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Sono cresciuto in una casa dove il pesce gefilte fatto in casa era d'obbligo per le principali festività ebraiche e molti Shabbat: coregone, luccio, carpa, cipolla grattugiata e le lische di pesce e testa per insaporire il brodo in cui venivano cucinate le polpette di pesce. Era una ricetta che è stata tramandata da mia nonna polacca di Varsavia a mia madre e poi a me.

La ricetta non è stata difficile da realizzare. Fare un brodo di ossa, cipolla, carota e sedano, infuso con sale kosher, un palmo di zucchero e tanto, tanto pepe nero. Fate bollire fino a quando non sarà saporito e poi cuocete il pesce nel brodo arrosto. Dagli un'ora o due e voilà! Gefilte rotonde, polpette di pesce macinate erano a voi da prendere, bianche e leggere, soffici e dolcemente condite, da abbinare al chrain rosso caldo, il condimento di barbabietola al rafano che faceva da contrappunto alla delicatezza dell'est europeo dal sapore dolce.

Sembra facile, vero? Bene, lo era. Probabilmente difficile come fare le polpette in un bagno di salsa di pomodoro. Ciò che non è stato facile è stato l'odore che ha lasciato nella tua casa, l'odore orribile e pesante che ha reso la tua casa NON l'odore di casa-dolce-casa. Era un odore che, quando varcavi la porta d'ingresso, ti costringeva a dire: apri le finestre!

Mentre Rosh Hashanah si avvicina e crescono i pensieri sulle polpette di pesce rotonde che significano un anno pieno e abbondante, sono andato alla ricerca di un pesce gefilte del 21° secolo, un classico con un tocco leggermente profumato. Volevo qualcosa di altrettanto semplice come la varietà vecchia scuola con un sapore e un profumo più leggeri e gradevoli.

L'ho trovato in questo pesce gefilte in stile americano aggiornato, fatto con halibut bianco dolce e salmone e senza lische di pesce! È tradizionale ma moderno, un cenno al passato e un abbraccio a come mangiamo e cuciniamo oggi.

La seguente ricetta è stata stampata con il permesso di The Community Table e Stories from The Jewish Community Center di Manhattan & Beyond da Katja Goldman, Judy Bernstein Bunzl e Lisa Rotmil.

ingredienti

Per il court bouillon (brodo di cottura):

  • 4 litri di acqua
  • mazzetto di timo fresco
  • mazzetto di prezzemolo fresco a foglia piatta
  • cucchiaino di pepe nero intero
  • cucchiaini di semi di finocchio interi
  • 2 bicchieri di vino bianco secco
  • 1 cipolla media, affettata sottilmente
  • 1 carota media, sbucciata e tagliata a rondelle da 1 pollice
  • limone, tagliato a fette di circa 1 cm
  • 2 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio di sale grosso

Per il pesce:

  • 1 libbra di ippoglosso sfilettato senza pelle
  • 1 libbra di salmone sfilettato senza pelle
  • 2 cipolle medie, grattugiate (circa 1 tazza)
  • 2 carote medie, sbucciate e grattugiate finemente (circa una tazza)
  • Scorza grattugiata finemente di 1 limone biologico
  • 1 cucchiaio di sedano tritato o di finocchi tritati
  • 3 uova extra large
  • 6 cucchiai di matzah pasto
  • 6 cucchiai di acqua
  • Da 1 a 3 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaio di sale kosher
  • 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco

Indicazioni

  1. Per il court bouillon (brodo di cottura), riempire una pentola con l'acqua. Mettere il timo, il prezzemolo, i grani di pepe e i semi di finocchio in un pezzetto di stamigna, fare un nodo per racchiudere e aggiungere alla casseruola. Aggiungere il vino, la cipolla, la carota, il limone, le foglie di alloro e il sale.
  2. Coprite la pentola e portate a bollore a fuoco medio-basso. Togliere il coperchio e cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Rimuovere ed eliminare la confezione di garza.
  3. Per il pesce, tagliare i filetti in pezzi da 1 pollice. Lavorando in lotti, frullate il pesce in un robot da cucina fino a quando non sarà macinato grossolanamente.
  4. Mettere il pesce macinato in una ciotola capiente e aggiungere le cipolle, le carote, la scorza, le fronde di sedano o finocchio, le uova, la farina di matzah, l'acqua, lo zucchero (a piacere), il sale e il pepe. Mescolare fino a quando non è appena amalgamato. Raffreddare in frigorifero per 30 minuti.
  5. Riempi una ciotola media con acqua ghiacciata. Bagnandoti le mani nell'acqua mentre lavori, forma porzioni da una tazza (da 3 a 4 once ciascuna) della miscela di pesce in ovali o palline rotonde. Portare a bollore dolcemente il court bouillon.
  6. Aggiungere abbastanza tortini di pesce per fare uno strato nella pentola e cuocere fino a quando il pesce non diventa opaco e la sua forma è fissata, circa 3 minuti. Aggiungi il resto. Cuocere a fuoco lento, continuando a cuocere il pesce fino a cottura, 30 minuti.
  7. Togliere la padella dal fuoco e lasciare raffreddare il pesce gefilte nel brodo, per circa 20 minuti.
  8. Togliere il pesce dal brodo e trasferirlo in un contenitore. Versare 2 cucchiai di brodo sul pesce, coprire il contenitore e raffreddare.
  9. Servite con il vostro rafano preferito.

Qual è la gelatina nel pesce gefilte

Ogni barattolo di vetro di Manischewitz Gefilte Fish contiene grumi di pesce macinato sospesi nella poltiglia torbida e gelatinosa di Nash e Freudenstein. Quel gel amorfo è fatto con le buone vecchie teste di brodo di pesce e lische cotte nell'acqua. La cartilagine coagula il brodo in una consistenza simile alla gelatina una volta raffreddato.

Cos'è il pesce gefilte in stile ungherese

Il pesce Gefilte (/ɡəⲏɪltə fɪʃ/; dallo yiddish: געפֿילטע פֿיש, letteralmente "pesce ripieno") è un piatto a base di una miscela in camicia di pesce macinato disossato, come carpe, coregoni o lucci.

Pesce Gefilte.

Gefilte di pesce condito con fettine di carota
Corso Antipasto
Regione o stato Europa centrale e orientale, Stati Uniti, Israele.

Quale pesce viene utilizzato per il pesce gefilte

Il pesce Gefilte si traduce dallo yiddish come "pesce ripieno". Questo perché il piatto, che si ottiene macinando il pesce disossato (di solito carpe, coregoni, triglie e lucci) e aggiungendo ingredienti di riempimento come pangrattato, uova e avanzi di verdure, veniva tradizionalmente ripieno nella pelle di un pesce intero; poi il

Con cosa mangi il pesce gefilte

Servire il pesce gefilte freddo con il brodo di pesce in gelatina, il rafano e, naturalmente, le carote.'