Dopo aver lavorato per acclamate star culinarie come Alon Shaya e Michael Solomonov, lo chef 2017 James Beard Rising Star Zach Engel ha realizzato il suo sogno di aprire il proprio ristorante con il Galit, un moderno ristorante israeliano di recente apertura nel quartiere Lincoln Park di Chicago.
Galit è stata una delle aperture di ristoranti più attese del 2019, non solo a Chicago, ma a livello nazionale. Quando qualcuno con il curriculum di Engels si fa da solo, i critici di ristoranti e i commensali esperti prestano molta attenzione. Finora, Galit, che significa onda in ebraico ed è anche il soprannome della giovane figlia di Engel, è stato all'altezza del clamore. Quei commensali abbastanza fortunati da segnare un tavolo (incluso questo scrittore) vanno in estasi per l'hummus setoso, i falafel incredibilmente croccanti, la soffice pita fatta in casa e le carni arrostite sul carbone.
Credito fotografico Sandy Noto
Sebbene Chicago abbia la sua quota di ristoranti mediterranei e mediorientali tra cui CJ Jacobsons Mediterranean, ma il duo Aba ed Ema fortemente influenzato da Israele fino all'apertura dei battenti di Galit all'inizio di aprile, non c'era nessun ristorante israeliano moderno autodefinito sulla falsariga di Philadelphias Zahav, New Orleans Shaya, o Nur di New York. E sulla base della frenesia per trovare un tavolo al Galit, i commensali di Chicago erano più che pronti. Galit apre le prenotazioni con 60 giorni di anticipo e i pasti in prima serata sono praticamente al completo, osserva Engel. Se le persone vogliono prendere un tavolo, dovrebbero venire prima o dopo.
Come ogni altro chef americano che cucina cucina israeliana, Engel, figlio di un rabbino, ha dovuto definire cosa significa anche cucina israeliana. Per lui, la cucina israeliana è il cibo consumato in Israele oggi nei ristoranti [e] nelle case delle persone. Il menu di Galits riflette questo combinando i cibi che le persone si aspettano di vedere quando si recano in Israele come shakshuka, hummus, falafel e labneh con cibi che sono più tipicamente parte della cucina casalinga israeliana come il pane yemenita Shabbat kubaneh e quello di Engels interpretazione di piatti tradizionali che provengono dalla diaspora ebraica ed emigrati in Israele negli ultimi cento anni.
Questa combinazione ha portato a un menu curato ed eclettico con verdure spesso al centro della scena. La cucina di verdure regala ad Engel una soddisfazione speciale. Mi piace prendere una verdura semplice e aggiungere cose per abbinarla ai sapori, aggiungendo consistenza e cucinandola correttamente, dice, citando le barbabietole con tahini e le carote con dukkah e feta come due esempi. Non c'è un solo piatto nel menu che non abbia qualche componente vegetale, osserva Engel. E questo è molto di come viene cucinato il cibo [in Israele]. Hanno mercati e fattorie incredibili.
Credito fotografico Sandy Noto
I pani sono anche tra le migliori offerte a Galit, in particolare il kubaneh, un piatto che Engel ha imparato da una donna ebrea yemenita a Tel Aviv che chiama sua madre israeliana. Servire questo kubaneh nel suo ristorante è sempre stato un sogno per Engel: il kubaneh è fatto in modo diverso da qualsiasi altro modo in cui le persone fanno il pane, spiega. È una strana miscela di lievitazione e laminazione che è molto atipica rispetto a ciò che abbiamo visto nella panificazione nordamericana, in particolare roba che proviene dalla cucina francese e italiana. È super importante e significativo averlo nel menu di apertura e metterlo in mostra, dice Engel. Presentare questo tipo di piatto ultra-tradizionale e specifico della diaspora ebraica ai commensali americani è esattamente ciò che un moderno ristorante israeliano dovrebbe fare per evidenziare tecniche e cibi che fanno parte della tradizione culinaria sefardita e mizrahi ma rimangono poco conosciuti negli Stati Uniti.
Un'altra caratteristica che spicca su Galit è la griglia a carbone. C'è infatti un'intera sezione del menu intitolata Over Coal, che si ispira direttamente al tempo di Engels al ristorante Zahav di Michael Solomonov. Un sacco di roba viene cotta sulla carbonella a Zahav, sottolinea Engel. Sapevo che quando ho aperto un ristorante dovevo trovare uno spazio in cui poter fare un focolare a carbonella. [Al Galit] stavano cucinando un sacco di cose sulla carbonella su spiedini, il che è molto tradizionale.
Engel rileva il numero di importanti chef israeliani che si sono recati a New York e Los Angeles e hanno aperto ristoranti di successo. La cucina israeliana sta diventando una parte dell'esperienza culinaria americana proprio come il cibo ebraico americano ne fa parte. E ora così tanti ebrei americani sono stati in viaggio in Israele, bramano [il cibo] e vogliono cucinarlo, dice Engel. Chiaramente molte persone a Chicago contano su Galit per grattare quel prurito.
Credito fotografico Sandy Noto