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Patate della domenica. Patate del lunedì. Martedì e mercoledì patate. Giovedì e venerdì patate. Ma shabbos , tanto per cambiare potato kugel ! Canzone popolare yiddish

La cucina ashkenazita comprende molti cibi amati. Kugel potrebbe essere il più popolare di tutti. Definito come un budino (nel senso del contorno salato britannico, non il dessert dolce americano), un vero kugel deve includere un amido, uova e qualche tipo di grasso, senza aggiunta di acqua. Oggi, i kugel sono tipicamente cotti in una casseruola.

Nel corso dei suoi secoli di storia, il kugel si è sviluppato in molte varietà, anche se oggi due tipi sono più comuni: patate e noodle. Ognuno ha molte varianti, il che non sorprende per il secolare noodle kugel. La patata, tuttavia, è un'aggiunta abbastanza recente all'interno del collettivo kugel.

Come suggerisce la canzone popolare sopra, le patate costituivano una parte così massiccia della dieta dell'Europa orientale che è difficile immaginare la cucina ashkenazita senza di loro. Tuttavia, le patate venivano consumate a malapena nella regione fino alla metà del 1800. (E sì, nella storia generale di kugel, 200 anni sono considerati recenti.)

Adottata rapidamente, la patata altamente nutriente e poco costosa ha alimentato quasi da sola il boom della popolazione ashkenazita del 19° secolo. Alcune persone mangiavano patate per tre pasti al giorno, con la maggior parte degli ebrei polacchi che ne consumavano circa 400 libbre ogni inverno. A sottolineare il loro significato, ci sono circa una dozzina di parole yiddish per patata, tra cui kartofl , bulbe ed erdepl (mela terrestre, un descrittore comune in numerose lingue).

Un buon cuoco incorporerebbe quindi le patate nei piatti esistenti, ma trova anche il modo di creare un po' di varietà all'interno di una dieta altrimenti monotona. Quindi, la patata è diventata il nuovo tipo di kugel e presto si è ramificata in diverse versioni.

Un Kugel più leggero

La ricetta base del kugel di patate include solo patate e cipolle grattugiate, uova, schmaltz o olio, sale e pepe. Tipico di tutti i kugel, utilizza ingredienti semplici ma saporiti con poco condimento in più. Soprattutto, riempie davvero la pancia.

Per alcune persone, un po' troppo. Quindi alcune donne ashkenazite hanno trovato un modo per alleggerire il kugel di patate. Entra in Kartoflnik. Un incrocio tra kugel e pane, kartoflnik (o potatonik, come divenne noto in America) mescolava farina e lievito nel kugel. I pani di patate erano ben noti nella regione, ma kartoflnik iniziò in modo univoco con patate crude e grattugiate, piuttosto che cotte e schiacciate. Pertanto, ha mantenuto il suo sapore di patata, pur rimanendo un membro della famiglia kugel.

Una stretta relazione che cade tra potato kugel e kartoflnik è ulnik. Questo piatto utilizzava farina di grano saraceno con gli ingredienti del kugel, ma senza lievito. Il budino risultante assomigliava a un nido d'ape per alcuni, poiché il nome deriva dalla parola russa per un alveare.

Un Kugel rinforzato

Credito fotografico: Emanuelle Lee

Mentre alcuni cuochi preferivano un kugel più leggero come il kartoflnik, altri producevano una versione di carne ancora più pesante del kugel di patate, noto oggi come yapchik. Amato nei circoli chassidici, rimane relativamente sconosciuto al di fuori di quella comunità. Yapchik inserisce uno strato di flanken fuso tra spessi strati di kugel di patate e lo cuoce fino a venerdì sera. Deliziosamente decadente, incrocia kugel con cholent .

Yapchik (o yapsuk come era conosciuto in Polonia e Lituania) era originariamente una variante del kugel di patate senza carne. Il suo nome sembra derivare dal polacco jabczok (pronunciato yab-chok), una torta di grano lievitato contenente mele. Sostituendo le mele con le mele della terra, i cuochi ashkenaziti potrebbero aver mantenuto una versione di quel nome precedente.

L'esperto israeliano di cibo ashkenazita Shmil Holland sottolinea che quello che oggi è noto come yapchik era in realtà chiamato raybak nell'Europa orientale. (Raybak deriva dalla parola yiddish rayb che significa grattugiare.) Yapchik era il cibo di tutti i giorni, mentre il raybak sarebbe stato cucinato durante la notte per lo Shabbat. Non sono rare trasposizioni di nomi tra piatti simili, specie durante le migrazioni, come quella che portò il piatto in America.

Yapsuk è nato in Polonia e si è spostato gradualmente a sud attraverso la Galizia e l'Austro-Ungheria, afferma l'Olanda. Da lì, è migrato negli Stati Uniti con l'ondata di immigrati dell'Europa orientale della fine del XIX secolo. In effetti, i primi libri di cucina ebraici americani includono ricette kugel, ma nessuna con patate. Solo dopo l'arrivo degli europei dell'Est il kugel di patate è decollato in America. Molti immigrati ungheresi appartenevano al movimento chassidico, il che spiega la popolarità degli yapchik in quella comunità.

Kugel generalmente occupava un posto stimato nella cultura chassidica e, almeno dai tempi talmudici, la carne è stata considerata un alimento elevato. Combina questo con carne poco costosa in America, portando a un consumo maggiore, e hai una formula per il succulento yapchik che conosciamo oggi.

Qualunque sia la versione che fai di patate kugel, kartoflnik, ulnik o yapchik, ti ​​collegherai con il cibo dello Shabbat che era più amato dagli ebrei ashkenaziti. E con così tante varietà tra cui scegliere, potrebbe esserci un motivo per riscrivere quella classica canzone popolare.