Cresciuto negli anni '50 e '60 come prodotto di un matrimonio misto sefardita e ashkenazita, sapevo che la preparazione della Pasqua consisteva nel pulire la casa da cima a fondo, tagliare a mano cumuli di haroset e la discussione annuale dei miei genitori (cioè l'argomento appassionato) su quali cibi erano ammessi per la Pasqua e quali no.
Il mio Poppi, i cui genitori provenivano dall'impero ottomano e antenati dalla Spagna pre-inquisitoria, non capirono mai il divieto di riso e legumi, elementi essenziali della dieta sefardita e, a suo avviso, banditi solo per capriccio di alcuni rabbini morti da tempo. Ma mia madre, pur essendo di una solida famiglia ebrea riformata, aveva una vena più tradizionale quando si trattava di cibi pasquali. Ciò significava che anno dopo anno vinse quella discussione e mangiammo tutti alla maniera ashkenazita, con solo pochi piatti sefarditi che rispettavano la versione ashkenazita di quello che veniva definito kosher per la Pasqua. Insomma, niente riso per noi che cresciamo.
Prima di andare oltre, dovrei probabilmente definire cosa intendo quando dico sefardita. Nel suo significato originale, la parola si applica agli ebrei discendenti da antenati espulsi dalla Spagna e dal Portogallo nel XV secolo. In questi giorni, tuttavia, sefardita è arrivata a significare quasi chiunque e qualsiasi cosa che non sia ashkenazita o dell'Europa orientale. Ciò significa che gli ebrei magrebini del Nord Africa e gli ebrei mizrahi con radici in Medio Oriente (Iran, Iraq e Yemen) e in Asia centrale vengono tutti raggruppati sotto la voce sefardita.
Mentre mi preoccupo per le linee sfocate tra diversi ebrei che potrebbero potenzialmente perdere pezzi di cultura e storia ebraica, un grande vantaggio è che il cibo sefardita ora comprende molte diverse cucine deliziose. A Pasqua, ad esempio, c'è una varietà infinitamente affascinante di haroset che si è sviluppata sulla base dell'utilizzo di ingredienti che crescevano nelle vicinanze come datteri, fichi, albicocche, uvetta, arance e noci come pistacchi, mandorle e nocciole. Ho fatto palle haroset marocchine per oltre due decenni e non oserei ospitare un seder senza di loro perché non potrei affrontare gli ospiti scontenti. Ora faccio anche un miscuglio persiano con quattro tipi di noci e diversi frutti; poi, nello spirito delle feste, lo metto a forma di piramide.
Porri, carciofi, fave e radice di sedano sono tutti considerati ingredienti essenziali per i pasti pasquali sefarditi. Uno dei miei piatti a base di verdure preferiti è il quajado (che può anche essere scritto cuajado o kuajado ), una sorta di kugel sefardita morbido all'interno con un po' di croccante esterno. La parola deriva da asquajado , in spagnolo coagulato. Pensala come una frittata con meno uova e più verdure, i più popolari sono porri, melanzane, zucchine, patate e spinaci. È spesso a base di formaggio, che a volte lascio fuori quando lo preparo per il seder come contorno o piatto principale vegetariano. È anche fantastico per pranzo o cena, o anche per colazione quando ti stanchi di mangiare haroset avanzato su matzah.
Nel corso degli anni ho imparato ad apprezzare il sedano rapa o radice di sedano, ampiamente utilizzato nei piatti sefarditi dove viene chiamato apyo . Questo ortaggio potrebbe sembrare brutto all'esterno, ma la polpa è una versione più dolce e tenera del sedano. La radice è originaria della regione mediterranea e di parti d'Europa, dove molte cucine la usano in zuppe, purè e insalate crude. La tradizionale preparazione turca cuoce in camicia la verdura versatile con carote, limone e aneto. Il più delle volte viene servito freddo oa temperatura ambiente come antipasto mezze prima di un pasto principale o come contorno. (Ricetta sotto.)
Per un secondo piatto di carne facile e saporito, il pollo marocchino con conserva di limoni e olive è una cena vincente che può essere preparata in anticipo e riscaldata a bassa temperatura prima di servire. Ho preparato questo pollo come chef ospite per tre seder della Casa Bianca di Obama e, cosa ancora più importante, è il piatto principale che mio figlio di 22 anni richiede per il suo seder ogni anno.
Due dei piatti sefarditi che erano sempre sul mio tavolo da seder erano huevos haminados e pan di spagna. Non c'erano mai uova sode regolari, ma sempre gli huevos cuocevano tutto il giorno in modo che gli albumi diventino leggermente abbronzati e i tuorli diventino cremosi. E sempre, sempre c'era il pan di spagna, il mio preferito in assoluto di Poppis. Non sapevo fino a quando, da adulto, non ho iniziato a ricercare cibi sefarditi, quel pan di spagna proveniva dagli ebrei di Spagna, sotto forma di un dolce pareve leggero e agrumato chiamato pan de Espagne . La mia famiglia ha realizzato la versione pasquale tutto l'anno, anche per il compleanno di mio padre. Lo assaporava sempre con una tazza di caffè forte.
Uova Sode Sefardite (Huevos Haminados)
Ingredienti:
- Bucce e bucce di 3 o 4 cipolle
- 12-24 uova
- Pizzico di sale
- 2-3 cucchiaini di pepe in grani interi
- Olio d'oliva o altro olio vegetale
Indicazioni:
- Metti le bucce e le bucce di cipolla sul fondo di una pentola capiente. Aggiungere le uova, incastrandole delicatamente in uno strato, due se la pentola è abbastanza profonda. Aggiungere il sale e i grani di pepe interi. Coprire con acqua fredda fino in cima alla pentola. Aggiungi un po' di olio d'oliva o altro olio vegetale per formare almeno un rivestimento parziale sulla parte superiore che impedisca all'acqua di bollire più rapidamente.
- Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 6-8 ore senza coperchio. Aggiungere acqua se necessario in modo che le uova siano sempre coperte.
- A cottura ultimata togliete la pentola dal fuoco, versate subito l'acqua calda e aggiungete abbondante acqua fredda. Puoi mettere anche dei cubetti di ghiaccio o continuare ad aggiungere acqua fredda fino a quando le uova non si raffreddano. Questo metodo ti assicura di poter sbucciare facilmente le uova. Gustare al seder o in qualsiasi momento con una spremuta di limone.
Radice di sedano turco e carote con olio e limone (Apyo)
Serve 6-8
Nota: quando acquisti la radice di sedano, dovrebbe essere soda e avere un profumo di sedano dolcemente dolce. Compralo con i gambi e le foglie se puoi perché sono deliziose da includere nel piatto.
Ingredienti:
- 2-3 limoni, a piacere
- 2 grandi o 3 medi di sedano rapa, sedano rapa o noccioli
- 2-3 carote medie
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaino di sale o a piacere
- 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato o a piacere
- 1/2 tazza di olio d'oliva
- 1 tazza d'acqua
- Mezzo mazzetto di aneto fresco, lasciato intero
- Aneto o prezzemolo tritati per guarnire (facoltativo)
Indicazioni:
- Riempi una ciotola capiente con acqua fredda e spremi il succo di un limone. Se ci sono piccioli e foglie sulla radice, tagliateli, lavate quelli che sembrano freschi e aggiungeteli alla ciotola dell'acqua e limone. Lavate bene il sedano rapa. Sbucciatela con un robusto coltello da cucina fino a quando l'esterno non sarà pulito. Tagliare via la polpa con la marmorizzazione marrone scuro in quanto risulterà fibrosa. Tagliate ogni sedano rapa sbucciato a metà, dall'alto verso il basso.
- Disporre i due pezzi grandi con i lati piatti verso il basso e affettare uno spessore di circa 1/4 di pollice. Se le fette sono grandi, tagliatele ancora a metà o in quarti, creando degli spicchi a forma di torta. Mettere i pezzi tagliati nell'acqua e limone per evitare che diventino scuri prima della cottura.
- Sbucciare le carote e tagliarle a pezzi di circa 1/2 pollice di spessore e aggiungerle all'acqua e limone. In una ciotola separata, mescolare il succo del secondo limone, lo zucchero, il sale, il pepe, l'olio d'oliva e l'acqua. Usando le mani o una schiumarola, sollevate i pezzi di sedano e carota dall'acqua e limone, lasciandoli scolare un attimo prima di metterli in una casseruola media. Quando tutti i pezzi sono dentro, adagiarvi sopra i gambi di sedano rapa con le foglie e poi i grossi pezzi di aneto. Versare il composto liquido sulle verdure.
- Accendete il fuoco a fuoco medio-alto fino a quando il composto non bolle, quindi regolate il fuoco a medio-basso, coprite la padella e lasciate sobbollire le verdure finché tutte sono tenere, per circa 20 minuti. Scoprire e lasciare raffreddare le verdure a temperatura ambiente nella padella.
- Eliminate delicatamente i gambi e l'aneto e tenete da parte, quindi prelevate il sedano rapa e le carote dalla padella con un mestolo forato, lasciando il liquido dietro. Accendi il fuoco a fuoco medio sotto il liquido rimanente e lascia sobbollire fino a quando non si sarà ridotto e addensato, circa 20 minuti. Disporre i pezzi di verdura su un piatto da portata. Aggiungere i gambi in modo decorativo e l'aneto se lo si desidera. Prima di servire, versare la salsa ridotta sulle verdure al piatto.
- Guarnire con fette di limone e un po' di aneto o prezzemolo fresco tritato. Le verdure cotte e la salsa ridotta possono anche essere conservate in un contenitore sigillato in frigorifero per un massimo di 4 giorni prima di servire e servire.
Cosa possono mangiare i sefarditi durante la Pasqua
E a differenza degli ebrei ashkenaziti, gli ebrei sefarditi mangiano riso e legumi (come ceci, fagioli e lenticchie) durante le vacanze, il che è vietato agli ashkenaziti osservanti. Ma entrambi evitano cibi lievitati, come pasta, cereali, torte, pane e biscotti, e mangiano invece matzos, molti matzos.
Cosa sono i cibi pasquali
Le tradizioni tra gli ebrei ashkenaziti includono generalmente pesce gefilte (gnocchi di pesce in camicia), zuppa di polpette di matzo, petto di pollo o pollo arrosto, kugel di patate (un po' come una casseruola) e tzimmes, uno stufato di carote e prugne, a volte includendo patate o patate dolci.
Qual è la differenza tra ashkenazita e sefardita
Gli ebrei sefarditi tracciano la loro genealogia attraverso le linee di nonni paterni e materni defunti o viventi. È loro abitudine nominare il figlio o la figlia primogeniti in onore dei nonni paterni. Gli ashkenaziti nomineranno i bambini solo come i loro nonni defunti.
L'hummus kosher è per la Pasqua
Per gli ebrei che mangiano il kitniyot, i legumi sono considerati kosher per la Pasqua. I ceci, un tipo di legume, sono l'ingrediente principale dell'hummus. La pasta è in genere a base di grano e anche le varietà senza glutine non ottengono automaticamente un sigillo di approvazione kosher per la Pasqua.