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Quando pensi alla cucina ebraica dell'Europa orientale, quali parole ti vengono in mente? Luce? Sano? A base vegetale? Probabilmente no. Pesante, casalingo e incentrato sulla carne sono più simili.

Fania Lewando è morta durante l'Olocausto, ma se le fosse stato concesso l'intero periodo dei suoi anni, la cucina ebraica ashkenazita potrebbe aver preso una svolta dal lato vegetariano e potremmo tutti mangiare kishke vegetariani e cotolette di spinaci al posto del petto.

Lewando non è un nome familiare. In effetti, sarebbe stata persa nella storia se non fosse stato per un'improbabile svolta degli eventi. Grazie a una scoperta fortuita, il suo lavoro del 1937, The Vilna Vegetarian Cookbook (Vegetarish-Dietisher Kokhbukh in yiddish) , fu salvato dall'oblio e introdotto nel 21° secolo.

Vilna negli anni '30, dove Lewando e suo marito Lazar stabilirono la loro casa, era una città cosmopolita con una numerosa popolazione ebraica. Oggi è la capitale della Lituania ma allora faceva parte della Polonia. Lewando ha aperto un ristorante vegetariano chiamato The Vegetarian Dietetic Restaurant ai margini del quartiere ebraico della città. Era un luogo popolare sia tra gli ebrei che tra i non ebrei, nonché tra i luminari del mondo di lingua yiddish. (Anche il famoso artista Marc Chagall ha firmato il libro degli ospiti del ristorante.)

Immagine tramite Amazon

Lewando credeva fermamente nei benefici per la salute del vegetarianismo e ha dedicato la sua vita professionale alla promozione di queste credenze. Ha scritto: È stato a lungo stabilito dalle più alte autorità mediche che il cibo a base di frutta e verdura è molto più sano e adatto all'organismo umano rispetto al cibo a base di carne. Inoltre, ha scritto, il vegetarianismo soddisfa il precetto ebraico di non uccidere le creature viventi.

Sappiamo poco della sua vita a parte il fatto che è nata Fania Fiszlewicz alla fine del 1880 da una famiglia ebrea nel nord della Polonia. Sposò Lazar Lewando, un mercante di uova di quella che oggi è la Bielorussia e alla fine si diressero verso Vilna. Non avevano figli.

Lewando, per citare Jeffrey Yoskowitz, autore di The Gefilte Manifesto era una donna che sfidava le convenzioni; un'imprenditrice di successo, una rarità tra le donne dell'epoca. Ha supervisionato una cucina vegetariana kosher su un transatlantico che ha viaggiato tra la Polonia e gli Stati Uniti e ha tenuto lezioni di nutrizione alle donne ebree nella sua scuola di cucina.

Il Vilna Vegetarian Cookbook è stato venduto in Europa e negli Stati Uniti ai tempi di Lewandos, ma la maggior parte delle copie andò perduta o distrutta durante la seconda guerra mondiale. Nel 1995, una coppia ha trovato una copia del libro di cucina a una fiera del libro di seconda mano in Inghilterra. Capirono l'importanza di un libro di cucina vegetariano in lingua yiddish prebellico scritto da una donna, quindi lo acquistarono e lo inviarono agli uffici dell'YIVO Institutes a New York. Lì, si è unito ai milioni di libri, periodici e foto negli archivi YIVO.

È stato scoperto di nuovo da due donne che hanno visitato YIVO e sono rimaste affascinate dai contenuti dei libri e dalle opere d'arte colorate. Lo hanno tradotto dallo yiddish all'inglese in modo che potesse essere apprezzato da un pubblico più ampio.

Credito fotografico: Getty Images

Come molti cuochi ashkenaziti, il sale era la spezia di Lewandos, il burro il suo sapore e l'aneto la sua erba. Il libro è pieno di piatti che ti aspetteresti: kugel, blintz e latkes; borscht e molti modi per utilizzare il cavolo. C'è un'imitazione di pesce gefilte e kishke a base di verdure, pangrattato, uova e burro. Le sue ricette cholent (uno stufato del sabato a cottura lenta) sono prive di carne, inclusa una a base di prugne, mele, patate e burro che è un incrocio tra uno stufato e uno tzimmes.

Ci sono anche delle sorprese.

Sapevi che nella Vilna prebellica era possibile accedere a pomodori, melanzane, asparagi, limoni, mirtilli rossi, olio d'oliva, topinambur, mirtilli e scorze d'arancia candite? C'è anche un'influenza francese, come le ricette per la maionese provenzale e iles flottante, un dessert a base di meringa e un'insalata di cetriolini marinati con funghi marinati.

È difficile sapere chi fosse il pubblico di destinazione per questo libro di cucina, ha detto Eve Jochnowitz, la sua traduttrice in lingua inglese. Sappiamo dalle memorie contemporanee che le persone a Vilna non avevano accesso a queste incredibili quantità di burro, panna e uova, ha detto. Lewando scriveva da una posizione alquanto privilegiata e borghese. Sebbene molte di queste ricette possano essere state ambiziose data la povertà degli ebrei dell'epoca, il libro di cucina dimostra che era possibile ottenere questi ingredienti a Vilna, se si disponeva delle risorse per farlo.

Mentre il libro di cucina è pieno di ingredienti costosi, c'è anche, ha detto Jochnowitz, una grande attenzione nel coltivare le proprie risorse. Era in anticipo sui tempi nel movimento dei rifiuti zero. Lewando ammonisce i suoi lettori a non sprecare nulla. Usa l'acqua di cottura in cui hai cotto le verdure per il brodo. Usa le verdure del brodo in altri piatti. Non buttare niente, scrive nel saggio di apertura dei libri di cucina. Tutto può essere trasformato in cibo. Compreso il liquido delle verdure fresche; Lewando ha istruito i suoi lettori sull'arte delle bevande e dei succhi vitaminici, con ricette per il succo di barbabietola ricco di vitamine e il succo di carota ricco di vitamine. Questo è stato molto eroico da parte sua, ha detto Jochnowitz. Non c'erano macchine per il succo! Si prepara il succo grattugiando le verdure e poi spremendo il succo a mano.

Credito fotografico: Emanuelle Lee

Barbara Kirshenblatt-Gimblett, studiosa ebrea e collezionista di libri di cucina ebrea, descrive Lewando come spiritoso. Ci sta mostrando, ha detto, che una volta eliminati carne e pesce, hai ancora una vasta gamma di cibi che puoi preparare. Lewando parla di essere creativa, fantasiosa e innovativa sia con i piatti tradizionali che con ciò che sta introducendo che è lontano dal repertorio tradizionale. Lo fa in modi inaspettati. Le sue palline di matzah milchig (caseificio), ad esempio, hanno un'eleganza e leggerezza. Istruisce il lettore a fare una meringa con gli albumi, a incorporare i tuorli, quindi unire con farina di matzah, burro fuso e acqua calda. La sua insalata di crauti include funghi porcini. Uno dei suoi kugel combina cavolfiore, mele, mandorle affettate e scorze d'arancia candite.

C'è molto che, attraverso gli occhi contemporanei, manca in The Vilna Vegetarian Cookbook. Le ricette non danno istruzioni passo passo; piuttosto troverai indicazioni generali. Le istruzioni per il riscaldamento sono vaghe e vanno da un forno non troppo caldo a un forno caldo a un forno caldo. Lewando presume che i lettori abbiano familiarità con la cucina che lo scrittore di libri di cucina di oggi non farebbe.

Lewando e suo marito sono stati elencati nel censimento del 1941 del ghetto di Vilna ma non nel censimento del 1942. Si ritiene che entrambi siano morti o siano stati uccisi durante il tentativo di fuga. Era davvero una visionaria, disse Jochnowitz. È una tragedia insopportabile che non sia vissuta per vedere il futuro che aveva predetto e contribuito a realizzare. Ma nel cucinare le sue ricette, ha detto Yoskowitz, per quanto datate e incomplete possano essere alcune di esse, la conversazione tra allora e oggi continua .