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Dopo la seconda guerra mondiale, il governo britannico, stremato dalle tensioni quotidiane e dalle crescenti pressioni dall'estero, decise di abbandonare il suo mandato in Palestina, lasciando il compito di deciderne le sorti alle neonate Nazioni Unite. Negli Stati Uniti è stata generata ampia simpatia per l'idea di una patria ebraica come risposta alla difficile situazione degli ebrei sfollati, vittime dell'Olocausto che sono rimasti bloccati in tutta Europa. Quando nel maggio 1948 David Ben-Gurion, capo dell'Agenzia Ebraica, dichiarò l'indipendenza di Israele, il presidente americano Harry Truman, e poco dopo l'Unione Sovietica, riconobbero con entusiasmo il nuovo stato.

Emerge una nuova immagine culinaria

Il volto della nuova nazione cambiò e gradualmente emerse un nuovo quadro culinario. Ma prima lo stato nascente si è trovato circondato da nemici e assorbendo 100.000 immigrati all'anno. Questa volta l'ondata era composta non solo da sfollati sopravvissuti all'Olocausto, ma da ebrei provenienti da tutto il Medio Oriente. Con ogni gruppo etnico sono arrivati ​​diversi stili di mangiare e cucinare.

La massiccia immigrazione ha messo a dura prova l'economia, quindi il periodo dal 1948 al 1958 è stato un periodo di zena (razionamento alimentare) e maabarot (abitazioni improvvisate) regolamentati dal governo. Le donne cucinavano con khubeiza (verdure selvatiche) dei campi; nuovi cibi, come il couscous israeliano Ben-Gurions, sono stati introdotti per soddisfare i bisogni della popolazione multiculturale; e le verdure in eccesso, come le melanzane, sono state ingegnosamente utilizzate per simulare la carne. L'industria conserviera israeliana ha aumentato la produzione, fornendo concentrato di pomodoro in scatola e purea, hummus, tahina e maionese in tubetto.

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Una delle tante questioni da risolvere in questo nuovo paese ebraico era la posizione ufficiale sulle leggi dietetiche [kashrut]. Ben-Gurion ha deciso di rimanere con l'accordo sullo status quo, mantenendo la supervisione rabbinica del kashrut in tutte le organizzazioni governative, il servizio militare, le scuole e gli ospedali.

Anche i rabbini, però, dovettero scendere a compromessi. Il governo degli Stati Uniti, attraverso l'Agenzia per lo sviluppo internazionale, ha inviato milioni di libbre di alimenti conservati, come uova essiccate, latte scremato in polvere, burro, baccalà e formaggio cheddar. Maury Atkin, che all'epoca lavorava presso la neonata ambasciata israeliana a Washington, ha ricordato come i rabbini in Israele chiesero se il formaggio fosse kosher. Abbiamo detto loro che il formaggio cheddar era il formaggio più sano venduto in America, anche se includeva una piccola quantità di caglio animale non kosher. Poiché c'erano così tanti bambini affamati, il rabbino capo di Israele ha emesso un editto secondo cui il formaggio cheddar inviato sarebbe stato kosher per i bambini fino all'età di 14 anni.

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Anche la carne kosher era scarsa. Prima della guerra veniva spesso importato in Palestina dalla Romania. Dopo la guerra, fu infine fornito dall'Uganda, dall'Argentina e dal Brasile. L'unico manzo kosher nei primi anni dello stato proveniva da vitelli maschi prodotti dalle mandrie di vacche da latte in rapida crescita. Nell'ambito di un programma dell'Agenzia Ebraica, migliaia di giovenche venivano inviate in Israele dagli Stati Uniti in aereo e in nave. Tuttavia, fu solo alla fine degli anni Cinquanta, quando le fonti d'acqua furono migliorate, che grandi mandrie di bovini da carne furono introdotte nell'economia agricola israeliana.

Diversità del cibo israeliano

Con l'aumentare della fertilità della terra, aumentava anche l'eccitazione di creare cibo per soddisfare i bisogni della popolazione in crescita. Israele è unico, ha affermato Shaul Homsky, autore di Fruits Grown in Israel. All'interno di una piccola area, ad esempio, esiste un clima subtropicale vicino al Mar di Galilea, dove mango, kiwi e banane possono crescere insieme a un clima temperato nelle montagne della Galilea e del Golan, dove crescono ciliegie e mele.

Anche la diversità dell'agricoltura israeliana è stata influenzata dal continuo cambiamento della popolazione; la popolazione europea che si sviluppò negli anni '20, '30 e '40 era abituata a mangiare mele, prugne e ciliegie, mentre in seguito gli immigrati dai paesi del Medio Oriente amavano mangiare e coltivare uva, olive e datteri.

A causa della mancanza di una profonda tradizione agricola, ha scritto il signor Homsky, gli agricoltori dei kibbutzim [collettivi agricoli] erano pronti ad accettare nuove tecniche e sperimentare nuovi frutti e verdure, a differenza di un paese come la Grecia, dove per generazioni gli agricoltori sono stati dissodando il terreno allo stesso modo e le persone hanno seguito la stessa dieta.

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A volte gli esperimenti non hanno funzionato. Nel 1961, Moshe Dayan, ministro dell'agricoltura, decise di sostituire il Marymont preferito di Israele, un pomodoro grande, ovale e succoso con un pomodoro dalla buccia più spessa, cilindrico e quasi senza succo, leggermente più grande di un pomodoro ciliegino. Dagan pensava che questo Moneymaker sarebbe stato più robusto ed economico da produrre e avrebbe fatto appello al mercato delle esportazioni. Nel passaggio da un ceppo di pomodoro all'altro, nella prima stagione dovevano essere coltivate 5.000 tonnellate di pomodori Moneymaker, metà per il consumo locale e metà per l'esportazione. Gli agricoltori sono stati incoraggiati a coltivare solo Moneymakers. Ma l'esperimento è stato un fallimento sia all'interno che all'esterno del paese, e la stampa locale lo ha soprannominato l'assalto dei Dayan all'agricoltura.

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Tuttavia, la nuova frutta e verdura ha avuto una presenza crescente nel mercato locale e giovani chef ambiziosi hanno iniziato a sfruttare la loro novità. Lo chef Uri Guttman, che dalla fine degli anni '60 in poi è stato considerato l'ambasciatore della cucina israeliana, ha inventato intrugli innovativi come una zuppa calda di avocado; Pesce di San Pietro con mango e melograno; e crepes ripiene di pere, noci, datteri e fichi. Istruito nella tradizione culinaria francese, Guttman ha viaggiato in tutto il mondo rappresentando Israele in concorsi di cucina e adattando ricette insolite a ciò che era disponibile nel paese. Ha anche sviluppato menu per basi militari e ristoranti, utilizzando prodotti locali. Uno dei miei sogni era creare una cucina israeliana, ha detto. È difficile, però, con ebrei provenienti da così tanti paesi.

Vino e uva delle alture del Golan

Quando le alture del Golan furono annesse nel 1967, le mele, uno dei pochi frutti che gli israeliani non erano abili a coltivare, furono piantati lì e prosperarono nelle notti fredde e in alta quota secca. Anche gli israeliani hanno avuto lo stesso successo con l'uva presso l'azienda vinicola Golan Heights, vicino al confine siriano. Queste nuove varietà erano di qualità molto superiore a quella che il barone de Rothschild aveva piantato nelle sue cantine costiere basse cento anni prima. La Cantina Golan Heights, di proprietà congiunta del vicino kibbutz che forniva le uve, ha introdotto la sua prima annata nel 1983, da uve piantate dieci anni prima. Da allora questi vini kosher hanno vinto medaglie d'argento e d'oro in competizioni internazionali.

Nel 1973, il dottor Itzhak Adate, uno scienziato del Vulcani Institute di Rehovot [una città israeliana], fece un tour professionale in Nuova Zelanda dove assaggiò il kiwi, che era stato introdotto dalla Cina. Riportando indietro alcune talee e semi, chiese ai kibbutznik del Kibbutz Ammad, situato lungo la strada da casa sua, di piantarli. Nel 1980 erano arrivati ​​sul mercato i primi kiwi. Con l'abbondante raccolto, lo scozzese Jeff Marks, appassionato di vini e membro del kibbutz, ha suggerito che il vino kiwi potesse avere un sapore buono come i cordiale a base di pere, frutti di bosco e prugne. Oggi il kibbutz esporta vino kiwi in paesi di tutto il mondo. Ironia della sorte, sebbene l'industria agricola israeliana sia in prima linea nel mercato globale, il coinvolgimento nei kibbutz è diminuito proporzionalmente, con meno del 2% della popolazione israeliana che ora vive nei kibbutz.

In tutto il Medio Oriente, dove le emozioni sono alte, anche la politica gioca un ruolo importante nel complicato mercato globale. Dagli anni '80, ad esempio, quando tutti i commerci con l'Iran furono bloccati, Israele è diventato il principale esportatore di varianti iraniane di menta, prezzemolo e altri semi di erbe per i coltivatori iraniani-americani.

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Negli ultimi due decenni, con un aumento generale del reddito disponibile e l'eliminazione delle tasse di viaggio imposte all'economia in difficoltà, gli israeliani si sono aperti a nuove esperienze di viaggio e cibo. Dopo il servizio obbligatorio di due anni nelle forze di difesa israeliane, molti giovani soldati israeliani si recano all'estero, il più delle volte per viaggiare in Asia orientale o in America Latina e per trascorrere del tempo lavorando negli Stati Uniti. Molti di questi giovani tornano a casa con nuovi gusti culinari, così come i volontari degli American Peace Corps negli anni '60. Alcuni di loro sono diventati chef, formati in cucina internazionale e influenti nello sviluppo della moderna cucina israeliana.

Alimenti biblici

Nonostante il loro stile di vita globale, i nuovi chef israeliani coltivano ancora un legame con i cibi dell'Antico Testamento. Uva, datteri, lenticchie e ceci sono solo alcuni degli antichi ingredienti che hanno catturato la loro immaginazione nella produzione di piatti d'autore. Con continue ondate di immigrazione, Israele sta rapidamente incorporando le cucine autoctone delle sue nuove popolazioni.

La storia del cibo israeliano non è solo una storia ebraica, le sue ricette attraversano i confini più facilmente delle persone. È anche la storia di una terra che ha superato dure privazioni naturali per produrre nuovi prodotti agricoli. Poiché incorpora costantemente così tanto dal resto del mondo, Israele potrebbe non vantarsi mai di una cucina, ma manterrà sempre una ricca miscela di gusti raffinati. Riflette il mosaico moderno del paese, abbracciando le influenze culinarie dei suoi vicini arabi e accogliendo i vari gusti degli ebrei del mondo.

Questo articolo è stato ristampato da The Foods of Israel Today.

kashrut

Pronunciato: kahsh-ROOT, Origine: ebraico, le leggi dietetiche ebraiche.

kibbutz

Pronunciato: ki (breve i)-BOOTZ (oo come nel libro), Origine: ebraico, una comunità di proprietà e gestione collettiva in Israele.

kosher

Pronunciato: KOH-sher, Origine: ebraico, aderente al kashrut, le leggi alimentari ebraiche tradizionali.

Mosè

Pronunciato: moe-SHEH, Origine: ebraico, Mosè, che Dio sceglie per condurre gli ebrei fuori dall'Egitto.