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Alcuni vedono il pesce gefilte come una prelibatezza, altri come qualcosa di troppo disgustoso da contemplare. Ad ogni modo, probabilmente apparirà nella breve lista di cibi classici ashkenaziti della maggior parte delle persone. Per una buona ragione. Fa parte della dieta ebraica dell'Europa orientale da centinaia di anni.

La cosa divertente è che il pesce gefilte non è nato come cibo ebraico. La prima menzione di gefuelten hechden (luccio ripieno) viene da un libro di cucina tedesco di 700 anni fa, non ebreo. In esso, il pesce bollito e schiacciato veniva aromatizzato con erbe e semi, ripieno nella pelle del pesce da cui proveniva e arrostito. Era un piatto popolare per i cattolici durante la Quaresima, quando era proibito mangiare carne.

Nel Medioevo, quel piatto cattolico era migrato nella cucina ebraica con il soprannome di pesce gefilte (ripieno). I rabbini consideravano il pesce il cibo perfetto per dare il via a un pasto sabbatico o festivo, poiché il pesce simboleggia la venuta del Messia e la fertilità. Inoltre, per le comunità ebraiche in Germania e nell'Europa orientale, è stato facile accedere al pesce fresco e dolce che viene macinato per preparare il piatto. Erano circondati da fiumi, torrenti e laghi ben forniti.

Il pesce Gefilte ha persino soddisfatto alcuni comandamenti religiosi. È vietato accendere un fuoco e iniziare a cucinare il sabato e la maggior parte delle festività. Il pesce Gefilte, fortunatamente, può essere preparato in anticipo rispetto al giorno del sabato, refrigerato e mangiato freddo. C'è anche un'ingiunzione contro la raccolta delle ossa dalla carne di sabato, come si potrebbe fare quando si mangia il pesce. Con gefilte fish, ottieni il pesce senza lische.

Lo svantaggio del pesce gefilte è che ci vuole molto tempo per la preparazione. Quel dolore, tuttavia, è compensato dal guadagno economico: hai bisogno di una quantità relativamente piccola di pesce per sfamare molti. Prima che il pesce macinato sia cotto, viene mescolato con condimenti, uova e pane o farina di matzah per legarlo e allungare ulteriormente il pesce. Nelle famiglie povere, il cuoco di famiglia potrebbe chiedere al pescivendolo solo la testa, la pelle e le lische. La pelle sarebbe stata farcita con pane e altri ripieni, le ossa e la testa avrebbero aromatizzato il brodo.

Dato il tempo impiegato per macinare il pesce e poi restituirlo alla pelle, alla fine è emerso un nuovo tipo di pesce ripieno che non era affatto ripieno. Il nome è rimasto; il metodo è cambiato. Il pesce veniva modellato in polpette e lessato in un brodo di pesce condito.

Nel corso del tempo, il pesce gefilte è diventato sinonimo di shtetl e di Sabbath e pasti festivi. C'erano molte permutazioni alla parabola, alcune delle quali segnalavano da dove venivi. Gli ebrei tedeschi ce l'hanno fatta con la picca. Gli ebrei polacchi usavano la carpa e/o il coregone. Gli ebrei britannici usavano pesci d'acqua salata come il merluzzo o l'eglefino. Gli ebrei della Polonia meridionale e dell'Ucraina settentrionale servivano un pesce zuccherato, poiché lì le barbabietole da zucchero erano abbondanti. Il pesce gefilte lituano era pesante sul pepe. Gli ebrei di Russia e Bielorussia mettono le barbabietole nel loro liquido di cottura per un pesce e un brodo rosa.

Quando gli ebrei dell'Europa orientale lasciarono i loro shtetl, portarono con sé la loro cucina. Molti di noi hanno sentito storie di carpe fresche che nuotano nelle vasche da bagno del Lower East Side di Manhattan. Venivano acquistati dal pescivendolo all'inizio della settimana e lasciati a scherzare nella vasca prima del loro sacrificio casalingo. Il giovedì la carpa fresca è diventata il primo piatto del venerdì sera. E segnò anche l'inizio del seder pasquale.

Nel tempo, il pesce gefilte ha perso parte del suo fascino. Volevi davvero una carpa nella tua vasca da bagno in attesa della sua fine? Volevi davvero che la tua casa puzzasse dell'odore maleodorante del pesce? Per alcuni, prepararlo è stato un trionfo della cucina della vecchia scuola. Altri erano felici di andare avanti.

E fu allora che alcuni intraprendenti uomini d'affari ebrei si trasferirono per riempire il vuoto del pesce gefilte.

Poco prima della seconda guerra mondiale, Sidney Leibner, figlio del proprietario di una pescheria, iniziò a vendere pesce gefilte già pronto con il nome di Mothers Fish Products prima in scatola e poi in bottiglie di vetro. A Mothers si unirono Manischewitz, Mrs. Adlers, Rokeach e altri. Il Vecchio Mondo ha incontrato il Nuovo in vasetti di pesce gefilte prodotti in serie.

La roba in bottiglia era semplicemente appetibile, ma alla fine degli anni '70, ai consumatori è stata offerta la possibilità di preparare il proprio pesce fresco di gefilte senza problemi, muschio e odore: pagnotte congelate di pesce gefilte già pronto nuotavano per salvare la giornata. Tutto quello che dovevi fare era far bollire l'acqua con carote, cipolle e sedano, quindi versarci la pagnotta congelata.

Pesce fritto gefilte | Credito fotografico: Chaya Rappoport

Poiché molti di noi hanno iniziato a guardare alle proprie radici, il cibo degli shtetl è tornato alla ribalta negli ultimi anni. I millennial Jeffrey Yoskowitz e Liz Alpern stanno aprendo la strada con la loro missione di reimmaginare la cucina dell'Europa orientale. Il loro libro di cucina, The Gefilte Manifesto , è pieno di ricette del Vecchio Mondo, tra cui pesce gefilte alle erbe, terrine di pesce al forno e quenelle di gefilte in camicia, così come l'offerta originale: pesce gefilte ripieno del Vecchio Mondo.

Come scrisse una volta l'autore Stephen King, Prima o poi, tutto ciò che è vecchio è di nuovo nuovo. Come è con la vita, così è con il pesce gefilte.