuppe dense di avena, orzo, semole e gnocchi; segale pesante e pane scuro; carni e salsicce in salamoia e bolliti; pesce d'acqua dolce e aringhe salate, cavoli e carote. Avevano un debole per i sapori forti, come rafano, sottaceti e crauti, e per combinazioni agrodolci e salate come cavolo e mela. E come i tedeschi, farcivano collo d'oca, fegato d'oca tritato e pesce tritato e ripieno.
Ma c'erano anche elementi estranei nella loro cucina, adottati attraverso i contatti con i loro correligionari europei. Le tagliatelle sono arrivate dall'Italia. La pasta vi era stata introdotta dagli arabi in Sicilia quando l'isola aveva una consistente comunità ebraica. Gli ebrei la chiamavano grimseli e vermisellish, dal nome dei vermicelli italiani. Le loro attività mercantili portarono gli ebrei d'Europa a contatto con ingredienti esotici e stili culinari orientali. Fin dall'alto medioevo erano stati coinvolti nel commercio internazionale, nel traffico di zattere e imbarcazioni lungo le valli del Rodano, del Danubio e del Reno, e andando molto lontano. Per le proprie esigenze rituali importavano mirto dalla Francia e cedri dalle coste del Mediterraneo. Commerciavano zucchero, spezie, frutta secca e noci e ogni genere di cibo proveniente dall'Oriente. Il loro ruolo nell'introdurre tali commestibili nel Nord Europa ha prodotto uno spirito illuminato nella loro cucina. Divennero famosi per il loro uso smisurato di aglio e cipolla e per il loro gusto per le spezie, la frutta e le noci (erano famosi per usare il marzapane di mandorle nei loro pasticcini).
Quando gli ebrei furono segregati nei loro ghetti, per editto, nel XVI secolo, avevano sviluppato una cultura sociale interna unica e potente. Come ha commentato lo storico francese Fernand Braudel, il ghetto divenne la loro prigione ma anche la cittadella in cui si ritiravano per difendere la loro fede e la continuità della loro cultura. Fu in quel momento che il rituale prese sempre più piede sulla vita ebraica. Fu formalizzato un codice di buone maniere in cucina ea tavola e furono adottati piatti particolari per celebrare il sabato e le feste. Gli uomini, che spesso si dedicavano interamente allo studio della legge ebraica e lasciavano le mogli e le figlie per guadagnarsi da vivere in famiglia, si interessavano particolarmente alla cucina. Sono stati coinvolti con le minuzie delle leggi dietetiche e dei rituali riguardanti il cibo. Il giovedì e il venerdì li si vedeva contrattare per le prelibatezze del sabato al mercato, e il venerdì aiutavano a pulire i piatti e le pentole e ad apparecchiare la tavola.
È nel mondo rinchiuso all'interno delle mura del ghetto, nelle alte case che si incontravano in cima e oscuravano la luce del sole dalle strade strette, che un servizio di piatti venne associato alle feste e fu contrassegnato per sempre con un'impronta ebraica. Il cibo quotidiano poteva essere disperatamente povero, ma i migliori piatti borghesi tedeschi erano riservati al Sabbath e alle feste religiose. Il venerdì sera si mangiavano pane bianco challah intrecciato, pesce in agrodolce, pesce ripieno, fegato d'oca tritato, brodo con noodles, pasticci di carne, manzo in salamoia bollito, oca arrosto e budino dolce di kugela a base di pasta o pane.
Cholent è stato lasciato cuocere per una notte nel forno comune per sabato. Questo piatto tra i più rappresentativi della cucina ebraica, in una versione cucinata oggi, abbina diverse carni, talvolta tra cui oca e salsiccia, con orzo o grano saraceno e fagioli, e viene cotto lentamente in abbondante grasso d'oca. Si ritiene che sia imparentato con il francese cassoulet e il suo nome sia una combinazione delle parole francesi medievali chauld (caldo) e lent (lento). Questa interpretazione è rafforzata dal fatto che gli ebrei nella regione della Linguadoca, dove ebbe origine il cassoulet, furono espulsi nel 1394 e diretti in Germania. In E at and Be Satisfied, John Cooper osserva che il primo riferimento al cholent fu del rabbino Isaac di Vienna (c. 1180 c. 1250), il quale riferì di averlo visto nella casa dei suoi insegnanti in Francia alla fine del XII secolo . I fagioli bianchi, giunti in Europa dal Nuovo Mondo, sono stati un'aggiunta tardiva al piatto. Potrebbero essere arrivati attraverso collegamenti con gli ebrei segreti del Portogallo, che avevano molta familiarità con i fagioli e che si stabilirono nelle città della Francia sudoccidentale nel XVI secolo. In Spagna, oggi, i grandi fagioli bianchi sono chiamati judias, che significa ebreo. Mi chiedo se c'è un collegamento.
challah
Pronunciato: KHAH-luh, Origine: ebraico, pane cerimoniale consumato durante lo Shabbat e le festività ebraiche.
colent
Pronunciato: CHO-lent, Origine: Yiddish, ma si crede che derivi dal francese, uno stufato a cottura lenta tradizionalmente preparato e lasciato cuocere durante lo Shabbat.
Talmud
Pronunciato: TALL-mud, Origine: ebraico, l'insieme degli insegnamenti e dei commenti alla Torah che costituiscono la base della legge ebraica. Composto dalla Mishnah e dalla Gemara, contiene le opinioni di migliaia di rabbini di diversi periodi della storia ebraica.
Il cibo ebraico è tedesco
Come ha spiegato Rossmer Gropman, "la cucina ebraico-tedesca è un cibo tedesco con un tocco ebraico basato su regole kosher, [con] tradizioni sviluppate sulla base della cucina tedesca e degli ingredienti disponibili in Germania". Gli ebrei tedeschi adattarono i piatti di maiale della loro patria per includere invece manzo o vitello.
Cos'è un pasto tradizionale ebraico
I componenti tipici del pasto tradizionale ebraico includono gefilte di pesce, zuppa di pollo con polpette di matzo (chiamate anche Kneidlach), petto, pollo arrosto, un piatto di patate come kugel o latkes e tzimmes.
Qual è il cibo ebraico più famoso
I 10 migliori cibi ebraici, classificati
- Bagel. FISSALO.
- Latkes. FISSALO.
- Zuppa Di Matzah. Le palline di matzah sono un alimento ebraico dell'Europa orientale a base di farina di matzah, uova, acqua e farina.
- Kugel. Kugel è un piatto tipo lasagne a base di grandi tagliatelle e può essere preparato dolce o salato.
- Kasha Varnishkes.
- Challa.
- Rugelach.
- petto.
Qual è la cucina tradizionale della Germania
Sebbene ci siano variazioni regionali nella cultura alimentare, la maggior parte delle ricette tedesche si concentra principalmente su pane, patate e carne, in particolare maiale, oltre a molte verdure come tipi di cavoli e cavoli. Anche la torta, il caffè e la birra sono tutti elementi molto popolari della cucina tedesca, il che sarà una buona notizia per molti!