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Questo è il modo in cui la mia defunta mamma, Steffi, cucinava la sua zuppa di pollo: durante la notte per almeno 12 ore, a volte di più, finché la zuppa non diventava dorata, ricca e meravigliosa.

Il pollo, avvolto in una garza, dà tutto ciò che ha alla zuppa. Sfida la logica, ma la carne, e persino le verdure intere che cuociono a fuoco lento accanto ad essa, emergono in una forma sorprendentemente buona. Dato che tenevamo lo Shabbat e avevamo una fiamma bassa sul fornello per scaldare il cibo, l'idea di andare a dormire con una zuppa che bolliva mi dà grande conforto; se non ti ispira le stesse sensazioni (nessun giudizio), inizia la zuppa la mattina presto, spegnila prima di andare a letto, quindi lasciala raffreddare tutta la notte sul fornello prima di refrigerarla.

Dal momento che l'hawaij yemenita, una miscela di spezie piccante e ricca di curcuma mescolata tradizionalmente nelle zuppe che è stata introdotta nella cucina israeliana dagli immigrati yemeniti migliora tutto, aggiungine un po' nelle ultime ore di cottura; presterà il più meraviglioso sapore leggermente piccante e tonalità solare al tuo brodo.

Assicurati di leggere di più su questa ricetta e hawaij qui .

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Ristampato da Sababa previo accordo con Avery, un'impronta di Penguin Publishing Group, una divisione di Penguin Random House LLC. Copyright 2019, Adeena Sussman.

ingredienti

Per la zuppa:

  • 1 pollo intero da 3 a 4 libbre*
  • 6 carote medie, mondate e sbucciate
  • 3 gambi di sedano grandi, dimezzati per il lungo
  • 2 cipolle medie, sbucciate ma lasciate intere
  • 1 pastinaca media, mondata e sbucciata
  • 1 rapa media, mondata e sbucciata
  • 3 spicchi d'aglio
  • 1 mazzetto intero di aneto fresco, legato in un mazzetto con spago da cucina
  • 1 cucchiaio di sale kosher
  • 2 cucchiai hawaii
  • una radice di zenzero sbucciata da 1 pollice
  • lachoh , per servire

Per le Hawaii:

  • tazza di pepe nero intero o pepe nero appena macinato
  • tazza di semi di cumino o cumino macinato
  • 2 cucchiai di semi di cardamomo o cardamomo macinato
  • 2 cucchiai di semi di coriandolo o coriandolo macinato
  • 3 cucchiai di curcuma macinata

Nota: fa 3/4 di tazza. Può essere conservato in un contenitore ermetico per un massimo di 6 mesi.

Indicazioni

  1. In una pentola molto grande (almeno 8 quarti)*, disponi un grande doppio strato sporgente di garza. Metti il ​​pollo al centro della garza e fai un nodo in modo che il pollo sia completamente chiuso.
  2. Aggiungere le carote, il sedano, la cipolla, la pastinaca, la rapa e l'aglio, coprire con 3 pollici di acqua fredda, portare a ebollizione vigorosa a fuoco alto e far bollire, schiumando ed eliminando la schiuma, da 15 a 20 minuti.
  3. Ridurre il fuoco a bollore, aggiungere l'aneto e cuocere, controllando ogni tanto che la zuppa si muova con bolle molto piccole quasi come una marea che lava ma non bolle.
  4. Dopo circa 2 ore, aggiungere il sale. Dovrebbe avere un sapore delizioso e salato, come dovrebbe essere una zuppa.
  5. Coprire con un coperchio ermetico e cuocere per un totale di 12 ore, un giorno intero di veglia o tutta la notte. Di tanto in tanto, scremare via il grasso dalla parte superiore (è facile da fare quando la fiamma è così bassa; il grasso si accumula sulla parte superiore). Metti quel grasso e il brodo con esso in una ciotola in frigorifero; quando si sarà indurita, rovesciate nuovamente la ciotola nella zuppa; il brodo scivola fuori da sotto il disco di grasso, che io uso come schmaltz.
  6. Per le hawaij fatte in casa (facoltativo): se si utilizzano spezie intere, in una padella ampia e asciutta unire i grani di pepe con il cumino, il cardamomo e il coriandolo. Tostare a fuoco medio-basso, mescolando, fino a quando i semi iniziano a scoppiare e le spezie sono fragranti, da 3 a 4 minuti. Trasferire su un piatto a raffreddare. Metti le spezie tostate in un macinaspezie o in un mortaio e un pestello. Aggiungere la curcuma e macinare fino a quando non sarà fine. (Se si utilizzano spezie essiccate, tostare il pepe macinato, il cumino, il cardamomo, il coriandolo e la curcuma in una padella asciutta a fuoco basso, mescolando continuamente fino a quando non saranno fragranti, da 2 a 3 minuti; trasferire su un piatto a raffreddare.)
  7. Aggiungere l'hawaij e lo zenzero 2 ore prima di aver finito di cuocere la zuppa.
  8. Al momento di servire, togliere e scartare l'aneto. Trasferisci il pollo in una ciotola, apri la garza per aiutarlo a raffreddarsi, quindi versa il brodo nella zuppa. Togliere ed eliminare la pelle e la garza. Togli tutta la carne dalle ossa. Scarta le ossa.
  9. Porre la carne in ciotole con il brodo e le verdure (lasciatele intere o tagliatele a pezzi grossi se volete). Aggiustate di sale se necessario. Servire con lachoh.

*Se non hai una pentola da 8 quarti, usa una pentola da 6 quarti. Inizia con un pollo da 1 kg e usa 2 carote, 1 gambo di sedano e 1 cipolla media.