Gli huevos haminados, uova cotte lentamente durante la notte, sono uno degli alimenti più riconoscibili della cucina sefardita. Ma in realtà, il metodo di cottura unicamente ebraico precede da tempo la sua popolarità tra la comunità ebraica in Spagna. Con l'espulsione spagnola del 1492, si diffuse ampiamente in altre comunità ebraiche pur rimanendo allo stesso tempo un segno distintivo della cucina sefardita.
Il nome huevos haminados (o semplicemente haminados in breve) deriva dal ladino, combinando le uova con il nome dello stufato shabbat in cui venivano cucinate, hamin, il precursore sefardita di quello che gli ebrei ashkenaziti chiamano cholent. Tali uova emergono dalla pentola di colore marrone, con un sapore di nocciola e carnoso, insieme a un tuorlo deliziosamente cremoso.
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I registri dei processi dell'Inquisizione sia dalla Spagna che dal Messico documentano la popolarità di queste uova tra i cripto-ebrei. In A Drizzle of Honey: The Lives and Recipes of Spains Secret Jews , David M. Gitlitz e Linda Kay Davidson evidenziano le accuse che indicano le uova rosse che alcuni conversos mangiavano insieme alla loro carne ebraica e allo stufato del Sabbath, indicando che mantenevano uno stile di vita ebraico segreto. Gli Haminados furono quindi riconosciuti come un alimento genuinamente ebraico.
Nonostante la loro associazione sefardita, gli haminados hanno antenati che precedono la comunità ebraica spagnola. Nel Talmudic Tractate Shabbat ci viene detto che gli ebrei nella città galileiana di Tzippori lasciavano le uova riscaldate durante il Sabbath per una cottura lunga e lenta. In altre parti del Talmud troviamo termini distinti per descrivere le uova arrostite, bollite in acqua, stufate in altri liquidi o cotte nella cenere.
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Il metodo del calore secco sembra essere stato il primo modo per cuocere le uova a lungo. Nel corso della storia, in molti luoghi, gli ebrei hanno preparato le loro uova dello Shabbat in questo modo. Gli ebrei yemeniti li arrostivano nel forno accanto al loro jachnu n o kubaneh, gli ebrei egiziani li seppellivano nei carboni del fuoco dello stabilimento balneare e, in alcune parti della Germania e dell'Austria, alcuni ashkenaziti mettevano le uova in un contenitore separato accanto al loro colent. Ancora oggi, molti ebrei iracheni lasciano le uova ad arrostire lentamente sul coperchio della loro pentola di tbeet (un piatto shabbat di pollo e riso).
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Tecnicamente, tali uova sono chiamate uova arrosto huevos asados. Ma si sono sviluppati direttamente in haminados nella Spagna medievale. Le uova tostate a secco si restringono all'interno dei loro gusci, ma mettendole all'interno dell'hamin umido, i sefarditi hanno ottenuto lo stesso sapore con una consistenza più piacevole.
Gli Haminados divennero così amati dagli ebrei sefarditi che iniziarono a mangiarli altre volte: la mattina dello Shabbat per desayuno (colazione), Purim (a causa del suono simile di hamin e del malvagio Haman) o anche ai pasti regolari durante la settimana. Per mangiarli con i latticini e osservare ancora le leggi kosher, si verificò un altro sviluppo: le uova uscivano dalla pentola carnosa dell'hamin e venivano cotte in acqua da sole. Per mantenere l'aspetto e il sapore classici, molti mettono nell'acqua bucce di cipolla o fondi di caffè. (Apparentemente, il colore marrone deriva dalla reazione di Maillard e si sviluppa anche in acqua naturale. Ma la tradizione è forte e forse questi additivi intensificano il colore oltre la sola reazione chimica.) La tecnica della buccia di cipolla era già diventata comune nel XV secolo Spagna.
Con la loro diffusione post-1492, gli ebrei sefarditi trasferirono gli haminados nelle loro nuove case in tutto il Mediterraneo. Alcuni nomi regionali per loro ne sottolineano l'origine: uova ebraiche o uova di Salonicco (un tempo città altamente ebraica). Inoltre, per circa 1.000 anni dopo la caduta dell'Impero Romano non c'erano praticamente polli (e quindi uova) in Europa. Quindi, mentre gli ashkenaziti consumavano già molte uova nel 14° secolo, gli haminados erano più strettamente legati ai sefarditi, che, in primo luogo, nei paesi musulmani non avevano mai smesso di mangiare uova.
Al giorno d'oggi, gli ebrei sefarditi hanno elevato queste semplici uova, creando disegni interessanti rompendo leggermente i gusci dopo l'ebollizione iniziale, o anche premendo foglie delicate tra i gusci d'uovo e un pezzo di collant! I libri di cucina israeliani contengono suggerimenti come l'uso di uova più vecchie, che sono più facili da sbucciare, e non portare le uova a ebollizione forte per evitare che si induriscano eccessivamente.
Forse in particolare, le uova ora si trovano anche nei vasi di colent ashkenaziti. In un mondo in cui si può imparare qualsiasi stile di cucina tramite Internet, e dove ebrei di diverse origini etniche si sposano più frequentemente, il gusto ha la meglio sulla tradizione e i cibi degli ebrei di diverse regioni iniziano a mescolarsi insieme.
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Nel caso ve lo foste perso prima, speciale LHC Friday!!!! Il colento di mia madre. Uno stufato ebraico molto sostanzioso, cotto lentamente per oltre 16 ore ed è perfetto per il clima di Melbourne. Patate Cholent, guanciali di manzo, orzo perlato e uova. Inizio a servire questo piatto dalle 10:00. Lo chef Malka ama portare alcuni cibi tradizionali all'LHC. Vieni a provare. #southmelbournecafe #southmelbourne #soulfood #alldaybreakfast #cholent #israelifood #israelichef #israeli_food #lhc #lhcvibes #lhcfamily #cafe #cafelife #cafesociety #melbournefood #melbournecafe #melbournefoodie #melbourneblogger #yummy #heartyfood #friday #friyay #yummyfood #colazione #breakfastmelbourne #brunch #alldaybreakfast
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Questo uovo identificabile sefardita risale alle sue origini pan-ebraiche e ora colma le differenze tra le comunità diasporiche disparate. Gli Haminados ci ricordano che gli ebrei di tutto il mondo fanno parte di un'unica grande nazione e abbiamo il cibo per dimostrarlo.