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Di recente mi sono imbattuto in un libro di cucina ebraica yemenita dei primi anni '60 chiamato Yemenite & Sabra Cookery , di Naomi e Shimon Tzabar. È il tipo di ricettario che amo particolarmente scoprire; il tipo che copre un argomento raro ed è progettato in modo insolito. Questo ha bellissime immagini di stampa a blocchi di legno sparse ovunque. Le ricette sono più simili a schizzi su come fare qualcosa invece di essere direttive chiare. Nella prima pagina del libro c'è una ricetta per lo zhug (salsa piccante yemenita), e poche pagine dopo c'è una ricetta per una zuppa di fagioli bianchi molto semplice. Sono stato un fan di lunga data di guarnire la zuppa di fagioli bianchi con pesto fatto in casa o salsa alle erbe. I fagioli bianchi ricchi e cremosi sono ben integrati da fragranti erbe fresche terrose. Mentre sfogliavo ogni pagina, queste due ricette mi saltavano all'occhio, chiedendo di essere combinate.

Zhug (o skhug; pronunciato s-kh-oo-g) è una classica salsa piccante yemenita. Si trova in tutto il Medio Oriente ed è stato portato e reso popolare in Israele dagli ebrei yemeniti. Viene utilizzato per aggiungere calore a molti piatti, dai falafel, allo shwarma , alla cotoletta , al sabich . Esistono innumerevoli ricette per lo zhug, ma è sempre preparato con una combinazione di peperoni verdi o rossi piccanti e coriandolo/coriandolo. Spesso scoprirai che include spezie come cardamomo e cumino. Zhug è speziato, vibrante e aromatizzato in modo complesso con la combinazione di queste erbe e spezie. Non è la tua salsa piccante media.

Questa zuppa di fagioli bianchi è semplice al suo interno e fatta con porri, carote, sedano e pochi altri ingredienti. Puoi usare brodo di pollo o brodo vegetale per il liquido anche l'acqua funzionerà. Se hai tempo, o una pentola istantanea (sì!), Preparare i fagioli bianchi da zero renderà la zuppa significativamente migliore. Per uno, puoi infondere i fagioli mentre cuociono e si ammorbidiscono con il sapore extra di aglio e alloro. Quindi, il liquido di cottura infuso può anche essere aggiunto alla zuppa. Puoi cucinare i fagioli bianchi e fare lo zhug con diversi giorni di anticipo. Una volta che tutto si riunisce e la zuppa viene servita e condita con l'herby zhug, rende questo piatto molto più impressionante. Quando ho provato il mio primo boccone ero subito più caldo; la spezia e il calore dello zhug e il comfort dei cremosi fagioli bianchi in qualche modo suscitano la sensazione di calore dalla forte luce solare, da qualche parte molto lontano.

ingredienti

Per la zuppa:

  • 1 tazza di fagioli bianchi/cannellini secchi o 2 lattine (15 once) (circa 3 4 tazze)
  • Olio quanto basta
  • 1 cipolla grande, tagliata a dadini piccoli
  • 1 porro grande, solo la parte bianca, tagliato a dadini piccoli
  • 1 carota, tagliata a dadini piccoli
  • 1 costa di sedano, tagliata a dadini piccoli
  • 1 pomodoro Roma, tritato piccolo (o 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro)
  • 6 spicchi d'aglio, sbucciati e divisi
  • 2 grandi foglie di alloro, divise
  • 3 rametti di timo, privati ​​delle foglie
  • 10 tazze (2 quarti) di brodo di pollo, brodo vegetale o acqua
  • Un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente o gambi di coriandolo (avanti dallo zhug)
  • Sale e pepe a piacere
  • Succo di limone, oa piacere

Per lo zug:

  • 5-10 peperoni jalapeno piccoli (5 per quelli delicati, 10 per quelli piccanti), tagliati a metà e privati ​​dei semi
  • 1 mazzetto di coriandolo
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 spicchio d'aglio grande, sbucciato
  • 1 cucchiaio di cardamomo macinato
  • 2 cucchiai di semi di cumino (facoltativo)
  • 1 cucchiaino di sale kosher
  • Succo di limone
  • tazza di olio (un olio neutro delicato: girasole, colza, semi d'uva, ecc.)

Indicazioni

  1. Se si utilizzano fagioli secchi: mettere a bagno i fagioli per una notte. In una pentola capiente o in un Instapot, coprire i fagioli secchi con 3-4 pollici di acqua. Aggiungere nella pentola una grande foglia di alloro e 4 spicchi d'aglio sbucciati. Cuocete i fagioli finché non saranno teneri.
  2. In una pentola capiente mettete un abbondante filo d'olio a fuoco medio, e aggiungete la cipolla, il porro, la carota e il sedano tagliati a dadini. Soffriggere le verdure finché non si ammorbidiscono, circa 6-8 minuti. Aggiungere nella pentola il pomodoro tritato (o il concentrato di pomodoro), 2 spicchi d'aglio sbucciati, 1 foglia di alloro, il timo e i gambi di erbe aromatiche tritate. Mescolare e far rosolare per un altro minuto.
  3. Aggiungere il liquido nella pentola; se ho fatto i fagioli secchi, mi piace aggiungere qualche tazza del liquido di cottura dei fagioli oltre al brodo.
  4. Aggiungere sale e pepe a piacere. Portare a bollore e lasciar sobbollire per 20 minuti.
  5. Aggiungere i fagioli cotti o in scatola nella pentola e cuocere a fuoco lento per altri 20-25 minuti. Assaggiate e condite secondo necessità. Spegnete il fuoco e aggiungete il succo di limone.
  6. A questo punto potete servire la zuppa così com'è. Tuttavia, preferisco rimuovere circa un terzo della zuppa dalla pentola. Frullo la zuppa rimanente fino a renderla chiara e cremosa, usando un frullatore ad immersione. Aggiungo la zuppa rimanente nella pentola. Questo rende la zuppa soddisfacentemente liscia, con schiocchi di fagioli e verdure.
  7. Per fare lo zhug: in un robot da cucina aggiungere i jalapenos privati ​​dei semi, il prezzemolo, il coriandolo, l'aglio, il cardamomo, il cumino e il sale. Frullare fino a tritare finemente. Se non avete un robot da cucina, potete anche tritare finemente gli ingredienti a mano. Trasferire il composto tritato in una ciotola. Aggiungere l'olio e il succo di limone e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Zhug durerà fino a 2 settimane in un contenitore ben sigillato, oppure può essere congelato per un massimo di 3 mesi.
  8. Servite lo zhug condito secondo i vostri gusti.

Cos'è una zuppa tradizionale

La zuppa è un alimento prevalentemente liquido, generalmente servito caldo o caldo (ma può essere fresco o freddo), cioè ottenuto unendo ingredienti di carne o verdure con brodo, latte o acqua. Le zuppe calde sono inoltre caratterizzate dalla bollitura di ingredienti solidi in liquidi in una pentola fino a quando i sapori non vengono estratti, formando un brodo.

Come si fa la zuppa di pollo del Laos

indicazioni

  1. Far bollire l'acqua in una casseruola e aggiungere il sale e il brodo di pollo.
  2. Una volta bollente, aggiungere la carne di petto di pollo e ridurre il fuoco a bollore.
  3. Cuocete per circa 5 minuti, poi togliete il pollo dal brodo e tenete da parte.
  4. In una padella versate un filo d'olio e quando bolle aggiungete l'aglio, il peperoncino e la citronella.

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