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Per molto tempo mi sono considerato un po' un esperto di latke, con diverse varietà alle mie spalle e mai un solo latke avanzato quando servivo ai miei amici e alla mia famiglia. Questo fino a quando non ho avuto la possibilità di trascorrere del tempo con lo chef stellato Michelin Bill Telepan e la pasticcera Larissa Raphael dell'acclamato ristorante Telepan di New York la scorsa settimana.

Lo chef Bill Telepan non è ebreo, anche se i suoi latkes potrebbero indicare il contrario. In verità, Bill è cresciuto nella periferia del New Jersey mangiando frittelle di patate ogni stagione delle vacanze preparate da sua madre ungherese. Porta avanti questa tradizione con la sua stessa famiglia, servendo una ricca colazione di Natale a base di uova, bacon, frittelle e, cos'altro, latkes.

Ma ha anche servito latke nel suo ristorante per quasi dieci anni e diversi anni fa ha persino vinto un premio per i suoi latke all'annuale Latke Festival di New York City. Gli piace servirli in due modi: semplici con panna acida e salsa di mele fatta in casa, o come antipasto con salmone affumicato e creme fraiche (un piatto preferito).

Quindi cosa può insegnare uno chef stellato Michelin a una brava ragazza ebrea sulla frittura di latkes? Bene, molto. E si scopre che avevo commesso un paio di errori.

Bill ha condiviso che vuoi mantenere l'amido di patate naturale nel mix, ma devi anche rimuovere il liquido in eccesso. Dopo aver mescolato tutti gli ingredienti del latte, lascia riposare il composto per circa 5-10 minuti. Quindi lo scola, mescola le uova con l'amido di patate avanzato e lo aggiunge nuovamente alle patate.

Non spremere troppo liquido: stavo spremendo il liquido dal mio latke ogni volta che formavo un tortino, ma Bill mi ha detto che non vuoi farlo, perché così i latke saranno asciutti. Invece, formare leggermente un tortino usando le mani o un cucchiaio per mantenere l'umidità, creando un latke più soffice e cremoso.

La cipolla è la chiave per Bill, che usa un rapporto di 1 cipolla piccola per ogni 1 libbra di patate color ruggine. Quando ho provato questo rapporto durante il fine settimana, mio ​​padre ha subito detto wow, ottimo sapore di cipolla, quindi suppongo che Bill sia davvero su qualcosa.

Altro elemento fondamentale è l'aggiunta di sale a sufficienza, sia nell'impasto dei latkes, che una piccola spolverata dopo che sono usciti dall'olio bollente. Mentre 2 cucchiaini di sale per 1 libbra di patate possono sembrare tanti, Bill ha sottolineato che le patate assorbono davvero il sale e hanno bisogno di un po' di più per esaltarne il sapore.

Durante il mio soggiorno al ristorante ho anche avuto la possibilità di trascorrere del tempo con la pasticcera Larissa Raphael, che da anni serve alcuni dei migliori dessert di New York City, che quest'anno ha deciso di cimentarsi nel servire le ciambelle alla marmellata di Hanukkah per il prima volta.

Probabilmente hai mangiato una ciambella di gelatina nel periodo di Hanukkah. E stanno bene, voglio dire cosa c'è di male nella pasta fritta. Ma quello che ho amato delle ciambelle Larissas Hanukkah è l'equilibrio tra la ricca ganache al cioccolato e il ripieno di marmellata di lamponi abbinato a fori di ciambella deliziosamente leggeri e dalle dimensioni di un morso. Dopotutto mangiare tante piccole ciambelle è molto più divertente che provare a infilarti in bocca un'enorme ciambella ricoperta di zucchero a velo.

Se fare le ciambelle da zero sembra un compito arduo, Larissa ha condiviso che puoi effettivamente far lievitare l'impasto durante la notte in frigorifero, un consiglio utile per l'indaffarato panettiere casalingo. Niente olio di fantasia per questa frittura: solo semplice olio vegetale vecchio.

Quindi ora puoi goderti latke di qualità Michelin Star e ciambelle Hanukkah comodamente da casa tua.

Le ciambelle Latkes e Hanukkah saranno disponibili al Telepan dal 16 al 24 dicembre e sono disponibili sia da asporto che da pranzo in casa. Le ciambelle saranno disponibili solo per il menu della cena.

Chef Bill Telepans Potato Latkes, Resa: 6 latkes

Ingredienti:

1 libbra di patate Idaho (russet).

1 cipolla piccola

2 uova

2 cucchiai di farina

2 cucchiaini di sale

Indicazioni:

Utilizzando il foro grande di una grattugia, grattugiate le patate e le cipolle in una terrina.

Spremere le patate e la cipolla grattugiate e conservare l'acqua delle patate. Dopo che l'acqua delle patate si è depositata, versare l'acqua e conservare l'amido che si è depositato sul fondo.

Sbattere le uova e aggiungerle all'amido e amalgamare bene. Aggiungere la farina e il sale e amalgamare il tutto.

Friggere in padella in una generosa quantità di olio vegetale fino a doratura e croccante all'esterno, e fino a cottura all'interno.

ingredienti

Per l'impasto:

2 tazze + 2 cucchiai di farina per tutti gli usi

3 uova medie

2 cucchiai di latte

3 cucchiai scarsi di zucchero

1 cucchiaio di lievito fresco o 2 cucchiai di lievito secco

2 cucchiaini di sale

7 cucchiai di burro leggermente ammorbidito

Per la ganache al cioccolato:

2 tazze + 2 cucchiai di cioccolato fondente

1 tazza + 1 cucchiaio + 1 cucchiaino di panna

Marmellata di lamponi o fragole

Indicazioni

Mescolare lievito, latte, farina e uova nella ciotola di una planetaria, con la frusta a frusta, a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire lo zucchero e il sale.

Aggiungere il burro e mescolare a velocità media fino a quando non si sarà sviluppato il glutine, circa 10 minuti. Mettere l'impasto su una teglia infarinata e coprire con pellicola trasparente. Lasciar lievitare fino al raddoppio. Un'altra opzione è quella di mettere in frigorifero durante la notte.

Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, mettetelo su un piano infarinato e stendetelo a uno spessore di un centimetro. Tagliare con un tagliabiscotti (io uso un tagliabiscotti tondo da 1 pollice) e posizionarlo su una teglia con carta da forno, o carta oleata, o leggermente infarinata. Coprite bene con pellicola trasparente e lasciate lievitare per 20 minuti.

Riscalda l'olio a 350. Friggi le ciambelle per circa 3 minuti. Rompine uno per controllare che 3 minuti siano sufficienti e che la parte centrale sia cotta.

Passate nello zucchero. Potete farcire con cioccolato o marmellata o entrambi.

Per fare la ganache: Sciogliere il cioccolato in una ciotola media sopra una pentola di acqua bollente. Accantonare. Mettere la panna in una pentola e scaldare fino a bollore. Versare sul cioccolato e mescolare con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

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Hanukka

Pronunciato: KHAH-nuh-kah, anche ha-new-KAH, una festa di otto giorni che commemora la vittoria dei Maccabei sui Greci e la successiva ridedicazione del tempio. Cade nel mese ebraico di Kislev, che di solito corrisponde a dicembre.

Perché mangiamo sufganiyot su Hanukkah

La versione israeliana è la sufganiyah, il singolare di sufganiyot�≤≥≤ e non è solo il premio di consolazione del Signore, ma anche un punto fermo delle celebrazioni annuali di Hanukkah. Si dice che le prelibatezze fritte siano una buona occasione per una vacanza incentrata sull'olio, commemorando il miracolo di una notte d'olio durata otto.

Cosa significa sufganiyot

Latkes e sufganiyot, fritti e gustosi, simboleggiano il miracolo di Hanukkah.

Qual è la differenza tra sufganiyot e ciambelle

Sufganiyah (ebraico: סופגנייה o סופגניה [ˌsuf☚niˈja]; plurale: sufganiyot, ebraico: סופגניות [ˌsuf☚niˈjot]) è una ciambella di gelatina rotonda mangiata in Israele e in tutto il mondo durante la festa ebraica di Hanukkah. La ciambella viene fritta in olio, farcita con marmellata o crema pasticcera e poi condita con zucchero a velo.

Con cosa vengono solitamente serviti i latke

Cosa servire con Latkes

  • Salmone Affumicato e Crema Di Formaggio.
  • Uovo in camicia.
  • Salsa di mele.
  • Stufato Di Manzo All'antica.
  • Pollo arrosto.
  • Insalata Verde Condita Semplice.
  • Panna acida.
  • Verdure al burro.