Gli ebrei iracheni servono pollo ripieno di riso, chiamato tbeet, per il pranzo dello Shabbat. Come il cholent e l'hamin, il piatto viene cotto a una temperatura molto bassa per molte ore (in genere durante la notte) fino a quando il pollo non si stacca dall'osso e il riso al pomodoro speziato è profondamente infuso di sapore salato. Fa anche deliziose pietanze da picnic.
Il piatto è condito con baharat, una miscela di spezie multiuso utilizzata in tutto il Medio Oriente, incluso in Israele, per insaporire piatti di carne, verdure e riso, nonché zuppe e stufati. Come la maggior parte delle miscele, la ricetta del baharat varia da cuoco a cuoco, ma in genere include una combinazione di pepe nero, cardamomo, cannella, cumino e coriandolo.
Ristampato con il permesso di The Jewish Cookbook , di Leah Koenig (Phaidon Press, 2019).
ingredienti
Per il pollo e riso speziato:
2 cucchiai + 1 cucchiaino di sale kosher, più altro se necessario
2 tazze di riso basmati
5 cucchiai di olio vegetale
2 cucchiai di concentrato di pomodoro (puro)
1 cucchiaio di baharat (ricetta sotto)
cucchiaino di pepe nero appena macinato, più altro se necessario
1 lattina (14 once) di pomodori a dadini (tritati), scolati
1 cipolla grande, tritata finemente
4 spicchi d'aglio, tritati finemente
1 pollo intero (circa 4 libbre), asciugato
2 tazze di brodo di pollo o vegetale
Per il baharat:
2 cucchiai di paprika dolce
1 cucchiaio di cumino macinato
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaio di coriandolo macinato
1 cucchiaino di pimento macinato
1 cucchiaino di cardamomo macinato
1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
cucchiaino di chiodi di garofano macinati
cucchiaino di noce moscata macinata
Nota: fa 1/2 tazza. Può essere conservato in un contenitore con un coperchio ermetico per un massimo di tre mesi.
Indicazioni
- Fai il baharat. Unisci la paprika, il cumino, la cannella, il coriandolo, il pimento, il cardamomo, il pepe nero, i chiodi di garofano e la noce moscata e agita o mescola per unire.
- Riempite una pentola capiente con acqua e 2 cucchiai di sale. Portare a ebollizione a fuoco alto, aggiungere il riso e cuocere, scoperto e mescolando di tanto in tanto, fino a quando il riso è cotto a metà, 57 minuti. Scolare e sciacquare immediatamente con acqua fredda per fermare il processo di cottura, quindi mettere da parte a raffreddare.
- In una ciotola capiente, sbatti insieme 2 cucchiai di olio, il concentrato di pomodoro, il baharat, 1 cucchiaino di sale e pepe. Aggiungere il riso bollito, i pomodori scolati, la cipolla e l'aglio e mescolare per amalgamare completamente. Versare quanto più possibile della miscela di riso e pomodoro nella cavità del pollo, quindi legare insieme le gambe con lo spago da cucina. (Alcuni cuochi cuciono la cavità con ago e filo da cucina, ma questo passaggio non è necessario.)
- Preriscaldare il forno a 225 gradi F.
- In un forno olandese (casseruola) o in un'altra grande pentola resistente al forno con coperchio, scaldare i restanti 3 cucchiai di olio a fuoco medio-alto. Cospargere il pollo ripieno con un po' di sale e pepe, quindi aggiungere al forno olandese e rosolare, girando con cura se necessario, fino a doratura su tutti i lati, 1015 minuti. Versare il restante composto di riso e pomodoro attorno al pollo, versare il brodo e portare a bollore.
- Coprire, trasferire in forno e cuocere fino a quando il pollo è molto tenero e il riso inizia a rosolare, 810 ore. Servire caldo o tiepido.