Kugel è l'unico cibo speciale che mangiano tutti gli ebrei, un cibo al servizio di un solo Dio. Rabbi Arele Roth di Gerusalemme
Questa citazione può sembrare strana, considerando che kugel è un punto fermo ashkenazita. Come può un cibo così fortemente associato a una comunità esprimere l'unità di distinti ebrei di tutto il mondo? Tuttavia, la nazione ebraica è sorprendentemente unita all'interno della nostra diversità, e questo è spesso dimostrato dal nostro cibo. Noodle kugel esemplifica non solo la varietà all'interno degli ebrei ashkenaziti, ma anche in tutta la più ampia comunità ebraica.
Delle due principali varietà di kugel oggi la pasta e la pasta di patate (lokshen in yiddish) è la più antica, originaria del 1500. I primi kugel erano fatti principalmente di pasta di pane e i kugel di patate arrivarono sulla scena solo circa 300 anni dopo la versione di noodle. La storia del noodle kugel e delle sue numerose varianti è contorta e intricata come il lokshen stesso.
La prima complicazione è la fonte dell'ingrediente principale. Sembra che la pasta raggiungesse gli ebrei ashkenaziti attraverso due vie distinte. I viaggiatori ebrei portarono i noodles dall'Italia alla Germania franco nel 14° secolo, ma il cibo raggiunse anche le terre slave dell'Europa orientale circa 200 anni dopo, portato attraverso l'Asia centrale dai tartari. L'evidenza linguistica supporta questa ipotesi di arrivo su due fronti; la parola yiddish occidentale per noodles, frimsel, deriva dalla stessa radice italiana dei vermicelli (da vermi in latino), mentre la parola yiddish orientale, lokshen, deriva dal persiano lakhsha , che significa scivoloso.
La prima vera divisione in varietà separate avvenne nel XIX secolo. Lo zucchero era stato un prodotto costoso nelle parti più fredde dell'Europa, dove la canna non poteva essere coltivata. All'inizio del 1800, gli ebrei polacchi entrarono rapidamente in una nuova industria: la raffinazione della barbabietola da zucchero. Il nuovo zucchero a buon mercato ha presto trovato la sua strada in molti piatti in Polonia e Ungheria, incluso il noodle kugel. Più tardi, per questa varietà di kugel più dolce furono usati cannella o noce moscata, uvetta o bacche.
Negli anni '60, il linguista yiddish Marvin Herzog identificò quella che chiamava la linea Gefilte, dimostrando che diversi dialetti dello yiddish corrispondevano alla ripartizione tra ricette dolci e pepate per il pesce gefilte. Questa stessa divisione si applica ai noodle kugel. Una versione sale e pepe è più comune in Lituania e Russia, mentre la versione più dolce prevale in Polonia e Ungheria. Questo non è esclusivo mia nonna salutata dalla Galizia (l'odierna Polonia meridionale), ma il suo lokshen kugel generalmente conteneva pepe e cipolle fritte.
Più tardi, il kugel di noodle dolci ottenne un nuovo tocco di cottage o il formaggio degli agricoltori creò una versione casearia del kugel, suggerendo che gli ebrei osservanti lo mangiassero in occasioni diverse dal loro tipico pasto carnoso del Sabbath. Alcuni dei primi libri di cucina ebraici presentavano il kugel del latte solo per Shavuot, la festa in cui i latticini sono più comunemente consumati.
In America, la versione dolce divenne dominante, presumibilmente a causa dell'origine della maggior parte degli immigrati ebrei. Con il passare del 20° secolo, gli ebrei americani apportarono ulteriori modifiche al dolce kugel. Hanno sostituito l'uvetta con tutti i tipi di frutta sciroppata in voga: ananas, ciliegie al maraschino o cocktail di frutta. Un'altra aggiunta della metà del secolo era una briciola di fiocchi di mais. Queste aggiunte riflettono l'integrazione degli ebrei americani nella società più ampia. Inoltre, il più ampio assorbimento di kugel nella cucina ebraica in generale è stato mostrato da Avery Robinson nella sua tesi di laurea magistrale che usa il kugel come una finestra sui modi del cibo ebraico americano. Sottolinea un articolo del 2005 sull'UMass Amherst Sephardic Club. Con un chiaro disprezzo per il cibo ashkenazita in generale, i membri del club non hanno avuto problemi a offrire un kugel sefardita. Sfortunatamente, l'articolo era breve sui dettagli specifici di questi ingredienti kugels unici, ma il fatto stesso che non avessero problemi a usare questo nome di cibo indica quanto il cibo fosse stato ampiamente assorbito dagli ebrei americani.
Un simile ponte tra culture può essere trovato in una caratteristica versione israeliana del noodle kugel. Il kugel Yerushalmi (Jerusalemite) mescola spaghetti sottili con zucchero caramellato e una buona dose di pepe nero, insieme alle uova e all'olio standard. Perché questo kugel è stato inventato a Gerusalemme? Il caramello non era un ingrediente comune in Europa e il pepe nero era disponibile ma costoso. Questi due ingredienti sono molto più comuni nella cucina degli ebrei dei paesi arabi. All'inizio del XIX secolo Gerusalemme era uno dei pochi luoghi in cui gli ebrei di tutto il mondo vivevano fianco a fianco e talvolta si sposavano. Un cibo ashkenazita con sapori ebraici orientali all'interno è l'incarnazione perfetta del raduno degli esiliati ebrei nella Terra d'Israele. Yerushalmi Kugel è veramente l'unità ebraica nella tua bocca.
Come disse una volta il rabbino Pinchas di Koretz, gli ebrei mangiano molto lokshen durante lo Shabbat perché i noodles sono il simbolo dell'unità del popolo di Israele: sono così aggrovigliati che non possono mai essere separati. Il noodle kugel potrebbe non essere effettivamente mangiato da tutti gli ebrei, ma è chiaramente andato ben oltre la semplice cucina ashkenazita. E la sua storia è intrigante come quella della nostra complessa nazione.