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Il petto è politico. Potresti pensarlo come un brasato accogliente, ma è molto di più. È una nave di orgoglio e tradizione di famiglia. Un comfort food coerente fatto per ogni occasione celebrativa. I gentili possono avere stemmi di famiglia, ma gli ebrei hanno ricette di petto di famiglia. Tutto quello che so sul petto l'ho imparato da mia zia Susi. Crescendo, avrebbe ospitato le High Holidays nel suo appartamento, dove un forno olandese Le Creuset estremamente logoro ripieno di petto gorgogliante in salsa di pomodoro sedeva sul suo piano di cottura affollato. I piatti d'argento sono stati passati in giro, profumando la stanza con gli aromi di foglie di alloro e aglio, mentre tutti riempivano Susi di complimenti.

Testando e adattando le ricette di chef e scrittori gastronomici lontani e vicini, ho visto l'intera gamma di petto di petto, da quelli cuciti con porcini secchi per un punch ultra-salato alle versioni a tre ingredienti che utilizzano solo cipolle e una bottiglia gigante di ketchup (entrambi sono ugualmente adorabili).

Questa ricetta è il mio modo di prendere una licenza poetica con il petto, ispirandomi alla zuppa di cipolle francese per un brasato di cipolle caramellate e aglio, sfumato con acquavite di mele.

Ora ho preso il posto di Susi nella preparazione del petto per le vacanze, che è arrivato con una sua serie di aspettative. Beh, in realtà, c'è solo una responsabilità, indipendentemente dalla ricetta che segui: fare abbastanza per gli avanzi.

Guarda Jake preparare la sua punta di petto nel suo recente corso di cucina pasquale di seguito:

Per saperne di più su Jake Cohen, goditi questa intervista con lui dal nostro sito gemello, Alma.

Credito fotografico: Matt Taylor-Gross

Estratto da JEW-ISH: A COOKBOOK: Reinvented Recipes from a Modern Mensch 2021 di Jake Cohen. Fotografia 2021 di Matt Taylor-Gross. Riprodotto con il permesso di Houghton Mifflin Harcourt. Tutti i diritti riservati.

ingredienti

  • 1 petto di manzo (da 5 a 6 libbre), cappuccio grasso intatto
  • sale kosher e pepe nero appena macinato
  • 3 cucchiai di olio vegetale
  • 5 grandi cipolle dolci, affettate sottilmente
  • 12 spicchi d'aglio, schiacciati e sbucciati
  • 1 tazza di Calvados o Sherry
  • 3 tazze di brodo di pollo
  • 6 rametti di timo
  • 4 rametti di salvia

Indicazioni

  1. Preriscaldare il forno a 325 gradi F.
  2. Condire ogni lato del petto con 2 pizzichi pesanti ciascuno di sale e pepe. In un grande forno olandese, scaldare l'olio a fuoco medio-alto. Rosolare il petto, girandolo secondo necessità, fino a doratura, da 15 a 20 minuti. Trasferisci il petto su un piatto da portata.
  3. Ridurre il fuoco a medio, quindi aggiungere le cipolle e l'aglio nella pentola. Cuocere, mescolando spesso, finché non si ammorbidisce e caramella, da 20 a 25 minuti. Aggiungere il Calvados, quindi mescolare continuamente con un cucchiaio di legno per 1 minuto per raschiare eventuali parti rosolate sul fondo della pentola.
  4. Unire il brodo e 2 pizzichi pesanti ciascuno di sale e pepe, quindi rimettere il petto nella pentola. Lega insieme i rametti di timo e salvia con un pezzetto di spago da macellaio (la legatura è facoltativa, ma rende molto più facile rimuovere le erbe aromatiche dopo la cottura) e adagiare il fagotto di erbe aromatiche nella pentola. Portare a bollore, quindi coprire la pentola e trasferirla in forno. Cuocere per 3 ore a 3 ore e 30 minuti, fino a quando molto tenero se bucato con una forchetta. Sfornare e lasciare raffreddare completamente, quindi conservare in frigorifero per una notte.
  5. Il giorno successivo, scremare ed eliminare il grasso, se lo si desidera, ed eliminare le erbe aromatiche. Trasferire il petto su un tagliere e tagliarlo attraverso la fibra (perpendicolare alle fibre che vedrai scorrere attraverso il petto) in uno spessore di 14 pollici fette. Rimettere la carne nella salsa e scaldare a fuoco medio fino a quando non sarà ben calda. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe, quindi servire.
  6. Per la pasta al petto: questa ricetta è deliziosa, ma mentre tutti stanno litigando per la carne, sto solo pensando alla salsa. Conservo tutto il liquido della brasatura, confezionato con pezzetti di carne sbriciolata, e lo uso come il re dei sughi per la pasta. È davvero meglio di qualsiasi sugo domenicale di ragor che potresti sognare. Cuocere semplicemente la pasta (il rotini è il mio preferito!) finché non è appena al dente, quindi scolarla e farla cadere in una pentola a bollore con alcune tazze del liquido di brasatura avanzato per finire la cottura e lasciare che il liquido si riduca per ricoprire le tagliatelle. Se ti senti selvaggio, finiscilo facendo piovere parmigiano!