Per molte persone, cucinare kosher significa rispolverare il libro di cucina della nonna, frugare tra le schede delle ricette di famiglia degli anni '60 e rubare idee alla Sorellanza del Tempio. Questo può sembrare un po' retrò per un minuto, ma quando Food Network, Anthony Bourdain e Martha Stewart stanno spingendo prosciutto e salsa di latte per accompagnare i tuoi gamberi e un lato-di pancetta, può essere abbastanza per portare un buongustaio al lato oscuro del treif o per accontentarsi di una vita di mediocre falafel.
Tuttavia, gli intraprendenti chef kosher dilettanti (e professionisti) non devono disperare. Ecco alcuni trucchi su come decostruire le ricette del treif e trasformare i pasti proibiti in qualcosa di deliziosamente ebraico.
L'arte della sostituzione
Nel caso in cui una ricetta richieda un ingrediente non kosher, la cosa più semplice da fare è cercare la sua sostituzione chimica online. L'esempio migliore è la gelatina, che generalmente proviene dai tessuti connettivi di animali non kosher. È un addensante chiave nelle salse e nei prodotti da forno, nonché una glassa per i dolci tradizionali francesi come le crostate di frutta.
Esistono alcuni tipi di gomme vegetali utilizzate nella produzione e nella lavorazione di alimenti commerciali, gomma di guar, agar e gomma di acacia che possono essere utilizzate al posto della gelatina. Tutti questi sono kosher e possono essere acquistati online o nei più grandi negozi di alimenti naturali e alimentari asiatici. L'agar, in particolare, è un ottimo sostituto perché un cucchiaino di agar può sostituire un cucchiaino di gelatina.
Profilo del gusto
Quando gli chef creano nuove ricette, considerano il profilo aromatico che desiderano ottenere. L'idea di un profilo aromatico è che ciò che rende buono un piatto è più della semplice somma dei suoi ingredienti, è un delicato equilibrio di sapori, odori e altre impressioni separati, come setosità in bocca, retrogusto, calore e piccantezza .
Quando ti imbatti in una ricetta non kosher che ti intriga, considera come puoi modificarla con erbe fresche, spezie e ingredienti non tradizionali e rimanere fedele al suo profilo aromatico. Espandi il tuo repertorio visitando negozi di alimentari internazionali, mercati delle spezie e mercati degli agricoltori, dove puoi trovare un'ampia varietà di strumenti culinari non prontamente disponibili al supermercato locale.
Ad esempio, cerca un risotto di alta qualità, che non contiene latticini ma ha una qualità lattiginosa e di formaggio. Un altro grande pezzo di magia del cibo è la varietà di latti non caseari disponibili. Probabilmente hai sentito parlare del latte di soia, ma per quanto riguarda il latte di mandorle? Questa versione più gustosa della crema non casearia è perfetta per sugo o purè di patate.
La sfida del Treif
Potrebbe sembrare impossibile modificare questa ricetta per il Filet Mignon Avvolto in Pancetta Affumicata di Melo. Ecco la ricetta, prima in forma non kosher, poi decostruita e reimmaginata dal profilo aromatico e pensando fuori dagli schemi.
Filet Mignon Avvolto in Pancetta Affumicata di Melo
Serve 4.
2 cucchiai di burro
1 cucchiaino di prezzemolo in scaglie
1 cucchiaino di cipolla tritata
4 bistecche di filetto mignon
4 fette di pancetta affumicata al legno di melo
Ricoprire la bistecca con burro, prezzemolo e cipolla tritata. Avvolgere la bistecca con la pancetta, usando uno stuzzicadenti come spiedino. Grigliare fino a quando è raro o mediamente raro.
La soluzione kosher
Questa ricetta è ovviamente treif; contiene pancetta oltre a carne mista a latticini. Anche il filet mignon è un taglio sospetto. Poiché è pericolosamente vicino al nervo sciatico, è quasi impossibile macellarlo secondo la legge ebraica, e quindi estremamente costoso e difficile da trovare quando è kosher.
Il profilo aromatico di questo piatto fa venire l'acquolina in bocca: consistenza della carne di manzo, succosità del sangue, lucentezza del burro e del grasso di maiale, legnosità e croccantezza della pancetta, sapore dolce e pepato, sapore leggermente aspro delle erbe di cipolla e prezzemolo.
Con quel profilo aromatico in mente, lo chef kosher crea quanto segue:
Rib Eye con salsa di chimichurri avvolto in pancetta di tacchino
Serve 4.
4 cucchiai di salsa chimichurri
4 costolette con abbondante grasso rimasto sul taglio
4 fette di pancetta di tacchino
1 cucchiaio di pepe macinato
Il chimichurri è una salsa verde dominicana a base di erbe e olio e utilizzata per la marinatura. Il suo gusto legnoso imita la pancetta di melo. Non solo questa salsa ha un delizioso sapore di erbe (un migliore sostituto della noiosa combinazione prezzemolo/cipolla), ma contiene anche olio vegetale o d'oliva, che sostituisce la lucentezza del burro.
Rib eye è, per i soldi, il miglior taglio di manzo kosher gourmet. Ha un'ottima marezzatura (rapporto grasso/magro, dove c'è quel tanto di grasso per creare succosità), e questo significa che il burro e il grasso di maiale della pancetta non mancheranno.
Infine, la pancetta di tacchino ha la stessa consistenza croccante e il fascino visivo della pancetta di melo. In generale, il tacchino, soprattutto affumicato, è un fantastico sostituto del maiale. Può anche essere cotto al miele per avere lo stesso gusto e consistenza del prosciutto.
Proprio come con la ricetta del treif, strofina la bistecca nella marinata, avvolgi la pancetta, inserisci lo stuzzicadenti e griglia. Nessuno sarà più saggio.
Divertirsi con limitazioni
Ciò che allontana molte persone dalla cucina kosher è l'idea di rinunciare ai cibi che vogliono. Niente più formaggio sul cheeseburger. Niente più patate al forno cariche di pancetta.
Ma in passato, gli ebrei di tutti i paesi della diaspora hanno trovato il modo di creare versioni kosher del cibo dei loro vicini. Gli ebrei italiani presero l'anatra e la affumicarono per creare il prosciutto d'anatra, il cugino kosher del famoso prosciutto salato italiano. Gli ebrei in India hanno sostituito il burro e lo yogurt con latte di cocco e olio per preparare i curry di carne kosher.
Oggi il segreto è divertirsi e pensare a come le tue sostituzioni creative ti rendano parte di una ricca storia culinaria ebraica.
kosher
Pronunciato: KOH-sher, Origine: ebraico, aderente al kashrut, le leggi alimentari ebraiche tradizionali.
Qual è il significato di Treif
La parola treif è una parola yiddish che si riferisce a qualsiasi cibo considerato unkosher (cioè proibito dalla legge ebraica). La parola deriva dalla parola ebraica treifah (o terefah) che significa qualcosa che è lacerato o mutilato.
Quali cibi sono Treif
Gli alimenti Treif includono:
- pesce senza pinne o squame.
- qualsiasi tipo di crostaceo.
- rapaci e uccelli che si nutrono delle carogne di altri animali.
- animali che non hanno zoccoli divisi.
- animali che non masticano le bocche.
- animali con zoccoli spaccati che non masticano la bava, ad es. maiali.
Cosa significa Treyf
Treif (scritto anche trayf, treyf o traif) è la parola yiddish che significa. "unkosher". È un adattamento della parola ebraica treifah, che descrive. qualcosa che è stato mutilato o fatto a pezzi.
Come si scrive Treif
Treif – anche trayf, treyf o tref – è la parola yiddish per cibo che non è conforme alle leggi dietetiche ebraiche del kashrut.