Tra gli elementi essenziali che compongono l'ebraismo, forse il più universalmente conosciuto e amato è il challah, il fulcro della tavola settimanale dello Shabbat e di molte festività.
Eppure il challah non è iniziato come il ricco e dolce pane all'uovo che strappiamo avidamente dopo la benedizione dello Shabbat o che intingiamo nell'uovo per friggere per il toast francese. Biblicamente, challah era indicato come la porzione di pane data al kohen (sacerdote). Questo rituale settimanale, solitamente condotto dalle donne, incaricate di cuocere il pane, prevedeva di gettare un pezzo di pasta nel fuoco.
In epoca medievale, challah era un pane semplice e semplice. Secondo Maggie Glezer, autrice di A Blessing of Bread , l'intrecciatura iniziò nel XV secolo in Austria e nella Germania meridionale, con casalinghe ebree che seguivano le loro controparti non ebree, che intrecciavano i pani che cuocevano la domenica. Le trecce simboleggiavano anche i capelli delle spose del Sabbath, afferma la professoressa Hasia R. Diner, la professoressa Paul e Sylvia Steinberg di storia ebraica americana alla New York University e autrice di Hungering for America . Più ricco eri, più fili potresti avere come risultato di avere più tempo, esperienza e aiuto domestico, un altro simbolo esteriore di sontuosità.
La parola challah è menzionata per la prima volta in un libro austriaco del 1488, Leket Yosher , ma ha preso piede in Polonia. In America, il berches, il pane di patate ashkenazita tedesco, divenne noto come challah con l'afflusso aggiuntivo di immigrati dall'Europa orientale. Berches non era dolce; le uova erano usate solo come lavaggio. Sono stati cotti anche in Lituania e Polonia; in Polonia, invece, dove si coltivava la barbabietola da zucchero, si aggiungeva lo zucchero. Alcuni ashkenaziti arricchivano la loro pasta con olio, uova e, occasionalmente, zafferano, il cui colore giallo rispecchiava il colore della manna cotta.
Challah si è trasformato negli Stati Uniti. Tutto è diventato più grande e più dolce in America, afferma Joan Nathan, la pluripremiata autrice di libri di cucina ebraica. La lobby dello zucchero stava spingendo. Gli ebrei che vennero per una vita migliore scoprirono un'abbondanza di ingredienti nuovi e poco costosi come uova, zucchero e semi di papavero. In Europa, spiega Nathan, il pane bianco e lo zucchero erano molto più costosi, quindi avrebbero avuto pane nero per tutta la settimana. Per il Sabbath, gli ebrei avrebbero avuto una pagnotta bianca, quindi c'era il detto che si poteva avere challah, una pagnotta bianca dolce, ogni giorno in America. Upton Sinclairs The Jungle esamina quanto zucchero è stato messo nel pane bianco. Gli europei dell'est, non solo gli ebrei, avevano tutto questo pane che era così buono per loro, aggiunge. All'improvviso, hanno mangiato questo pane orribile con molto zucchero e l'hanno adorato che challah era lo stesso.
Challah è cambiato anche con la disponibilità di lievito, grazie agli immigrati ebrei ungheresi e ai distillatori Charles e Max Fleischmann, che hanno introdotto i metodi di produzione del lievito delle loro famiglie. Nelle case e nei panifici, l'impasto verrebbe aerato e aggiunto molto più lievito in modo che fosse più grande. Avere un lievito commerciale, molto forte e molto puro consentirebbe loro di creare un challah più dolce e salato, spiega Glezer.
È interessante notare che i libri di cucina ebraici del secondo dopoguerra contengono poche ricette per il challah. Quelli pubblicati sono semplici e snelli e usano poco zucchero. Nathan dice che è perché la maggior parte dei pani a quel tempo venivano acquistati dai panifici.
Murray Kaplan, proprietario della Rainbow Bakery a Cranston, RI, l'ultimo panificio ebraico degli Stati Uniti, ha cucinato la ricetta della sua famiglia, immutata, semplice o con uvetta, per 62 anni. Suo nonno aprì la panetteria nel 1907. Challah è sempre stato conosciuto, almeno nella mia vita, come un pane dolce all'uovo, non proprio, proprio dolce, dice. Mi piace seguire la tradizione, è sicuramente un bene per noi e alla gente piace.
È interessante notare che non esiste una risposta definitiva su quando e perché l'uvetta è stata aggiunta alla challah. La giornalista e autrice di libri di cucina Leah Koenig suggerisce che l'uvetta challah potrebbe essere una conseguenza dei cuochi che usano l'impasto extra di challah per fare il babka, quindi la sua possibile uvetta potrebbe essersi fatta strada nel challah. Freida Reiders The Hallah Book , pubblicato nel 1986, include una ricetta per il challah tramandata di generazione in generazione che aggiunge uvetta per le vacanze o occasioni speciali.
Oggi, Instagram è costellato di foto appetitose di riprese moderne: ripiene di salame, piene di colori dell'arcobaleno o che vantano 12 trecce. Mandy Silverman ( @mandyliciouschallah ) ha preparato versioni non convenzionali dalla sua cucina del Massachusetts dal 2013, accumulando oltre 30.000 follower su Instagram (e alcune reazioni dei tradizionalisti).
Diner offre un contesto per la sperimentazione. Nota la controcultura della fine degli anni '60 e il cibo e la cultura americani degli anni '80, una sorta di mondo postmoderno di ibridazione in cui il vecchio, ciò che va con ciò, non ha più il potere, come un bagel ai mirtilli.
Silvermans fa parte di un'altra tendenza notevole: le attività di challah da casa che promuovono i loro prodotti sui social media. Kayla Kaye, che ha gestito The Kitch dalla sua casa di New York per sette anni, dice che è un'opzione facile per le madri che lavorano. Inoltre, osserva, penso che il cibo ebraico stia vivendo un momento in tutto il paese, non solo a New York. Vedi l'influenza del cibo ebraico sui menu di tutto il posto. Soprattutto qui, ci sono così tante giovani donne ebree che cucinano. Sono in grado di trasformarlo in qualcosa di valore.
Credito fotografico: Aliza Sokolow
La creatività crea connessione, afferma Silverman. Fare qualcosa di più complicato, con sapori, condimenti e idee divertenti e sciocchi, lo ha reso [challah] più accessibile per molte più persone, commenta. Questo li fa sentire parte della cultura e della religione che forse altrimenti non avrebbero mai sentito.