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Con le sue semole di grano saraceno tostato terroso (kasha) e la pasta con fiocchi di schmaltz (varnishkes), kasha paintkes è puro comfort food ashkenazita. Registrato per la prima volta nella commedia yiddish della metà del XIX secolo Die Mumeh Sosye (Zia Sosya), il kasha paintkes si è reinventato numerose volte, da un piatto di noodle in stile kreplach alla versione farfelle che conosciamo oggi. Sebbene sia cresciuto e diminuito di popolarità nel corso degli anni, c'è qualcosa nella semplice formula che fa tornare le persone; come se fosse al momento giusto, una ricetta per il piatto classico di Olga Massov è apparsa di recente sul Washington Post.

Nel XVI secolo, il grano saraceno era un cereale base tra gli ebrei dell'Europa nord-orientale perché cresceva facilmente e poteva essere conservato durante i mesi invernali. In Russia e Ucraina, kasha si riferisce a una serie di cereali che possono essere cotti in un porridge, ma nella terminologia ebraica, kasha si riferisce specificamente al grano saraceno. In The Encyclopedia of Jewish Food, il compianto Gil Marks rintraccia le radici degli gnocchi ripieni di grano saraceno della Russia e dell'Ucraina del XVI secolo, dove erano chiamati kashe varenki, che erano simili ai pierogi in una versione più facile da preparare che combinava grano saraceno e cipolle e quadrati piatti di pasta, chiamati kasha paintkes.

Gli immigrati dell'Europa orientale hanno portato questo piatto negli Stati Uniti a metà del 20° secolo, dove si è evoluto fino a diventare un piatto comune ebraico americano per eccellenza per Hanukkah, Purim e Shabbat.

Per molti ebrei americani, il marchio Wolffs è sinonimo di tutto ciò che è kasha. La scatola nera con il suo logo dorato e l'immagine di un kasha pilaf è stata una vista comune nelle dispense ashkenazite per decenni (anche se si spera che le scatole stesse siano state cambiate di tanto in tanto). Fondata nel 1868 da William Wolff, Wolffs è stata acquisita all'inizio del 1900 da Birkett Mills a Penn Yan, New York, la capitale americana del kasha. Birkett Mills continua a vendere kasha ancora oggi con il marchio Wolffs.

Nel 1925, Wolffs pubblicò Wolffs Buckwheat Cookbook, un libro di cucina inglese yiddish che includeva una ricetta per kasha paintkes. L'autore e storico di libri di cucina ebreo Joan Nathan descrive la ricetta come fondamentalmente una pasta tipo kreplach ripiena di kasha, semole di grano saraceno e gribene.

È stata la dipendenza americana dalla comodità e dall'accesso alla pasta secca che ha portato al passaggio dai noodles fatti in casa alle sempre più disponibili farfalle o pasta con papillon. Anche le cipolle caramellate sono diventate standard, poiché le cipolle dolci hanno fatto miracoli per bilanciare la nocciola terrosa del kasha, fornendo al contempo l'umidità tanto necessaria in un piatto che può tendere a mangiare un po' secco.

Per Theo Peck, pronipote del fondatore della famosa gastronomia ebrea del Lower East Side Ratners (chiuso nel 2004) e proprietario di Pecks , un ristorante con radici ebraiche a Clinton Hill, Brooklyn, i ricordi dei kasha paintkes incombono a lungo. Sono cresciuto andando a Ratners e ho iniziato a lavorare lì quando avevo sei anni, ha detto Peck. Kasha paintkes è il piatto che mangerei più spesso. È una cosa bizzarra perché, quando la paragoni alla pasta italiana, non per niente, ma è una specie di piatto di pasta triste. Lo trovo delizioso, ma suona disgustoso. Oltre alla pasta e al kasha standard, la versione Ratners includeva una crema di funghi, rendendo il piatto ancora più sostanzioso. Era come una bomba allo stomaco, ricordò Peck. Non avevi bisogno di mangiare per un giorno dopo. Mi mancava da quando Ratners ha chiuso. Probabilmente è la cosa che mi manca di più.

Kasha paintkes è un po' un cavallo di battaglia ashkenazita. Raramente è il piatto ebraico preferito da nessuno, eppure persiste, affiorando occasionalmente in inaspettati riferimenti alla cultura pop, come lo Star Trek Cookbook del 1999, che include una ricetta per Kasha Varnishkes la Vulcan, fornita dalla madre di Leonard Nimoys. Il piatto è stato anche immortalato in un episodio di Seinfeld in cui un rabbino nel palazzo Elaines chiede: Posso offrirti dei kasha paintkes? (Lei rifiuta.)

La semplicità del piatto invita a una serie di interpretazioni domestiche, tra cui l'aggiunta di funghi o gribenes (craccioli croccanti della pelle di pollo), la cottura con le uova per creare una crosta croccante o persino la guarnizione del piatto con un uovo in camicia per un altro colpo di grasso ricco e cremoso. In The Gefilte Manifesto, le vernici kasha ottengono un aggiornamento vegetale con foglie croccanti di cavolini di Bruxelles, che aggiungono colore e consistenza. Nel 2019, presso la sede dell'East Village di The Standard, lo chef di cucina Max Blachman-Gentile ha creato una pagnotta che sa esattamente come il contorno amido. E nel suo libro di cucina Jew-ish, Jake Cohen include una ricetta per i più sgargianti paintkes kasha che tu abbia mai fatto, richiedendo funghi ed erbe fresche assortite.

Con l'arrivo dell'inverno, sembra il momento perfetto per un revival del classico confortante, comunque tu scelga di realizzarlo.

Cosa significa paintkes in yiddish

Il nome "varnishkes" sembra essere una corruzione yiddish dei "varenichki" russi, piccoli gnocchi ripieni. Una ricetta del 1925 mostra gnocchi ripieni di kasha, piuttosto che il più semplice kasha con farfalle. Kasha è disponibile in varie consistenze: intera, grossolana, media o fine.

Che sapore ha Kasha Varnishkes

Kasha Varnishkes (semole di grano saraceno con pasta di papillon) combina il sapore di nocciola del kasha con cipolla caramellata, funghi terrosi, pasta confortante e la ricchezza del burro.

Come si scrive Kasha Varnishkes

Ricetta Kasha Varnishkes – Cucina NYT.

Puoi congelare Kasha Varnishkes

Note di conservazione: le vernici kasha rimanenti possono essere refrigerate in un contenitore ermetico per un massimo di 4 giorni o congelate per un massimo di 1 mese.