Seleziona una pagina

Il pesce Gefilte, un polpettone pescatario di pesce macinato, cipolle, amido e uova, è sia un oggetto di delizie culinarie che un fulcro dello shtick ebraico. Nato in Europa per obbligo religioso, povertà e ingegno, il pesce gefilte è sopravvissuto in America grazie alla tecnologia di imbottigliamento, alla pubblicità innovativa e al desiderio degli ebrei americani di sperimentare la fede attraverso l'intestino crasso.


Per una ricetta di pesce gefilte classico, clicca qui, e per pesce gefilte mediterraneo, clicca qui.


Il pesce Gefilte è maggiormente associato al pasto del sabato, poiché mangiare pesce durante lo Shabbat è stata un'usanza ebraica sin dal periodo talmudico. Il pesce, strombazzavano gli antichi saggi, era un afrodisiaco. Credevano che l'odore inebriante sulla tavola del sabato avrebbe incoraggiato le coppie a essere feconde e a moltiplicarsi, cosa che nella tradizione ebraica è incoraggiata il venerdì sera. La parola ebraica per pesce, dag , corrisponde anche al valore numerico sette, che riflette il comandamento di Dio: sei giorni faticherai e farai tutto il tuo lavoro; ma il settimo giorno è un sabato per il Signore.

Origini europee

Il pesce Gefilte, all'inizio, era una soluzione esperta a un dilemma sia finanziario che halachico (legale ebraico). Le donne ebree impoverite nell'Europa orientale e centrale potevano sfamare le loro famiglie con una singola porzione del più economico kosher acquatico e potevano mangiare il pesce senza violare il divieto talmudico di rimuovere le ossa durante il Sabbath.

Le donne ebree scuoiavano con cura il pesce e macinavano la carne e le ossa con ingredienti poco costosi come cipolle, uova e pane prima di rimettere la miscela nella pelle per la cottura ( gefilte è yiddish per ripieno). Presto le famiglie ebree smisero del tutto di ripieno e semplicemente formarono la miscela in palline da cuocere a vapore o far bollire.

Inserito come alimento ebreo nel 19° secolo, il pesce gefilte ha raggiunto sapori locali in Russia, Germania, Polonia, Francia e Lituania. La Polonia divenne famosa per le sue palline dolci e zuccherine, mentre i lituani preferivano le loro polpette con pepe e rafano.

Una ricetta da casa

Quando gli ebrei arrivarono in America, portavano con sé le loro ricette di gefilte. Le donne ebree immigrate trascorrevano intere giornate a fare shopping, prepararsi e discutere sulla giusta quantità di sale per le loro sfere odorose.

Nel Jewish Holiday Cookbook , Joan Nathan racconta la laboriosa ricetta del pesce gefilte di sua suocera. Per prima cosa, Peshka Gordon caricava un bollitore gigante con sedano, cipolle, carote, lische, teste di pesce, sale, pepe e zucchero per il brodo. Poi, in una ciotola di legno, macinava a mano un bouquet di carpe, coregoni, lucci gialli, cipolle, uova, zucchero, sale, farina di matzo e pepe. Quando la pasta si rapprendeva alla giusta consistenza, immergeva le mani nella miscela, formava le polpette e le faceva scivolare con cura nel brodo bollente per due ore. Ogni tortino sarebbe stato servito con del brodo gelatinoso freddo, rafano e, naturalmente, le carote.

In Europa, il tempo significava amore. In America, il tempo significava denaro. E perché le famiglie di immigrati, desiderose di lavorare, dovrebbero passare intere giornate a preparare cibo che potrebbero acquistare per strada allo stesso prezzo?

L'avvento delle case chop suey, delle gastronomie, dei pasti in scatola e delle bancarelle di cibo etnico ha interrotto le tradizionali pratiche alimentari ebraiche e ha ribaltato il fitto commercio kosher. Proprietari di piccole imprese terrorizzati e autorità religiose hanno unito le forze con una nuova generazione di esperti pubblicitari attenti per ispirare i produttori americani a produrre e commercializzare prodotti kosher. Le loro innovazioni catapulterebbero il pesce gefilte alla fama degli ebrei americani e ne assicurerebbero la sopravvivenza come commestibile e come simbolo dell'ebraismo americano.

Portare Gefilte nel mainstream

La moderna industria alimentare kosher è iniziata quando due ingnues pubblicitari, Joshua C. Epstein e Joseph Jacobs, hanno convinto HJ Heinz e Maxwell House Coffee che il mercato kosher poteva produrre profitti significativi. Accettando le ispezioni kosher, la pubblicità sulla stampa yiddish e la progettazione di prodotti pubblicitari innovativi come la famosa Maxwell House Haggadah, le aziende alimentari americane si sono fatte strada nelle case degli ebrei urbani e, successivamente, suburbani in ascesa. Entro la fine degli anni '50, l'industria kosher era cresciuta di dieci volte rispetto al 1945, con oltre 1.800 prodotti kosher disponibili.

Autenticità e nostalgia, le imprese del dopoguerra scoperte allegramente, potevano essere imbottigliate, confezionate e vendute. E mentre numerosi cibi, come cholent , kishka e fegato tritato ricordavano le cucine fumanti del Lower East Side e di Brooklyn, un solo cibo poteva essere facilmente prodotto in serie e schiaffeggiato sul tavolo senza riscaldarsi: il pesce gefilte.

Il pesce Gefilte divenne la quintessenza delle feste ebraiche, attraverso deliberate campagne di marketing di massa che convinsero le famiglie ebree che le polpette di pesce congelate progettate industrialmente erano repliche delle ricette delle loro nonne. Rendi memorabile la Pasqua!, ha dichiarato il pesce Gefilte vecchio stile di Mothers. Tempo, lavoro e risparmio di denaro. Pronto da servire, in vasetti di vetro confezionati sottovuoto con tappi Steriseal ad apertura facilitata.

Negli anni '50, il pesce gefilte era diventato il piatto nazionale ebraico, secondo The Jewish Home Beautiful , un libro popolare pubblicato dalla The Womens League della United Synagogue of America. Servito alle cene del tempio, alle raccolte fondi filantropiche e agli eventi del ciclo di vita dai bar mitzvah ai matrimoni, il pesce gefilte è migrato da un alimento base per le vacanze a un'icona culturale ebraica. Il 20 ottobre 1954, la comunità ebraica ha celebrato con orgoglio il 300° anniversario del suo arrivo in America servendo pesce gefilte all'ospite d'onore di una celebrazione di New York, il presidente Dwight Eisenhower.

Per l'ebreo in stile kosher, il pesce gefilte si è trasformato da alimento base in un segno umoristico di identità etnica. Amato e sfruttato dai comici di Catskill, il pesce gefilte, insieme a madri ebree nevrotiche, è diventato un tropo americano duraturo.
Come una popolare routine si incrina:

D: Che tipo di sigarette fumano le madri ebree?
A: Gefiltrato.

Cosa riserva il futuro?

Nel 21° secolo sopravvissero due tipi distinti di pesce gefilte: il commestibile e l'iconico. Non più in guerra con chop suey e simili, i pesci gefilte hanno incontrato una nuova serie di minacce. La risorgente industria alimentare kosher, con una fornitura illimitata di prodotti moderni, ha diminuito la necessità e il desiderio di pesce gefilte. Inoltre, una generazione più giovane, cresciuta con pesche di pesce in bottiglia e incline all'ironia, ha abbandonato il cibo per magliette kitsch con etichette come Gefilte Fish: The Hot Dog of the Sea e canzoncine come The Gefilte Fish Song che rib le abitudini degli ebrei americani e la sua storia d'amore con gefilte.

Riuscirà il pesce gefilte a sopravvivere all'arma a doppio taglio della varietà culinaria e dell'ironia? Naturalmente, afferma Zachary Schenker della drogheria kosher di New York Supersol. Il suo pesce gefilte. È ebraico come la zuppa di pollo. Gli storici del cibo sono meno convinti. Mentre Joan Nathan descrive la rinascita della produzione di pesce gefilte da parte di immigrati ebrei russi, si lamenta anche dell'ampio divario generazionale e del fatto che così tanti ebrei sefarditi odiano il pesce gefilte. Lo odio assolutamente.

In un'epoca di prosperità, ironia e varietà, il pesce gefilte esiste in una forma esaurita. Ma come ricorda Zachary Schenker, la parte migliore del pesce gefilte, come con tutti questi cibi heimish , è che viene dalla spazzatura? Abbiamo mescolato tutto insieme e boom! All'improvviso hai avuto un bellissimo pesce gefilte meraviglioso.

Nei suoi 4000 anni di storia, il popolo ebraico ha visto prosperità e povertà. Afferrare le briciole, per quanto maleodoranti, di una tradizione culinaria attrezzata per maneggiarle entrambe, potrebbe non essere una cattiva idea.

kosher

Pronunciato: KOH-sher, Origine: ebraico, aderente al kashrut, le leggi alimentari ebraiche tradizionali.

sefardita

Pronunciato: seh-FAR-dik, Origine: ebraico, che descrive gli ebrei discendenti dagli ebrei di Spagna.

halachico

Pronunciato: huh-LAKH-ic, Origine: ebraico, secondo la legge ebraica, conforme alla legge ebraica.

Haggada

Pronunciato: huh-GAH-duh o hah-gah-DAH, Origine: ebraico, letteralmente raccontando o raccontando. A Haggadah è un libro che viene utilizzato per raccontare la storia dell'Esodo al seder pasquale. Ci sono molte versioni disponibili che vanno da quelle molto tradizionali a quelle non tradizionali e puoi anche crearne una tua.