Quando ho provato il kishke per la prima volta alcune settimane fa, mi è piaciuto molto. Aggiungeva sapore in più al cholent, ma quel sapore e quella consistenza erano un po' misteriosi per me. La mia ciotola è stata raschiata via, mi sono chiesto, cos'è esattamente il kishke ?
Tanto per cominciare, c'è la storia, iniziata nell'Europa orientale, dove persone di ogni estrazione stavano preparando un sanguinaccio chiamato kishke (slavo e yiddish per budella) o derma ripieno (tedesco per intestino). Le comunità ebraiche li preparavano kosher, ovviamente, con cipolla, grano e grasso di pollo o d'oca ( schmaltz ). Questa miscela legata allo schmaltz veniva insaccata in intestini di manzo kosher e cotta nello stufato dello Shabbat, colent. Kishke è in definitiva il modo migliore per trasformare avanzi di verdure, grasso di pollo e farina o briciole di matzah in qualcosa di delizioso e ripieno. L'essenza del kishke, quindi, potrebbe essere l'intraprendenza nell'usare fino all'ultimo pezzetto di grasso, farina e verdura per creare qualcosa che abbia un sapore migliore della somma delle sue parti.
Che ruolo può svolgere oggi questo cibo appiccicoso di un'altra epoca?
Speravo che la risposta mi si rivelasse in cucina. Invece di fare la kishke con cipolle e matzah, ho deciso di utilizzare ingredienti che ho spesso a portata di mano nei mesi più freddi: patate dolci, cipolle, aglio e pastinache. Proprio come il kishke del vecchio mondo, la mia ricetta è facile da personalizzare. Se non hai lo Schmaltz, ad esempio, puoi usare l'olio di cocco.
E alla fine, dopo diversi cicli di test delle ricette, ho scoperto la risposta alla mia domanda kishke. Per me risolve il problema del tempo una volta preparato, è facile da conservare in frigorifero per il resto della settimana come un modo semplice per aggiungere sapore e sostanza a un pranzo a base di zuppa o insalata. Quando sei al lavoro con cinque ore rimaste alla tua scrivania, potresti aver bisogno di kishke con il tuo cavolo riccio per farti andare avanti. In un'era in cui il tempo sembra più scarso del cibo, kishke potrebbe semplicemente salvare la situazione.
ingredienti
- 1/2 cipolla, tagliata a dadini
- 1 gambo di sedano, affettato
- 1 1/2 patate dolci o 2 patate dolci piccole, a cubetti
- 1 pastinaca piccola, affettata
- 3 spicchi d'aglio
- 1 cucchiaino di semi di cumino nero (semi di nigella) o 2 cucchiaini di cumino macinato
- 1/2 tazza di olio di cocco (o schmaltz o altro olio a scelta) diviso
Miscela di farina senza glutine
(Facoltativo. Puoi omettere questi 3 ingredienti successivi e utilizzare invece 1,5 tazze di farina per tutti gli usi.)
- 1/2 tazza di avena, macinata in una consistenza simile alla farina
- 1/2 tazza di farina di ceci
- 1/2 tazza di farina di mandorle o farina di mandorle
- 1 cucchiaio di paprika
- 1 cucchiaino di sale kosher
- zaatara (opzionale)
Sugo Vegano
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cipolla grande, tagliata a dadini fini
- 4 spicchi d'aglio, tritati
- 2 tazze di brodo (vegetale o, se preferisci, pollo)
- 2 cucchiai di aminoacidi Tamari o Braggs
- 1 cucchiaio di pasta di miso
- 6 cucchiai di farina (la farina per tutti gli usi senza glutine va benissimo)
- 2 cucchiaini di timo essiccato
- 1 cucchiaio di polvere di funghi shiitake (facoltativo)
Strumenti necessari:
- pergamena
- robot da cucina o schiacciapatate
Indicazioni
In una padella dal fondo spesso, scalda 1/4 di tazza di olio o schmaltz finché non luccica. Aggiungere la cipolla tagliata a dadini e soffriggere per 2 minuti, o fino a quando non diventa traslucida. Aggiungere il resto delle verdure, l'aglio e il cumino e far rosolare per 10 minuti, o fino a quando le patate dolci possono essere bucate facilmente. Va bene se le verdure sono leggermente poco cotte, quindi cuocili anche in seguito.
Togliere il composto di verdure dal fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Accendete il forno a 350 gradi.
Quando le verdure si sono raffreddate, aggiungerle al robot da cucina, con il resto dell'olio o lo schmaltz (1/2 tazza), la paprika e il sale. Aggiungi la farina di avena, la farina di mandorle e la farina di ceci (o 1,5 tazze di farina per tutti gli usi) al robot da cucina e frulla fino a quando la consistenza non è completamente amalgamata. Va bene se rimangono pezzi di verdure.
Non risciacquare la padella, la userai per preparare il sugo, in pochi minuti.
Trasferisci metà del composto su un foglio di carta da forno a forma di mucchietto su una delle estremità più lunghe della carta. Formate un tronco con le mani (vedi foto sotto) e cospargetelo di condimento se volete un sapore in più (come paprika, sale o zaatar) e arrotolatelo nella carta da forno. Mettere da parte su una teglia. Ripetere questo processo con il resto della miscela.
Cuocere per 40-45 minuti.
Nel frattempo preparate il sugo per i fornelli. Nella padella in cui avete rosolato le verdure aggiungete l'olio e fate scaldare. Quindi, aggiungi la cipolla e fai rosolare fino a quando non diventa traslucida, per 2-3 minuti. Quindi aggiungere l'aglio e il brodo, il tamari e la pasta di miso e mescolare per unire.
Abbassate il fuoco a medio-basso e aggiungete la farina, sbattendo velocemente il composto per 2-3 minuti, assicurando una consistenza densa senza bruciarla. Aggiungere il timo e la polvere di funghi, se utilizzati. Mescolate e lasciate cuocere per altri 2 minuti. Mettere da parte quando ha un sapore a proprio piacimento.
Quando rimuovi il kishke, sembrerà troppo morbido, ma non preoccuparti, diventerà sodo mentre si raffredda. Senza scartare il kishke, toglilo dalla teglia e lascialo raffreddare per 20 minuti. O gustalo subito, condito con sugo, oppure conservalo, da scartare, in un contenitore tupperware in frigorifero per un massimo di 5 giorni. Da gustare con colent, zuppa o come ottimo condimento per un'abbondante insalata di cavolo nero o senape, per tutta la settimana.
kishke
Pronunciato: KISH-kuh, Origine: Yiddish, letteralmente intestino, questo di solito si riferisce a un piatto simile a una salsiccia. È anche usato per connotare una forte connessione emotiva a qualcosa, come lo sento nei miei kishke.
kosher
Pronunciato: KOH-sher, Origine: ebraico, aderente al kashrut, le leggi alimentari ebraiche tradizionali.
Shabbat
Pronunciato: shuh-BAHT o shah-BAHT, Origine: ebraico, il Sabbath, dal tramonto del venerdì al tramonto del sabato.
Come cucini il negozio ha comprato Kishka
Stendete sul tavolo un grande foglio di carta stagnola e ungetelo con dell'olio. Modella la pasta kishka in una forma arrotolata (o più piccoli) e attorciglia e sigilla la carta stagnola attorno ad essa. La kishka può essere congelata fino a quando non viene messa in forno e cotta a 180°C per circa 1-1/2 ore.
Kishka è kosher per la Pasqua
Manzo Kishka ( Kosher per la Pasqua)
Cos'è il kosher Kishka
Kishka (noto anche come derma ripieno) è un tradizionale ripieno ebraico ashkenazita a base di farina o farina di matzo, schmaltz e spezie. Questa ricetta utilizza l'olio al posto dello schmaltz, facendolo parve, e aggiunge carote, sedano e cipolla al mix.
Di cosa è fatto il derma ripieno
Kishke, noto anche come derma ripieno (dal tedesco Darm, 'intestino'), è un piatto ebraico tradizionalmente a base di farina o farina di matzo, schmaltz e spezie. Nella cucina moderna, i budelli sintetici sostituiscono spesso l'intestino di manzo. Kishke è un'aggiunta comune al cholent in stile ashkenazita.