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Tfina Pkaila potrebbe non avere lo stesso riconoscimento del nome globale del pesce gefilte, del petto o della zuppa di matzah. Ma per gli ebrei tunisini durante lo Shabbat, il Rosh Hashanah e altre feste, non c'è altro piatto che abbia un sapore più casalingo.

I tfina fanno parte della famiglia globale cholent/hamin stufati a fuoco lento cucinati a fuoco basso e ambiente, per fornire un pasto caldo il sabato o nei pomeriggi di vacanza senza infrangere il divieto di cucinare attiva. Il nome tfina significa sepolto o coperto, ed è una variazione dell'adafina , il tradizionale stufato ebraico iberico dello Shabbat.

Secondo Gil Marks The Encyclopedia of Jewish Food, la tfina è preparata con harissa e paprika, che conferiscono al piatto un colore rosso fuoco (tfina camounia), o con spinaci, bietole, bietole o la melloukhia verde nordafricana (tfina pkailat). Il sito alimentare globale 196 Flavours scrive che gli ebrei di Costantino, una città algerina vicino alla Tunisia, hanno preparato anche una versione di tfina con i cardi. La maggior parte delle ricette contemporanee oggi utilizza gli spinaci.

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In tfina pkaila, le verdure fresche vengono lentamente ammorbidite in abbondante olio, fino a quando non collassano in una salsa luccicante verde bosco (quasi al limite del nero), simile a un confit di spinaci. Sul New York Times, lo chef Yotam Ottolenghi ha descritto la pkaila come una pasta grassa nera come il petrolio greggio. Anche se non sembra appetitoso, continua dicendo, dopo avermi messo un cucchiaino in bocca, ho pensato: Wow, non credo di aver mai assaggiato gli spinaci prima. Il lungo processo [di cottura] ha distillato il sapore nella sua essenza. Era spinaci puri e assolutamente meraviglioso.

Alcuni negozi di alimentari kosher, in particolare in Israele o in Francia, dove si stabilirono molti ebrei nordafricani, vendono barattoli di miscela di spinaci (pensa: il kit di base per lo shakshuka del commerciante Joes). Iniziare con la salsa preconfezionata riduce notevolmente i tempi di cottura complessivi delle pietanze. Per chi sceglie di seguire la strada fatta in casa, invece, l'eccesso di olio negli spinaci aiuta a conservarli, il che significa che possono essere preparati fino a due settimane prima del tempo e conservati in frigorifero fino al momento del bisogno.

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Che siano acquistate in negozio o fatte in casa, le verdure a cottura lunga vengono quindi abbinate a fagioli bianchi cremosi, stinco di manzo (o un altro stufato di carne e ossa), aglio ed erbe fresche come menta e coriandolo, quindi fatte cuocere a fuoco lento per fare uno stufato denso e sostanzioso . A volte, vengono aggiunte polpette o una tradizionale salsiccia nordafricana chiamata osbane per fornire ulteriore sapore e per aiutare ad allungare il piatto per sfamare una folla. La tfina pkaila viene spesso servita su couscous al vapore, che funge da base soffice per la salsa ricca. È anche comunemente servito con la versione tunisina del pane italiano.

Tfina Pkaila è diventato uno dei piatti Rosh Hashanah più comunemente preparati per gli ebrei tunisini, simile per importanza al petto per gli ebrei ashkenaziti. Questo può essere, in parte, perché spinaci, bietole, bietole e altre verdure hanno un significato simbolico per sefarditi e mizrahi nel capodanno ebraico, annunciando desideri di libertà e sicurezza a coloro che lo mangiano. Ma al di là del simbolismo commestibile, tfina pkaila è semplicemente il comfort food per eccellenza. È caldo, sostanzioso e sa di amore cosa si può chiedere di più da un pasto festivo?