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Giochiamo all'associazione di parole. Se dico pollo potresti dire zuppa o se dico patata, potresti rispondere latke. E quando dico yogurt, sono sicuro che la tua risposta naturale sarebbe ebrea. Ti ho perso? È possibile che parole come aspro, cremoso e nutriente possano essere state il tuo primo pensiero, ma se rispondessi in ebraico, saresti molto corretto.

Lo yogurt e la cultura ebraica (gioco di parole decisamente inteso) sono stati strettamente legati per millenni. Si potrebbe dire che la connessione è di proporzioni bibliche. È scritto nell'Antico Testamento che la cagliata (una parola intercambiabile per yogurt o latte acido) veniva somministrata agli ospiti di Abrahams quando visitavano la sua tenda. Gli scritti persiani attribuiscono persino la longevità e la virilità di Abramo a quelle stesse cagliate. Da Isaia a Proverbi e in Samuele 2, la cagliata è menzionata con riverenza poiché veniva servita in ciotole signorili. Certamente consolida il concetto che lo yogurt fosse un alimento base nella dieta degli israeliti. Non sorprende che lo yogurt sia stato scoperto casualmente dall'uomo del Neolitico nel 6500 a.C. in un'area chiamata Anatolia, l'attuale Turchia. Divenne un fulcro nelle diete dei grandi califfi ed era parte integrante sia come condimento che come piatto principale in tutto il Levante e nella regione del Mediterraneo orientale nell'Asia occidentale, in cui Israele siede.

Il legame ebraico si fece strada dal Medioriente all'Europa quando il re Francesco I fu curato dai suoi disturbi di stomaco da un medico ebreo inviato da Solimano il Magnifico. Si dice che il dottore si recò dall'impero ottomano alla Francia a piedi, poiché non avrebbe cavalcato di sabato. Viaggiò con il suo personale gregge di pecore, di cui fece fermentare il latte per preparare lo yogurt per il re. Una volta guarito, il dottore tornò a casa dove fu salutato come un operatore di miracoli. Purtroppo, non ha funzionato altrettanto bene per le pecore che non sono sopravvissute al viaggio di ritorno.

La Francia è rimasta un fulcro dell'attività dello yogurt quando lo scienziato ebreo di origine russa Ilya Metchnikoff ha iniziato a studiare le straordinarie qualità probiotiche degli yogurt. Basandosi sugli studi di Stamen Grigorov, un altro scienziato ebreo in Bulgaria, ha teorizzato che il popolo bulgaro vivesse fino alla vecchiaia a causa dello yogurt che divorava. Metchnikoff ha ricevuto un premio Nobel per le sue ricerche e Grigorov è immortalato in patria per i suoi sforzi. I giornali francesi e quelli di tutto il mondo pubblicizzavano lo yogurt come cura per la vecchiaia e scherzavano sul fatto che i bulgari sono stanchi di vedere i loro vicini centenari che non moriranno perché mangiano yogurt.

L'Europa rimase l'epicentro dello yogurt quando nel 1912 un ebreo sefardita tornò dalla Grecia nella sua casa pre-inquisitoria di Barcellona. Ha portato con sé l'amore per lo yogurt e ha iniziato a produrlo nella sua piccola bottega. Ha chiamato l'azienda Danone in onore di suo figlio Daniel e alla fine ha trasferito l'azienda a Parigi. Fu lì durante l'Olocausto che Daniel, che ora dirigeva l'azienda, incontrò il nazismo e l'antisemitismo ed emigrò saggiamente a New York. Ha americanizzato il nome dell'azienda in Danon e il resto, come si suol dire, è leggendario.

Ma non è solo la storia che lega lo yogurt al popolo ebraico, è anche la sua ricca tradizione culinaria di essere incorporata in molti piatti mediorientali preparati dagli ebrei. Gli ebrei yemeniti rompono velocemente lo Yom Kippur con lo zom, una zuppa calda il cui ingrediente principale è lo yogurt. È condito con una salsa piccante al peperoncino verde chiamata zhug e servito con pane kubaneh per intingere. Una zuppa simile chiamata tarato(r) servita fredda è preferita dai cuochi ebrei in Bulgaria. Mescolano lo yogurt con acqua, sale, olio d'oliva, aceto e cetrioli e spesso lo ricoprono con noci tritate. Può essere fatto risalire agli ebrei sefarditi che furono espulsi dalla Spagna e dal Portogallo nel XV secolo.

I Nash Didan, un piccolo gruppo di ebrei che vivono nelle regioni del Levante dell'Iran, della Turchia e del Kazakistan, bramano il loro stile di cucina sefardita. Usano lo yogurt come salsa setosa da mescolare con la pasta in un piatto chiamato chatachtuma, servito su dolma (foglie di vite ripiene), o in ayran una bevanda rinfrescante di yogurt mescolato con acqua e sale.

Forse l'uso più famoso dello yogurt nelle famiglie ebraiche mediorientali sarebbe la preparazione del labneh. Pensa allo yogurt greco sotto steroidi, incredibilmente denso e quasi simile al formaggio. Il siero viene sgocciolato per più di un giorno in quanto assume la consistenza e l'aspetto di una pallina di mozzarella. Viene condito con tutto, dai semi di sesamo allo zaatar o semplicemente con una spruzzata di limone e olio d'oliva.

Lo yogurt si adatta bene a molti ingredienti associati alla cucina ebraica mediorientale, come melanzane e menta, ma nessuno potrebbe essere più popolare del cetriolo. Che si chiami tzatziki, una versione greca con cetrioli filtrati e aglio o mast-o-khiar una salsa allo yogurt persiano, è un'offerta onnipresente sulla maggior parte dei piatti meze israeliani, trovando il suo posto accanto all'insalata e all'hummus israeliani.

Per i cuochi ebrei, lo yogurt dovrebbe essere nel loro arsenale quotidiano. È un modo economico, facile e nutriente per onorare una tradizione culinaria che da secoli fa parte del nostro patrimonio.