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Gli ebrei amano l'aglio. La prova dell'affinità per questo odoroso allium può essere trovata in una miriade di ricette ebraiche, dall'hilbeh yemenita piccante ai classici sottaceti all'aneto kosher ashkenaziti, fino a un piatto di melanzane ebraiche spagnole dell'Andalusia del XIII secolo. Mentre l'aglio è senza dubbio l'MVP del gioco di cucina ebraica, la connessione tra questo bulbo puzzolente e il popolo ebraico va ben oltre la cucina, perché altrimenti gli antichi romani avrebbero soprannominato gli ebrei mangiatori di aglio? Ma dove e perché è nato questo amore per l'aromatico pungente?

Convenientemente, possiamo rivolgerci al più affidabile dei testi ebraici, la Torah, per alcune risposte. Durante un momento particolarmente difficile di una residenza nel deserto generalmente impegnativa di 40 anni, gli antichi israeliti si lamentano con Mosè. Come mai? Perché si sono stancati della manna che Dio ha mandato loro e gli mancano il pesce [loro] mangiavano liberamente in Egitto, i cetrioli, i meloni, i porri, le cipolle e l'aglio. (Numeri 11:5) Questo versetto offre un indizio fondamentale: che per gli antichi israeliti, l'aglio non era solo l'ingrediente chiave di un piatto delizioso, ma era anche centrale nel concetto di una vita buona che essendo quella che avevano lasciato in Egitto.

L'aglio non era solo uno dei preferiti dei nostri antenati erranti, ma anche i nostri commentatori talmudici hanno dimostrato di avere una passione per la verdura piccante. Come spiega John Cooper in Eat and Be Satisfied: A Social History of Jewish Food , l'aglio era considerato così centrale nella dieta ebraica che i rabbini del terzo secolo in Babilonia fecero una distinzione tra aglio e porro, che erano considerati necessità, e altre verdure come come il ravanello e la barbabietola, che, a meno che non siano cotti correttamente, potrebbero essere mortali. L'aglio non solo era considerato essenziale per la cucina ebraica quotidiana, ma era anche considerato fondamentale per la corretta osservanza delle festività ebraiche. Quando gli è stato chiesto come ci si dovrebbe dilettare nel Sabbath, la risposta di Rav Yehudas arriva senza mezzi termini: con un piatto di barbabietole, pesce grosso e teste d'aglio. (Shabbat 118b:2) Più che un semplice esaltatore di sapidità, l'aglio ha svolto un ruolo chiave nelle osservanze rituali ebraiche fondamentali per l'identità ebraica.

Eppure ha migliorato il sapore: l'aglio è esistito come ingrediente base del repertorio culinario ebraico nel corso dei secoli, aggiungendo grinta anche ai piatti più poveri. Hasia Diner, in Hungering for America , racconta di Norman Salsitz, che è cresciuto dopo la prima guerra mondiale nella città di Kolbuszowa in Polonia e ha descritto sua madre falsa zuppa, aglio o cipolla in acqua bollente. Date le diete spesso povere delle comunità ebraiche, in particolare quelle dell'Europa orientale, il piccante dell'aglio offriva una pausa nella monotonia dei pasti a base di pane nero, patate e latticini occasionali, spesso esistenti come singolare sostanza vegetale per shtetl abitanti.

La generosa aggiunta di aglio ai piatti, tuttavia, segnalava qualcosa di più del semplice gusto. Gil Marks, nella voce all'aglio della sua Encyclopedia of Jewish Food , sottolinea che storicamente l'aggiunta di aglio era tra i tipici tocchi ebraici che esaltavano i piatti locali. In poche parole, l'aglio ha fatto la differenza tra un piatto ebreo e non ebreo, un indicatore speciale per persone che vagano e si trasferiscono in continuazione senza un terroir completamente proprio. Questa convinzione dell'ebraicità dell'aglio, tuttavia, non era limitata alle comunità ebraiche; l'aglio era ampiamente riconosciuto come ebreo anche dai non ebrei. Il motivo è che, come riassume Benjamin Wurgraft, la convinzione che i corpi degli ebrei emanassero un cattivo odore, il Foeter Judaicu era comune tra gli europei medievali. Neanche il gusto ebraico per l'aglio sembrava dissipare questo stereotipo. Forse la migliore prova pittorica di questa prospettiva medievale è l'immagine di un ebreo del 15° secolo Worms: in una mano tiene una radice d'aglio; nell'altro un sacco di soldi. Lo storico ufficiale di corte dei monarchi cattolici del XV secolo, Andrs Bernldez, ha persino citato questo cattivo odore come giustificazione per l'espulsione dei monarchi degli ebrei dalla Spagna. Per Bernldez, l'amore degli ebrei spagnoli per il bulbo ha dimostrato che erano dei golosi, che non hanno mai smesso di mangiare cipolle e aglio fritti nell'olio, il cui odore dispiaceva ancora di più a Bernldez. Per lui l'aglio fritto nell'olio aveva l'odore dei non battezzati e rappresentava un motivo sufficiente per la loro espulsione. In Spagna, questo disprezzo per l'allium e per le persone che lo usavano di più poteva persino rivelarsi fatale: anche il profumo dell'aglio cucinato che si diffondeva da una finestra era considerato una prova sufficiente per essere perseguita dall'Inquisizione.

Non è chiaro se il cattivo odore associato agli ebrei fosse l'odore pungente dei pasti all'aglio o non correlato all'aglio. Eppure, anche quattro secoli dopo, in Polonia, gli ebrei ashkenaziti erano associati all'odore dell'aglio. Più avanti nel suo libro, Hasia Diner racconta la storia di come Beatrice Baskerville, che trascorse otto anni in Polonia e pubblicò le sue impressioni sulla vita ebraica nel 1908, commentò l'odore opprimente e l'uso dell'aglio sulle tavole degli ebrei. L'aglio, sia alla vista che all'olfatto, segnava anche gli ebrei in modi tutt'altro che complementari. Anche all'arrivo in America, questa affinità di allium e il suo marcato odore offrivano ostacoli all'assimilazione, un'affermazione che l'esperienza di mia nonna può testimoniare. Un giorno, alle elementari, la sua insegnante mandò a casa un biglietto alla mia bisnonna, chiedendole di smettere di dare a mia nonna il cibo rumeno all'aglio che preparava per pranzo, perché trovava che l'odore distraesse gli altri studenti.

Nonostante la connotazione negativa dell'odore di aglio, tuttavia, l'amore ebraico per l'aglio offriva anche un rafforzamento positivo dell'identità ebraica. Ciò si riflette nella ricchezza della saggezza ebraica, come l'espressione yiddish az men est nisht kayn knobl, shtink men nit . In inglese: se non mangi aglio, non sentirai un cattivo odore. Significato: se sei una persona sincera, non hai nulla da nascondere. Gli ebrei sefarditi allontanano il malocchio con l'aglio, esclamando al ajo ke se le vaiga , o lascialo andare all'aglio! un gioco sulle somiglianze linguistiche tra ojo, la parola giudeo-spagnola per occhio e ajo, che significa aglio. Proprio come l'aglio aggiungeva sapore a un piatto, così anche il valore simbolico dei bulbi arricchiva lo spirito ebraico.

Forse qui sta la vera ragione dell'amore degli ebrei per l'aglio: più che una semplice aggiunta saporita a un piatto, è lo spicchio chiave dell'identità ebraica.

Gli ebrei mangiano le cipolle

Forse sto generalizzando qui, ma molti ebrei che conosco (soprattutto quelli della mia famiglia) adorano mangiare cipolle crude.

Quali cibi sono naturalmente kosher

Le specie kosher includono bovini, ovini, polli e tacchini. Pareve – Alcuni alimenti sono intrinsecamente kosher nel loro stato naturale come frutta fresca, verdura e cereali. Questi alimenti, prodotti senza carne o contenuto di latticini, sono designati con lo stato di pareve e possono essere consumati con latticini o prodotti a base di carne.

L'aglio è kosher per la Pasqua

Oltre a queste restrizioni, molti ebrei evitano di mangiare l'agnello durante la Pasqua a causa del sacrificio pasquale e del simbolismo pasquale dell'osso dello stinco di agnello. Alcuni ebrei evitano anche l'aglio, anche se questo è più raro. Nessuna di queste regole è tuttavia rispettata universalmente.

Quali cibi non sono ammessi in kosher

La Bibbia elenca le categorie di base che non sono kosher Carne, pollame, pesce, la maggior parte degli insetti e qualsiasi mollusco o rettile (maiale, cammello, aquila e pesce gatto ecc.). Gli animali che possono mangiare devono essere macellati secondo la legge ebraica.