Ho sempre considerato i sottaceti, in particolare i cetrioli sottaceto, un alimento ebraico. Erano sempre presenti sul tavolo dello Shabbat di mia nonna insieme a fegato, uova e cipolla tritati, un accompagnatore permanente al panino al pastrami nelle gastronomie ebraiche e confezionati in contenitori self-service nei negozi di falafel e sabich in Israele. Non ho mai potuto resistere all'andare in città, riempiendomi del loro forte scricchiolio fino a quando il mio stomaco ha cominciato a farmi male.
Nel corso degli anni, mentre la fermentazione e il decapaggio hanno goduto di una rinascita guidata dagli hipster, mi sono reso conto di quanto mi sbagliassi i sottaceti sono universali, dallo tsukemono giapponese all'achar indiano. Ma in alcune parti del mondo, in particolare i sottaceti del Nord America, sono stati associati, alcuni potrebbero dire sinonimi, alla cucina ebraica.
Prendi il Kosher Dill Pickle, reso popolare dagli immigrati ebrei nel Lower East Side di New York tra la fine del 1800 e l'inizio del 1900. Inizialmente, la loro etichetta kosher proveniva dalle congregazioni ebraiche ortodosse d'America. Al giorno d'oggi, il kosher ha poco a che fare con la legge alimentare ebraica e si riferisce invece alle caratteristiche dei sottaceti: marinati in salamoia, aromatizzati con aglio e aneto.
I sottaceti non ebrei o non kosher, al contrario, sono marinati con aceto e spesso aromatizzati con zucchero e spezie in salamoia. L'aceto, prodotto con il vino, era troppo costoso per essere utilizzato dalla maggior parte degli ebrei nell'Europa orientale, da qui la semplice salamoia che portavano con sé quando immigrarono negli Stati Uniti
Ora sappiamo che questo metodo, chiamato lattofermentazione, migliora gli aspetti nutrizionali di un ortaggio e ne preserva molte vitamine e minerali, oltre ad allungarne notevolmente la durata. Per gli ebrei dell'Europa orientale, questo era essenziale, poiché le verdure in salamoia erano l'unico tipo disponibile/abbordabile nei freddi mesi invernali.
I venditori ambulanti di sottaceti ebrei di New York hanno anche reso popolare l'Half-Sour Pickle , che si basava allo stesso modo sulla lattofermentazione, ma non includeva l'aneto. Questi sottaceti vengono salati solo per una o due settimane, quindi non sono completamente fermentati. Questo spiega il loro colore verde brillante, assicura che rimangano croccanti e si traduce in un sapore di sottaceti più sottile.
Lascia quel semiacido per tre mesi e diventa un Full-Sour Pickle: di colore più scuro, con un sapore più intenso.
Anche se questa era un'altra specialità dei venditori ambulanti di sottaceti di New York, personalmente preferisco il più coraggioso Sour Israeli Pickle. Gli israeliani usano i cetrioli persiani, la cui buccia è più sottile e liscia del classico Kirby americano. Aggiungono anche più sale alla loro salamoia e, a volte, peperoncino, per un tocco leggermente piccante. Il mio amore per i sottaceti israeliani non conosce limiti ed è responsabile di più di un paio di voci sulla gravidanza.
I sottaceti ebraici vanno ben oltre i cetrioli, tuttavia. Gli israeliani sono anche parziali per Turshi Left, rape in salamoia introdotte da immigrati egiziani, siriani e libanesi. Sono diventati parte integrante di qualsiasi mezze israeliano, facilmente identificabili per la loro tonalità rosa brillante. Il colore è dovuto all'inclusione delle barbabietole, che aggiungono anche dolcezza alla salamoia.
E non dimentichiamo l'Amba, un condimento speziato di mango sottaceto con radici indiane che è diventato un alimento di strada israeliano, grazie agli immigrati iracheni.
Tornando negli Stati Uniti (attraverso l'Europa orientale), cosa potrebbe esserci di più ebraico-adiacente dei crauti? Un'altra superstar della lattofermentazione, questo mix di cavolo e sale era una preziosa fonte di vitamina C per le famiglie ashkenazite negli shtetl, che lo mangiavano praticamente con tutto sul pane nero, o mescolato con patate, noodles o carne. Al giorno d'oggi, è un alimento base della gastronomia ebraica e parte integrante del classico panino Ruben.
Un'altra specialità gastronomica ebraica, i pomodori verdi sottaceto, svolgono la stessa funzione di un cetriolo sottaceto: l'acidità di questi pomodori acerbi pulisce la tavolozza tra i morsi di cibo grasso, tagliando la ricchezza per permetterti di goderti il tuo panino confezionato fino alla fine!
Che ti piacciano i crauti, i semi-aspri o l'anguria in salamoia russa, assicurati di sfruttare al massimo i tuoi sottaceti e di salvare la salamoia. Il succo di sottaceti avanzato è una cura inestimabile per i postumi di una sbornia, un modo semplice per insaporire la carne ed eccellente in uno sporco martini lchaim!
Che sapore hanno i sottaceti israeliani
Il sottaceto di cetriolo americano viene solitamente servito "mezzo acido", il che significa che i cetrioli non sono ancora completamente fermentati, da qui la loro croccantezza e il sapore leggermente aspro. Il sottaceto israeliano è sempre completamente acido. Un'altra differenza sono i cetrioli stessi.
Cosa sono i sottaceti israeliani in scatola
Questi sottaceti israeliani vantano un tocco mediorientale e risultano deliziosi cavolfiori in salamoia, cetrioli e cipolla rossa. Ogni ingrediente è conservato in una diversa miscela di aceto speziato.
I sottaceti israeliani sono fermentati
La fermentazione dei cetrioli è un modo semplice per preservare il raccolto estivo. In Israele, i cetrioli lattofermentati sono fondamentalmente sottaceti israeliani, quelli che sono cresciuto consumando a gallone.
Quali sono i 3 tipi di sottaceti
I sottaceti possono essere preparati utilizzando uno dei tre metodi: refrigerazione, freschi confezionati o trasformati. Tutti e tre raggiungono lo stesso obiettivo finale di decapaggio, ma impiegano strategie diverse per arrivarci, principalmente coinvolgendo la quantità di salamoia e la quantità di tempo che il processo richiede.