Per i primi cinque anni della mia vita abbiamo vissuto nell'appartamento accanto ai miei nonni. Potrei essere stato solo un bambino, ma ho ancora ricordi vividi di essere in quella casa con le sue numerose piante da appartamento traboccanti nei loro vasi, tchotchke e opere d'arte dell'ex Unione Sovietica, menorah e altri oggetti ebraici in mostra e un'accogliente intimità e calore.
Quello che ricordo di più dell'essere a casa dei miei nonni era il cibo. Spesso sul fornello c'era qualcosa che bolliva a fuoco lento. Nei giorni migliori, quella pentola era piena di tefteli, altrimenti noti come polpette russe. Riesco ancora a vedermi seduto al tavolo di mia nonna davanti a una scodella fumante di tefteli, in trepidante attesa che si raffreddi per poter iniziare a mangiare.
Cosa rende le polpette russe diverse dagli altri tipi? Mentre i tefteli sono disponibili in tutti i tipi di varianti e preparazioni a seconda della tradizione della tua famiglia, una delle loro caratteristiche distintive è che sono tipicamente fatti con il riso. È probabile che il riso sia stato inizialmente incorporato nel piatto come mezzo per allungare la carne, ma aggiunge anche una consistenza e un sapore eccezionali. A differenza di quelle italiane, la maggior parte delle polpette russe non usa il pangrattato, né tantomeno erbe o spezie. Alcuni li fanno con carne di manzo, altri con pollo o tacchino. Le versioni non kosher sono spesso preparate con carne di maiale e vengono cotte in una salsa di pomodoro cremosa. Alcuni cuochi infarinano le polpette e poi le fanno rosolare prima di aggiungerle al sugo. Alcuni li cuociono in forno. Alcuni fanno una salsa che finisce così densa da sembrare quasi shakshuka. Di solito, alla base della salsa di pomodoro viene aggiunta la carota grattugiata, aggiungendo dolcezza.
I tefteli sono anche pensati per essere consumati da soli come piatto unico, e spesso vengono serviti con purè di patate cremose, ma io li adoro anche con un contorno di polenta, o anche solo con una fetta di buon pane croccante.
Ogni volta che faccio tefteli cerco di replicare ciò che mia nonna ha fatto per me. Sì, sono di parte, ma le sue polpette sono le migliori che abbia mai provato. Questa ricetta è abbastanza semplice in termini di ingredienti e passaggi, ma la chiave del successo del suo teftelis è un passaggio che non puoi saltare o saltare: caramellare le cipolle. Caramellare le cipolle era il costruttore di sapori preferito di mia nonna. Quando le cipolle diventano dorate e marmellate dalla cottura lenta in un po' di grasso, aggiungono dolcezza e umami a qualsiasi piatto. Il resto di questa ricetta prevede principalmente l'aggiunta di cose in una pentola grande. Il riso avanzato è ottimo per la miscela di polpette, ma se non ne hai un po' a portata di mano, trovo che il tempismo funzioni bene se cuoci il riso mentre caramelli le cipolle e prepari la salsa. Preferisco usare il pollo macinato con carne scura per questo, ma puoi sicuramente farlo con tacchino o manzo.
Questo è il tipo di piatto che raramente ottiene una ricetta scritta. Ti ho dato i dettagli, ma deviare da ciò che è suggerito non farà che migliorare. Assaggia e modifica i tuoi tefteli e salsa a tuo piacimento. Ad esempio, a mia madre in realtà non piace il riso nelle sue polpette, quindi aggiunge invece pangrattato o farina di matzah. Mi piace aggiungere il peperoncino in scaglie per un calore sottile, ma può essere completamente omesso. Trovo che questi siano perfetti quando sono sul lato più grande, ma se ti piacciono le polpette di dimensioni più piccole, provalo. In qualsiasi forma, è meglio prepararli in grandi quantità in modo che possano essere condivisi con i propri cari e in modo che possano riempire la tua casa con il calore e l'odore di buon cibo semplice.
Suggerisco di servire queste polpette con un abbondante mestolo di salsa, condite con prezzemolo fresco tritato insieme a purè di patate, il vostro lato preferito, o fette di buon pane.
Nota: le polpette possono essere preparate con diversi giorni di anticipo, si congelano e si riscaldano bene.
ingredienti
Per la salsa:
- 1 cipolla gialla grande, tagliata a dadini piccoli
- 3 cucchiai di olio (girasole, avocado o colza)
- 1 carota grande, sbucciata e tritata
- 2-3 spicchi d'aglio, tritati finemente
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 lattina (28 once) di pomodori schiacciati
- 2 lattine (15 once) salsa di pomodoro semplice/pomodori passati
- 2 cucchiai di sciroppo d'acero o 1 cucchiaio di zucchero, o a piacere
- 2 cucchiaini di origano essiccato o timo
- Un pizzico di peperoncino in scaglie, oa piacere
- 1 (28 once) lattina piena d'acqua (circa 3,5 tazze)
- Sale e pepe a piacere
Per le polpette:
- 2 libbre di pollo o tacchino macinati con carne scura
- 2 tazze di riso basmati o gelsomino cotto (circa una tazza non cotta)
- 1 cipolla grande, tritata molto fine
- 1 spicchio d'aglio grande, grattugiato finemente o tritato
- 1 uovo grande
- 2 cucchiaini di sale kosher (marca Diamond)
- Pepe macinato, a piacere
- Prezzemolo a foglia piatta tritato, per guarnire
Indicazioni
- Per fare la salsa: aggiungere l'olio in un forno olandese o in una grande pentola dal fondo spesso a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tagliata a dadini nella pentola. Lasciar ammorbidire e caramellare la cipolla fino a doratura, mescolando di tanto in tanto, per circa 15-20 minuti (puoi andare più a lungo se vuoi che la cipolla si caramelli più profondamente).
- Aggiungere nella pentola la carota grattugiata, l'aglio tritato e un bel pizzico di sale. Mescolare e far rosolare per 3-4 minuti, o fino a quando la carota non si sarà ammorbidita e l'aglio è aromatico. Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare fino a quando tutto è ricoperto, circa 1 minuto. Aggiungere nella pentola il pomodoro tritato, la salsa di pomodoro, lo sciroppo d'acero, le erbe aromatiche e il peperoncino. Riempi la lattina di pomodoro schiacciata vuota da 28 once con acqua e aggiungi quell'acqua nella pentola. Assaggiare e condire con sale e pepe. Lascia che il composto arrivi a bollore.
- Per fare le polpette: in una ciotola capiente, unire il pollo macinato, il riso cotto e la cipolla. Mi piace usare un microplano per grattugiare l'aglio direttamente nella ciotola. Aggiungere il sale, il pepe e l'uovo.
- Unisci tutto insieme fino a quando non sarà ben incorporato, ma assicurati di non mescolare troppo o la carne potrebbe diventare dura. Le mani pulite funzionano meglio per questo. Prima di cuocere le polpette, mi piace prendere un cucchiaio del composto e farlo cuocere in una piccola padella a piacere per il condimento. Aggiungo più sale o pepe di conseguenza.
- Formare con il composto di carne macinata delle palline di dimensioni uniformi. Preferisco i miei tefteli leggermente più grandi di una pallina da golf, ma li realizzo secondo le tue preferenze. Immergete le polpette formate nella salsa bollente.
- Assicurati che la salsa torni a sobbollire, quindi abbassa la fiamma e copri parzialmente la pentola con un coperchio. Cuocere le polpette per 35-45 minuti o fino a cottura. Se trovate che la salsa è troppo densa potete aggiungere altra acqua. Se volete che la salsa sia meno densa, potete farla sobbollire più a lungo per farla restringere e addensarsi.
Di cosa sono fatte le polpette tradizionali
Sono fatti con carne macinata o un mix di carne macinata, maiale e talvolta vitello o cervo, cipolle finemente tritate (fritte), un po' di brodo, spesso con panna e talvolta con pangrattato imbevuto nel latte. Sono conditi con pepe bianco e sale e talvolta pimento ed erbe aromatiche.
Cosa rende diversa una polpetta svedese
Le polpette svedesi sono in genere di dimensioni inferiori rispetto alle polpette italiane e di solito sono fatte con un rapporto 50-50 di carne di maiale macinata e carne macinata. Le polpette svedesi tendono anche a usare spezie come pimento e noce moscata per insaporire, mentre le polpette italiane si basano maggiormente sul parmigiano e sull'aroma dell'aglio.
Di cosa sono fatte le polpette polacche
Le polpette polacche, o come sono conosciute in Polonia – "Kotlety Mielone", sono uno dei piatti più popolari in Polonia e amato da tutti (soprattutto i bambini). Di solito sono fatti con carne di maiale macinata, ma possono essere utilizzate anche altre carni macinate.
Quale ingrediente lega insieme le polpette
Aggiungere il pangrattato
Aggiungere il pangrattato al composto, ma non troppo. Il pangrattato funge da ripieno e impedisce alle polpette di asciugarsi troppo assorbendo parte dei succhi di carne rilasciati durante la cottura.