Una volta che un animale considerato accettabile per il consumo è stato macellato secondo il metodo prescritto, c'è ancora molto da fare prima che la carne sia considerata kosher e idonea al consumo. Questo articolo copre solo alcune delle disposizioni di legge in questo settore; ulteriori dettagli possono essere trovati nel libro Rabbi Appels e in altre fonti scritte, ma le domande su casi specifici dovrebbero essere indirizzate a un'autorità rabbinica competente. Va notato che in molti casi i macellai kosher hanno già eseguito la salatura e l'ammollo necessari prima che la carne venga venduta al consumatore. Ristampato, con il permesso di Ktav Publishing, da The Concise Code of Jewish Law, Volume 1.
Divieto di mangiare sangue
1. Il sangue di buoi, bestie e uccelli, sia di specie pura che impura, è proibito, come sta scritto: Perciò ho detto ai figli d'Israele: Nessuna anima di voi mangerà sangue Non mangerete il sangue di qualsiasi carne Chiunque ne mangerà sarà stroncato (Levitico 17:12, 14). Oltre alla rimozione delle vene e dei vasi sanguigni, il sangue deve anche essere estratto dalla carne mediante salatura o cottura alla griglia, come verrà spiegato più avanti.
Salatura e ammollo della carne
1. È vietato cuocere la carne che non sia stata kosher salandola e prelevandone il sangue. Tuttavia, prima della salatura, la carne deve essere accuratamente sciacquata con acqua, e messa a bagno interamente in acqua per mezz'ora. Tutto il sangue visibile dovrebbe essere lavato via dalla carne. Nel caso del pollame, il luogo in cui è stata praticata l'incisione durante la macellazione deve essere lavato e anche il sangue visibile all'interno del pollame deve essere lavato via. I grumi di sangue coagulato derivanti da una ferita, che a volte si trovano nei bovini e nei polli, devono essere tagliati e rimossi prima che la carne sia inzuppata. Se l'acqua è molto fredda, va prima messa in un luogo caldo per far raffreddare prima che la carne vi si ammolli, perché l'acqua fredda indurrebbe la carne e il sale non riuscirebbe a far uscire il sangue.
2. Se si dimentica e si lascia macerare la carne per ventiquattro ore, la carne e il recipiente in cui è stata ammollata sono vietati e non devono essere utilizzati. Se il fegato viene immerso in acqua per ventiquattro ore, si dovrebbe consultare un'autorità competente.
3. Alla vigilia del sabato, quando non c'è abbastanza tempo, o in un'altra occasione quando si ha poco tempo, basta lavare bene la carne e lasciarla in ammollo in acqua per un po', e quando l'acqua è priva di sangue la carne può essere salata.
4. Se, dopo l'ammollo, un pezzo di carne viene tagliato in due, il punto dell'incisione deve essere accuratamente lavato per risciacquare il sangue che potrebbe esserci
5. La carne congelata deve essere scongelata prima di essere salata, ma non deve essere collocata vicino a una stufa calda. In caso di emergenza può essere immerso in acqua tiepida.
6. Il recipiente utilizzato per l'ammollo della carne non deve essere utilizzato per nessun altro scopo in relazione al cibo.
7. Dopo che la carne è stata ammollata, l'acqua deve essere scaricata in modo che il sale non venga sciolto dall'acqua e non sia efficace nel prelevare il sangue. La carne non deve essere lasciata asciugare completamente, in modo che il sale non cada.
8. Il sale non dovrebbe essere a grana fine come la farina, perché allora si dissolverebbe immediatamente e non uscirebbe il sangue. Né dovrebbe essere troppo grossolano, poiché poi cadrebbe dalla carne. Il sale deve essere di media grandezza e deve essere asciutto in modo da poterlo stendere bene sulla carne.
9. Il sale va cosparso su tutti i lati della carne in modo che nessun punto rimanga senza sale. Il pollame deve quindi essere ben aperto in modo da poterlo salare bene anche all'interno.
10. La carne deve rimanere sotto sale per un'ora. In caso di emergenza è sufficiente che rimanga sotto sale per 24 minuti.
11. La carne che è stata salata deve essere posta in un luogo in cui il sangue possa defluire facilmente. Pertanto, il cestello scolapiatti non deve essere appoggiato a terra, perché il sangue non potrà defluire facilmente. Anche dopo che la carne è rimasta sotto sale per il tempo richiesto ma non è stata ancora lavata, non va posta dove il sangue non può continuare a fluire liberamente. Lo scolapiatti deve essere posizionato in posizione obliqua in modo che il sangue scorra liberamente. La scheda non dovrebbe avere alcuna cavità in cui si accumulerà il liquido salato. Quando si salano il pollame o l'intero lato della carne, va posizionato con la parte cava rivolta verso il basso in modo che il sangue possa defluire liberamente.
12. Dopo che la carne è rimasta sotto sale per il tempo richiesto, il sale deve essere scosso bene e la carne lavata accuratamente tre volte in modo che non rimanga sangue. La carne che era stata salata non dovrebbe essere messa in un recipiente senza acqua prima di essere lavata via.
13. La carne che non è stata ancora lavata non deve essere collocata dove a volte può esserci del sale. Un recipiente speciale dovrebbe essere messo da parte per la carne che non è stata ancora ammollata e salata, e il recipiente non dovrebbe essere usato per verdure o frutta o per qualsiasi altro cibo che viene generalmente mangiato senza essere stato prima lavato, poiché il sangue della carne aderire al recipiente e poi passare al cibo.
14. Poiché il fegato contiene una grande quantità di sangue, la salatura non è sufficiente, ma deve essere adeguatamente aperto per tutta la sua lunghezza e larghezza e posto con la parte lacerata in basso sopra il fuoco, in modo che il fuoco attiri tutto il sangue. Prima di metterlo sul fuoco, il fegato viene lavato e, una volta messo alla griglia, leggermente salato. Deve essere grigliato fino a quando non è commestibile, quindi lavato tre volte in modo che il sangue venga risciacquato. Dopo di che può essere cotto, se lo si desidera.
15. Bisogna fare attenzione a cuocere il fegato su una fiamma e non in un forno da cui sono state tolte le braci. Il fegato non può essere grigliato mentre è avvolto in carta stagnola o carta di alcun tipo, non importa quanto sottile.
16. Il fegato non deve essere salato prima di essere grigliato come si sala la carne, e certamente non deve essere salato insieme alla carne.
17. La carne che è stata conservata per tre giorni interi (72 ore) e non è stata ammollata entro quel periodo di tempo, non può essere cotta ma deve essere grigliata.
Il rabbino Gersion Appel, DHL, Ph.D., ha servito le congregazioni a Worcester, Massachusetts; Seattle, Washington; e New York City e Kew Gardens, New York; ed è stato professore di filosofia allo Stern College della Yeshiva University. È l'autore di Una filosofia di Mitzvot.
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kosher
Pronunciato: KOH-sher, Origine: ebraico, aderente al kashrut, le leggi alimentari ebraiche tradizionali.
Ciò che rende tutto kosher
La carne kosher proviene da animali che hanno gli zoccoli divisi – come mucche, pecore e capre – e masticano le loro bocche. Quando questi tipi di animali mangiano, il cibo parzialmente digerito (cud) ritorna dallo stomaco per essere masticato di nuovo. I maiali, ad esempio, hanno gli zoccoli divisi, ma non masticano la bava. Quindi il maiale non è kosher.
Cosa significa essere kosher
Kosher è un termine per descrivere qualsiasi alimento che rispetta un rigido insieme di regole dietetiche nel giudaismo. Queste regole sono chiamate kashrut. Non tutti gli ebrei osservano le regole del kashrut mangiando cibo kosher. Per coloro che lo fanno, è un modo per mostrare riverenza a Dio e sentirsi legati alla loro fede e alle loro comunità.
Cosa significa preparazione kosher
I pasti kosher preparati con carne o con prodotti a base di carne, noti come fleishig, sono una pratica specificatamente dettagliata nella tradizione ebraica. Per essere considerata kosher, la carne deve provenire da un animale che è un erbivoro, mastica il suo stesso brodo e ha gli zoccoli divisi.
Quali sono le 5 regole per mantenere il kosher
Regole Kosher
- Gli animali di terra devono avere gli zoccoli spaccati (divisi) e devono masticare la bava, il che significa che devono mangiare l'erba.
- I frutti di mare devono avere pinne e squame.
- È vietato mangiare i rapaci.
- Carne e latticini non possono essere mangiati insieme, come dice la Torah: non fate bollire un capretto nel latte di sua madre (Esodo 23:19).