Chiedi a chiunque di nominare una classica zuppa ashkenazita e, probabilmente, diranno zuppa di pollo (con o senza palline di matzah). Ma il krupnik era una zuppa molto più diffusa e significativa per gli ebrei dell'Europa orientale. La zuppa di pollo (a volte indicata in yiddish come goldene yoich golden brodo) era un piatto festivo per lo Shabbat; krupnik era la tariffa giornaliera.
Allora cos'è il krupnik, comunque? È una zuppa polacca semplice e sostanziosa a base di orzo e vari ortaggi a radice. Era uno degli standard nella mia casa crescere l'odore di una pentola appena cotta quando tornavo a casa da scuola significava una deliziosa ciotola per cena e molti contenitori nascosti nel congelatore per le prossime settimane. Ma non abbiamo mai chiamato con il suo nome europeo; mia madre la chiamava sempre zuppa di funghi e orzo. Nella nostra casa, i due ingredienti erano ugualmente essenziali, anche se secondo una serie di versioni polacche (non ebraiche) online, i funghi sembrano essere meno onnipresenti, anche se certamente non peculiari.
Forse questa differenza era dovuta alla forte affinità che gli ebrei dell'Europa orientale avevano per i loro pregiati funghi. Erano ricchi e nutrienti, ma soprattutto crescevano in abbondanza nelle aree boschive locali, una fonte di cibo gratuita! Quindi, tutti i funghi mangiati dagli ashkenaziti erano funghi selvatici, con molto più sapore dei funghi d'allevamento che mangiamo di solito oggi. I funghi appena raccolti venivano essiccati in casa sui fornelli, conservandoli per tutto l'anno. Quindi, se vuoi portare la tua zuppa al livello successivo, i funghi secchi di buona qualità faranno molto!
Nel suo libro di cucina in lingua ebraica Schmaltz, l'esperto di cibo ashkenazita Shmil Holland sottolinea che il commercio di legname era una professione ebraica nell'Europa orientale, il che avvicinava gli ebrei a questa deliziosa fonte di cibo. Detto questo, suggerisce che gli ebrei generalmente non sapevano come distinguere tra varietà sicure e velenose e spesso acquistavano funghi dai gentili. Sebbene ciò sia in contrasto con l'idea che siano cibo gratuito, una spiegazione potrebbe essere la maggiore familiarità di Holland con un'era successiva nell'Europa orientale (dopo l'esodo in America). Forse a quel punto la conoscenza era andata perduta tra gli Ashkenaziti.
Credito fotografico Liz Rueven
Indipendentemente dal fatto che il krupnik contenga o meno i funghi, senza l'orzo non è davvero un krupnik. Il nome stesso deriva da una parola arcaica per orzo. Ho visto invece alcune ricette che richiedono il grano saraceno, e mentre questa variazione potrebbe essere una zuppa deliziosa (e forse anche una tradizionale diversa), non può essere autenticamente chiamata krupnik.
Mentre questa zuppa è chiaramente di origine polacca ed è comune in altri territori slavi, la versione ebraica è distintiva. La suddetta importanza dei funghi è un esempio. Un altro è la scelta della carne per la zuppa.
In molte parti dell'Europa orientale, il krupnik divenne letteralmente il cibo quotidiano delle masse. Quindi il krupnik ebraico sarebbe stato spesso prodotto senza carne, permettendogli di rimanere pareve e di non interferire con il consumo di latticini. Mentre i non ebrei potrebbero anche fare una versione vegetariana se non potessero permettersi la carne, la maggior parte delle ricette polacche sottolinea l'importanza sia della carne che delle ossa per creare la giusta consistenza. Tuttavia, gli ebrei preparavano sempre il loro krupnik con la carne per il venerdì sera, per onorare adeguatamente lo Shabbat. In una svolta unicamente ebraica, i cuochi di una città bielorussa erano noti per mettere kishke nel loro Shabbat krupnik.
Le ricette krupnik polacche includono in gran parte carne di maiale, pollo o una combinazione di entrambi. Il primo era chiaramente a favore degli ebrei, e il secondo sembra non aver mai ottenuto una seria popolarità nel krupnik ashkenazita. La carne di manzo sembra essere sempre stata la carne preferita. La carne di manzo era costosa e non veniva consumata quotidianamente, ma rimaneva amata dagli ebrei e quindi occupava un posto d'onore nella loro cucina, soprattutto consumata durante lo Shabbat. Anche il Cholent era sempre preparato con carne di manzo.
Questo sembra derivare da un'interessante stranezza della storia. Dopo la peste nera del 14° secolo in Europa, quando il 30-60% della popolazione morì, c'era un'abbondanza di pascoli disponibili e un numero significativamente inferiore di persone in competizione per le stesse risorse. Ne seguì così un surplus di carne bovina di 200 anni, con un conseguente calo dei prezzi. Per la prima volta nella storia, la carne bovina era una proteina ampiamente accessibile.
Quando i prezzi della carne bovina aumentarono di nuovo, a metà del 1500, gli Ashkenazim ne avevano già avuto un assaggio e non volevano rinunciarvi. Rimase radicata nella loro coscienza come la carne migliore del meglio, e quindi sarebbe stata riservata allo Shabbat. Per qualsiasi zuppa o stufato, meglio includere un osso di manzo con il più piccolo pezzo di carne attaccato rispetto a un pezzo più grande di altra carne.
Così, krupnik ha guadagnato una posizione speciale nella cucina ashkenazita, come il massimo comfort food heimish. Come dice il proverbio yiddish, citato in questo video divertente con la scrittrice di cibo e yiddishista Eve Jochnowitz: Preferirei avere krupnik a casa che anatra arrosto con estranei.
Voglia di zuppa d'orzo ai funghi? Prova questa ricetta.
Cosa c'è in Soupe aux champignons
ingredienti
- 4 cucchiai di burro.
- 1 tazza di cipolla tritata grossolanamente.
- 1 tazza di sedano tritato finemente, facoltativo.
- 1 ¼ libbre di funghi, a fette sottili, circa 7 tazze.
- Succo di 1 limone.
- ¼ tazza di farina.
- 6 tazze di brodo di pollo, vitello o manzo ricco e non salato.
- Pepe nero macinato fresco qb.
Dove ha avuto origine la zuppa d'orzo di manzo
Il brodo scozzese è una zuppa ripiena, originaria della Scozia ma ora ottenibile in tutto il mondo.
Brodo scozzese.
| Nomi alternativi | Brodo d'orzo |
|---|---|
| Tipo | La minestra |
| Corso | Antipasto |
| Luogo d'origine | Scozia |
| Ingredienti principali | Orzo, agnello, montone o manzo, ortaggi a radice (carote, svedesi), legumi secchi |
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Devi cuocere l'orzo prima di metterlo nella zuppa
Cucini l'orzo prima di aggiungerlo alla zuppa? La tua zuppa d'orzo di manzo cuoce a fuoco lento abbastanza a lungo da cuocere l'orzo. Non è necessario il passaggio aggiuntivo della prima cottura dell'orzo.
Puoi cuocere l'orzo nella zuppa?
Puoi cuocere l'orzo? Sì, se metti l'orzo imbevuto nella pentola a cottura lenta si scuocerà e si disintegrerà nella zuppa. Se lo metti crudo, non scuocerà nel tempo assegnato da questa ricetta.