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I nostri bagel sono buoni come quelli che si trovano nelle migliori panetterie di bagel di New York. Sono gommosi ma teneri, con una mollica fine, e hanno un esterno croccante, lucido, uniformemente dorato e un sapore complesso e leggermente maltato. Per ottenere la giusta quantità di masticazione, utilizziamo farina di pane ad alto contenuto proteico, integrata con glutine di frumento vitale, insieme a una quantità minima di acqua. Per aumentare ulteriormente la masticazione, incorporiamo una serie di tecniche di modellatura per rinforzare il glutine: arrotolare con un mattarello, formare una corda dall'impasto e attorcigliare l'impasto su se stesso prima di modellarlo in un anello. E per garantire una doratura uniforme e rapida, aggiungiamo il bicarbonato di sodio all'acqua bollente. Per creare una crosta croccante, cuociamo i bagel su una griglia posta in una teglia bordata, con acqua bollente versata sulla padella per creare vapore.

Note per il cuoco: Questa ricetta prevede di refrigerare i bagel sagomati per 16-24 ore prima di cuocerli. Questa ricetta funziona meglio con la farina per pane King Arthur, anche se altre farine per pane funzioneranno. Il glutine di frumento vitale e lo sciroppo di malto sono disponibili nella maggior parte dei supermercati rispettivamente nei corridoi di cottura e sciroppo. Se non riesci a trovare lo sciroppo di malto, sostituisci 4 cucchiaini di melassa. I bagel si mangiano meglio entro un giorno dalla cottura; i bagel completamente raffreddati possono essere trasferiti in robusti sacchetti con chiusura a cerniera e congelati per un massimo di un mese.

ingredienti

  • 1 tazza più 2 cucchiai di acqua ghiacciata (9 once)
  • 2 cucchiai di sciroppo di malto
  • 2 tazze (14 2/3 once) di farina per pane
  • 4 cucchiaini di glutine di frumento vitale
  • 2 cucchiaini di lievito istantaneo oa lievitazione rapida
  • 2 cucchiaini di sale
  • tazza (1 1/4 once) di farina di mais
  • tazza (1 3/4 once) di zucchero
  • 1 cucchiaio di bicarbonato di sodio

Indicazioni

  1. Mescolare insieme acqua ghiacciata e sciroppo di malto in un misurino liquido da 2 tazze fino a quando lo sciroppo di malto non si è completamente sciolto. Lavorare la farina, il glutine di frumento e il lievito nel robot da cucina fino a quando non sono combinati, circa 2 secondi. Con il processore in funzione, aggiungere lentamente la miscela di acqua ghiacciata; lavorare fino a quando l'impasto non è appena amalgamato e non rimane farina secca, circa 20 secondi. Lasciar riposare l'impasto per 10 minuti.
  2. Aggiungere il sale all'impasto e lavorare, fermando il processore e ridistribuendo l'impasto secondo necessità, fino a quando l'impasto non forma una massa ispida che libera i lati della ciotola da lavoro (l'impasto potrebbe non formare un'unica massa), da 45 a 90 secondi. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro non infarinato e impastare fino a renderlo liscio, circa 1 minuto. Dividere l'impasto in 8 pezzi uguali (3 1/2 once ciascuno) e coprire senza stringere con un involucro di plastica.
  3. Lavorando con 1 pezzo di impasto alla volta e tenendo coperti i restanti pezzi, formare dei pezzi di pasta in rondelle lisce e tese. (Per arrotondare, posizionare il pezzo di impasto su un piano di lavoro non infarinato. Avvolgere liberamente la mano attorno all'impasto e, senza esercitare pressione sull'impasto, muovere la mano con piccoli movimenti circolari. L'appiccicosità dell'impasto contro il bancone e il movimento circolare dovrebbe lavorare l'impasto in una palla liscia e uniforme , ma se l'impasto si attacca alle mani, spolverate leggermente le dita di farina.) Lasciate riposare le palline di impasto sul piano di lavoro, coperte, per 15 minuti.
  4. Cospargere la teglia bordata con farina di mais. Lavorando con 1 pallina alla volta e mantenendo i pezzi rimanenti coperti, infarinare leggermente le palline di pasta e poi, usando le mani e il mattarello, tamponare e stendere le palline di pasta in tondi da 5 pollici. Partendo dal bordo dell'impasto più lontano da te, arrotolalo in un cilindro stretto. Partendo dal centro del cilindro e lavorando verso le estremità, arrotolare delicatamente e uniformemente e allungare l'impasto in una corda lunga 8-9 pollici. Non rastremare le estremità. Arrotolare le estremità dell'impasto sotto le mani in direzioni opposte, attorcigliare la corda per formare una spirale stretta. Senza srotolare la spirale, avvolgi la corda attorno alle dita, sovrapponendo le estremità dell'impasto a circa 2 pollici sotto il palmo della mano, per creare una forma ad anello. Pizzicare delicatamente le estremità dell'impasto. Con la sovrapposizione sotto il palmo, stira e arrotola la cucitura usando movimenti circolari sul piano per sigillare completamente. Trasferire gli anelli sul foglio preparato e coprire senza stringere con la plastica, lasciando almeno 1 pollice tra i bagel. Lasciare riposare i bagel a temperatura ambiente per 1 ora. Coprire bene il foglio con la plastica e conservare in frigorifero per 16-24 ore.
  5. Un'ora prima della cottura, regolare la griglia del forno in posizione medio-alta, posizionare la pietra da forno sulla griglia e riscaldare il forno a 450 gradi.
  6. Porta a ebollizione 4 litri di acqua, zucchero e bicarbonato di sodio in un grande forno olandese. Sistemare la griglia in una teglia bordata e spruzzare la griglia con olio vegetale spray.
  7. Trasferire 4 bagel in acqua bollente e cuocere per 20 secondi. Usando una schiumarola a filo o una schiumarola, capovolgi i bagel e cuocili per 20 secondi in più. Usando una schiumarola o un mestolo forato, trasferisci i bagel sulla griglia preparata, con il lato della farina di mais rivolto verso il basso. Ripetere con i restanti 4 bagel.
  8. Mettere la teglia con i bagel su una pietra da forno preriscaldata e versare 1/2 tazza di acqua bollente sul fondo della teglia. Cuocere fino a quando le cime dei bagel iniziano a dorarsi, da 10 a 12 minuti. Usando una spatola di metallo, capovolgi i bagel e continua a cuocere fino a doratura, da 10 a 12 minuti in più. Sfornare e lasciare raffreddare i bagel su una griglia per almeno 15 minuti. Servire caldo oa temperatura ambiente.

Cosa sta mangiando la ricetta del bagel di Dan

Ciò che rende un bagel di New York diverso

In effetti, i bagel di New York sono superiori agli altri bagel per due cose: l'acqua di New York, che è un ingrediente chiave, oltre al modo in cui vengono cucinati i bagel. L'acqua del rubinetto a New York è molto dolce, il che significa che ha basse concentrazioni di minerali come calcio e magnesio.

Quanto tempo far bollire i bagel prima della cottura

Immergi delicatamente i bagel nell'acqua (non importa da quale lato ci vada per primo), facendo bollire solo quelli che ti stanno comodamente; dovrebbero fluttuare entro 10 secondi, se non immediatamente. Far bollire per 1 minuto, capovolgerli e far bollire per un altro 1 minuto. Per bagel molto gommosi, far bollire 2 minuti per lato.

I bagel sono cotti al forno o bolliti

I bagel, come i pretzel, vengono prima bolliti per creare un esterno croccante. I bagel vengono bolliti in acqua di solito da 30 a 60 secondi prima di colpire il forno. Questa bollitura fa gelificare l'amido all'esterno del pane e crea una barriera dall'impasto interno.